Gallettinas sarde

Le Gallettinas, sono biscotti morbidi della tradizione sarda, deliziosi  per accompagnare il caffè o lo spuntino pomeridiano o la colazione, ma spesso usati anche per il tiramisù.
Hanno il gusto della semplicità e dei sapori antichi che ci riportano all’infanzia, o del tempo in cui dopo aver infornato il pane nel forno di campagna o di quartiere, si sfruttava fino in fondo il calore residuo del forno, cuocendo altre pietanze o proprio questi biscotti (che nel gusto e nella struttura ricordano un po’ i Taralli.)

La ricetta è del pasticciere algherese Roberto Murgia, che ho conosciuto prima tramite i social poi di persona nella sua pasticceria ad Algero, durante uno dei miei viaggi in Sardegna.

Per amore della pasticceria, sua grande passione, Roberto mette nel cassetto la sua laurea in Scienze Motorie e da Roma, dove ha lavorato come personal trainer e fisio terapista e nel frattempo ha aperto il suo blog, fa rientro nella sua Sardegna e circa 5 anni fa ad Alghero apre la sua pasticceria “Dolci in corso” (Via Guglielmo Marconi, 11 -   Tel.  +39 349 566 0605).

I dolci decorati invece sono veri e propri gioielli o piccole opere d’arte, lavorati a tutti  a mano uno per uno  con pazienza certosina e con zucchero e  ghiaccia produce decori preziosi come filigrana.
Ma veniamo alla ricetta, che Roberto ha dato durante una diretta sul suo profilo instagram, spiegando e mostrando passo passo il procedimento, che riporto di seguito.

Lo stampo caratteristico è quello che vedete in foto, ma andrà bene qualunque taglia pasta.
E’ consigliabile non sostituire né lo strutto né l’ammoniaca, cambierebbe  completamente la struttura del biscotto; vi occorre inoltre un pennello per dolci.
Queste le dosi per tantissime Gallettinas (volendo si può dimezzare, come ho fatto io), conosciute in Sardegna anche come “biscotti antichi”.

1 kg di farina   00
6 uova (4 intere+ 2 albumi e tuorli separati)
400 gr di zucchero
250 gr di latte
100 g di strutto
2 bustine di lievito per dolci
25 gr di ammoniaca per dolci
La scorza grattata di 2 limoni e 1 arancia
3 g di sale

Setacciare la farina con le due bustine di lievito e il sale.
Nella planetaria o in una terrina capiente montare a spuma 4 uova intere e due tuorli, aggiungere le scorze e quindi unire lo strutto prima sciolto in un pentolino a fuoco basso e amalgamare.
Intiepidire il latte unire l’ammoniaca, mescolare e aggiungere la schiuma ottenuta  al composto di uova amalgamando ancora con la frusta.
Se usate la planetaria, a questo punto cambiare la frusta con la foglia, se lavorate nella terrina procedete a mano e unite la farina, quindi amalgamare fino ad ottenere un impasto che sarà molto più morbido di una pasta frolla.
Copritelo con pellicola per alimenti a contatto e lasciare riposare un’ora circa.
Rivestire la leccarda con la carta da forno, in una ciotola sbattete i due albumi fino ad averli un po’ schiumosi (non montati).
Mettere abbondante zucchero semolato in una vaschetta larga o un contenitore ampio.
Trascorso il tempo di  riposo mettere l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, lavorarlo brevemente a mano per compattarlo quindi stendere allo spessore di 7/8 mm (volendo biscotti più croccanti stenderlo a 5 mm) e con il taglia pasta ritagliare le gallettinas.
Con un pennello spennellarle su un lato con l’albume e girarle nel contenitore con lo zucchero (con la parte bagnata di albume a contatto con lo zucchero, questo passaggio favorirà il formarsi della crosticina di zucchero) quindi prenderle con delicatezza e sistemarle via via sulla leccarda, con la parte zuccherata in alto.
Cuocere a 180° per 12/15 minuti.
Si conservano bene nella scatola di latta.
qui  alcune foto della mia visita alla pasticceria “Dolci in corso”