Il Purè di Patate. Le linee guida di Casa MG e la garbata ironia dell’Artusi

È senza alcun dubbio il contorno più gettonato quando cucino brasato, spezzatino o ossobuchi alla milanese, specie nelle giornate più rigide. Penso che il Purè di Patate incontri un po’ i gusti di tutti, così semplice, soffice e gustoso. Nel corso degli anni, grazie a suggerimenti e preziose linee guida trovate qua e là, tra ricettari cartacei e via web, la mia preparazione è decisamente migliorata. 

Il Purè di Patate è uno di quei contorni per i quali mi concedo sempre il bis. Dopo averlo gustato, ovviamente, razione doppia anche per quanto riguarda la mia camminata quotidiana.

A presto!

Ormai le ho ben stampate in testa le regole per gustare un purè avvolgente e gustoso, ma è sempre bene trascriverle nel mio taccuino, non si sa mai.

• le patate devono essere preferibilmente a pasta bianca, perché più ricche di amido rispetto a quelle a pasta gialla, che risultano più vischiose dopo la cottura. Quando riesco a trovarla, io scelgo la quarantina genovese che ha una texture fine e soda ed è ottima anche per preparare gli gnocchi. È bene non pelare le patate (tutte più o meno della stessa dimensione) prima di cuocerle. Così facendo si impedisce che assorbano troppa acqua. Si immergono in acqua fredda e si cuociono a fuoco medio alto per circa quaranta minuti. Una volta raggiunta l’ebollizione, si abbassa la fiamma. Per verificarne la cottura, è utile uno stuzzicadenti. Se, invece, si preferisce cuocere le patate a vapore, è bene pelarle prima della cottura e tagliarle a pezzi. 
• la pelatura delle patate va fatta quando sono ancora calde, passaggio fondamentale se si vuole ottenere un purè soffice ed avvolgente. Operazione delicata e non certo piacevole per le nostre manine, ma nel tempo si acquisisce una certa resistenza al calore.
• le patate si tagliano, poi, a pezzi, si trasferiscono all’interno dello schiacciapatate e si passano direttamente nella pentola. Trucchetto che ho scoperto relativamente da poco: si passano direttamente nella casseruola ancora calda, nella quale sono state cotte. 
• il fuoco deve essere regolato al minimo, si mescolano con cura le patate passate, si unisce una noce di burro che va fatto sciogliere completamente amalgamandolo bene prima di aggiungere il latte (rigorosamente caldo), versato al centro del passato ed unito a filo un po’ per volta. Il purè va montato con una frusta a mano, sbattendo dall’esterno verso l’interno per incorporare bene il latte al composto. In questo modo, si otterrà un purè più soffice e vellutato. 
• le dosi: per quattro persone io utilizzo 1 chilo di patate, 200 ml di latte (anche magro), 35 g di burro, sale. A piacere, si può aggiungere un cucchiaino di parmigiano reggiano o grana padano  grattugiato, ma il purè è sublime nella sua semplicità, specie se preparato con ingredienti di qualità.

L’ironia garbata ma pungente di Pellegrino Artusi 

Nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato per la prima volta nel 1891, in più occasioni Pellegrino Artusi si mostra critico nei confronti dell’utilizzo di alcuni francesismi nella cucina del Settecento/Ottocento e, soprattutto, nei riguardi di indicazioni a volte complicate. Ad onor del vero, non esiste alcuna antipatia del gastronomo rispetto ai cugini d’oltralpe, ma un’intolleranza nei confronti di un certo tipo di letteratura gastronomica, anche italiana che, influenzata da riferimenti stranieri, rende talvolta incomprensibili le informazioni sull’esecuzione di alcuni piatti.

(altre informazioni su Pellegrino Artusi, le ragioni di un successo”, di Massimo Montanari)

Il Passato di Patate di Pellegrino Artusi