Tutti sappiamo bene che mantenere un alto livello igienico nella ristorazione (specialmente negli spazi della cucina e negli spazi della sala) non è semplice. Occorre detergere, disinfettare, disincrostare e per compiere tutte queste azioni l’operatore deve sempre avvalersi di prodotti specifici.
I prodotti chimici possono servire per detergere, per disinfettare oppure prevedere un’azione mista. All’interno di questi prodotti ci sono i cosìdetti tensioattivi detti pure “principi attivi“.
Per tensioattivo si intende una sostanza chimica capace di rimuovere lo sporco: fanno schiuma, detergono, emulsionano, disinfettano
I tensioattivi che usiamo: quali sono?
I più diffusi sono:
- tensioattivi anionici = hanno un’azione detergente e vengono usati nella pulizia delle superfici e nel lavaggio dei tessuti. Es. Sgrassatore xiF;
- tensioattivi non ionici = azioni ed impieghi uguali a quelli previsti dai tensioattivi anionici. Es. Chxxteclair;
- tensioattivi cationici = elevata azione batteriostatica e discreto potere battericida. Solitamente vengono impiegati per la disinfezione: nello specifico di stoviglie, biancheria e pavimenti (chimicamente parlando piridina ed ammonio quaternario) ;
- tensioattivi anfolitici = si tratta di prodotti chimici con azione detergente e antimicrobica. Non sono molto tossici ma alquanto schiumosi;
- alogeni clorati = sono prodotti che contengono cloro attivo, si tratta di ottimi disinfettanti ma emanano odori molto sgradevoli. In cucina si usano per disinfettare le verdure. Genericamente per disinfezione su superfici e pavimenti (chimicamente parlando dicloroisocianurato e ipoclorito di sodio);
- acidi forti = utilizzati per disincrostare, sono sempre prodotti irritanti (chimicamente parlando acido cloridrico, acido fosforico e anticalcare)
- alcali forti = altamente corrosivi hanno una favolosa azione detergente e sgrassante. Solitamente in cucina si utilizzano assieme a tensioattivi non ionici oppure anionici per la pulizia dei forni.
Il termine disinfezione non va confuso con il termine sterilizzazione. Il secondo termine indica l’eliminazione totale di tutti i microrganismi presenti
L’importanza delle schede tecniche
Quando usiamo prodotti chimici occorre preventivamente, leggere sempre le schede tecniche fornite dai produttori per capire qual è la modalità corretta d’impiego. MAI MESCOLARE le diverse sostanze altrimenti si potrebbero formare e liberare sostanze molto irritanti ed addirittura molto tossiche
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