Un classico del pane. Cosa c’è di meglio di una bella pagnotta alle olive, croccante fuori e morbida dentro, che mantenga le sue caratteristiche per più giorni?
Con questa ricetta partecipo al contest del molino molino Grassi.
Per questa magnifica pagnotta ho usato la farina di frumento Khorasan a marchio Kamut.
Ingredienti
poolisch da 8 ore
200 g di farina Khorasan a marchio Kamut
250 g di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito compresso (lievito di birra)
Impasto
poolisch +
200 g di farina Khorasan a marchio Kamut
4 g di malto in polvere
8 g di sale
2 g di lievito compresso
100 g di olive verdi
60 g di acqua
Procedimento
Per prima cosa prepariamo il poolisch, miscelando: la farina, l’acqua e il lievito, fino ad ottenere un composto molto liquido. Sistemiamo il poolisch, coperto con della pellicola, all’interno del forno spento, con la luce accesa.
Lasciamolo fermentare per 8 ore. Il nostro poolisch sarà pronto quando la superficie sarà piena di bollicine e al centro noteremo un cedimento della struttura.
Versiamo il poolisch nella planetaria con il resto degli ingredienti, tranne il sale e l’acqua che inseriremo a metà impasto.
Iniziamo ad impastare fino ad ottenere un’impasto compatto, in gergo, fino a completo incordamento.
Quindi aggiungiamo il sale e metà dell’acqua restante.
Aggiungiamo la rimanente acqua, molto gradatamente, dando tempo alla pasta di assorbire l’acqua, messa in precedenza.
Quando l’impasto sarà completato, lasciamolo riposare, coperto con della pellicola per 20 minuti.
Rovesciamo la pasta sul tavolo, ben infarinato, schiacciamo in modo da far uscire l’aria contenuta all’interno.
Arrotoliamo, senza stringere troppo, quindi posizioniamo la pasta, con la chiusura verso l’alto in un contenitore, con i bordi alti e piuttosto stretto, foderato con un telo di cotone ben infarinato, .
Facciamo lievitare al caldo per circa 3 ore, comunque fino a quando il volume sarà raddoppiato.
Scaldiamo il forno a 220°C (per i forni di casa, in genere è il massimo della temperatura), quindi capovolgiamo con delicatezza su di una teglia e inforniamo.
Posizioniamo nella parte più bassa del forno un pentolino con dell’acqua e nebulizziamo sulle pareti del forno dell’altra acqua.
Per ottenere un pane ben sviluppato e con una crosta sottile è indispensabile che vi sia molta umidità all’interno della camera di cottura.
Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Grassi
