Recensioni: Osticcio, la cucina gourmet di Ronald Bukri illumina Montalcino

Montalcino aveva davvero bisogno di un ristorante creativo nel vero senso della parola. E lo ha trovato grazie all’avvicendamento nella gestione di Osticcio, storico locale nel cuore della cittadina divenuta famosa grazie al Brunello, che per anni è stato un’osteria con piccola cucina e ora è diventato un approdo gourmet, che non volta le spalle alle materie prime locali. Oggi, grazie all’idea di Giuseppe Valter Peretti, imprenditore vicentino del settore conciario, e proprietario di Tenuta Ridolfi, la cucina del ristorante in via Matteotti è da dicembre 2017 nelle mani dello chef Ronald Bukri, 30 enne di origini albanesi. Il ristorante ha aperto ufficialmente in concomitanza con l’anteprima del vino Brunello di Montalcino, nel febbraio 2018. Ad affiancarlo in questa avventura “inaspettata” ci sono Francesco Perali (maitre di sala) e Alberto Ponziani (sommelier). In cucina, una squadra collaudata di tre giovanissimi cuochi (Michele Moroni, Simone Franzoni e Matteo Leonetti) con esperienze in vari e blasonati ristoranti dello Stivale, da nord a sud. E’ stato Paolo Lopriore a plasmare inizialmente lo stile di Bukri, che poi ha avuto modo di confrontarsi anche con la cucina francese come lo “Sketch” (a Londra) firmato Pierre Gagnaire e da “Guillaume” in Australia. Poi, l’esperienza importante con Igles Corelli (Atman) e quella con Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma.

A Montalcino, Ronald Bukri ha voluto portare una sintesi di queste esperienze, personalizzate e illuminate da alcune sue passioni: le fermentazioni, le canditure, le lievitazioni e gli agrumi. Magnifico per me che sono siciliana e ho gli agrumi nel Dna, vedere una cassa piena di agrumi ricercati (Ronald si rifornisce da un’azienda specializzata di Pescia, in provincia di Pistoia) e sentire nei piatti  il profumo e il gusto della “Mano di Budda”, del finger lime rosso e giallo, del fiore di zagara, del bergamotto, di tante varietà di arance rare. Bello il locale, immerso nella luce: il grande punto di forza di Osticcio (20 posti), è infatti la grande vetrata che si affaccia sul Poggio Osticcio, che rende superflua qualsiasi decorazione o quadro alle pareti grigio chiaro, perché soprattutto nelle belle giornate lo sguardo è completamente catturato dal panorama sulla Val d’Orcia, patrimonio Unesco. Anche per questo motivo, l’arredo del locale è volutamente minimale. Con un tovagliato semplice, arricchito da una scelta attenta delle posate (Cutipol), dei coltelli (Saladini, antica coltelleria toscana nel Mugello) e da calici da vino di Zalto. Unica nota decorativa, le belle creazioni in cartapesta di Carlotta Parisi, giovane artista di Montalcino.

Il ristorante si sviluppa su tre piani. Al piano terra la cucina (una cucina piccola, dove ci si muove con equilibrismo, ma che forse verrà presto ampliata) con l’orto di erbe aromatiche; al primo piano si trova l’enoteca, molto ben fornita a partire dalle etichette di Champagne, fino a i migliori vini Doc e Docg italiani, con scelte particolarmente ricercate e con una vasta presenza di Brunello di Montalcino Docg. Da Osticcio, si può venire anche per acquistare una semplice bottiglia di vino e, pertanto, i ricarichi sugli alcolici in vendita sono decisamente contenuti. Ottimo il rapporto qualità-prezzo. Nel cestino del pane, buoni i grissini di mais e camomilla (prodotti home made), mentre il pane in cassetta al sesamo, il pane di grani antichi toscani e le focaccine vengono acquistati in un panificio del vicino paese di San Quirico d’Orcia. Il servizio in tavola è garbato, rapido, informale e molto cortese.

Con il vino (Lugana Doc dell’azienda Ca’ Lojera) arriva il benvenuto dello chef: cialda di polenta con mousse di fegatini al vin santo e una insalata riccia con una maionese di soia e gomasio (condimento a base di semi di sesamo e sale). Due i menu degustazione proposti da Osticcio. Il primo è quello autoriale dello chef Bukri (I miei viaggi), composto da sette portate a 65 euro. Il secondo è un omaggio al territorio (Viaggio nella tradizione), con quattro portate al prezzo di 45 euro. In carta, cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi, tutti piatti diversi da quelli che compongono il menu dello chef. Tra gli antipasti (15-19 euro), l’anguilla con lenticchie, agrumi e latte cagliato ma anche il foie gras con miele zafferano, pere e senape. Tra i primi (15-17 euro), il risotto in zimino, con bietole, lampredotto e seppie; le eliche alle briciole, con colatura di alici, bottarga di orbetello e aglio dolce. Nei secondi (20- 22 euro) trionfa la carne, con l’agnello, il piccione, il controfiletto e il maialino di cinta senese. Ma c’è anche un merluzzo con olive nere, cicoria, latte e avena. Le materie prime del ristorante arrivano prevalemente da fornitori locali e regionali, come l’agnello pomarancino (presidio Slow Food), le anguille e la bottarga che arrivano direttamente dalla laguna di Orbetello, mentre gamberi e merluzzi sono forniti da Selecta (azienda che fornisce prodotti per la ristorazione).

Abbiamo scelto il menu degustazione dello chef (I miei viaggi), sostituendo gli spaghetti “al burro” con i ravioli di ribollita, un piatto tradizionale della Toscana. Molto interessante l’antipasto di stagione, composto da una variazione di topinambur e carciofi in diverse cotture e consistenze: chips di topinambur, topinambur cotto a bassa temperatura e grigliato, carciofi al naturale (sbianchiti) e salsa ottenuta dai gambi dei carciofi. L’avere preparato i carciofi e il topinambur in due modi, senza avere aggiunto nessun ingrediente, ha valorizzato sia il gusto primario sia quello secondario delle verdure, dando al palato una sensazione di varietà molto piacevole.

Poi in tavola arriva il gambero rosso di Mazara del Vallo, servito crudo, con cavolo nero, capperi di Pantelleria, soppressata e una maionese al miele, ottenuta montando olio, sale, miele e limone. Il tutto al profumo di zagara. Un piatto con una tendenza dolce e delicata, e dall’intenso profumo di miele, che perde un po’ di equilibrio a causa dell’olio di oliva extravergine toscano utilizzato, dal gusto intenso e con persistenti elementi amari e piccanti. Lo riassaggerei volentieri con un olio più delicato.

Decisamente promossi i bottoni di ribollita, ovvero, ravioli di pasta all’uovo ripieni di cavolo nero e fagioli, serviti con un un brodo di pane tostato. Un piatto molto ben eseguito, in cui la pastosità al palato del raviolo (fatto a mano) è bilanciata dal fondo amaro del brodo di pane. Un omaggio alla ribollita, una ricetta storica della tradizione toscana, di cui questo piatto contiene tutti gli ingredienti. Rispetto alla ricetta tradizionale, l’aspetto è molto differente, gli ingredienti vengono presentati in consistenze diverse, ma soprattutto nel finale, i sapori della ribollita classica ci sono tutti. E il brodo di pane tostato è una idea vincente: amaro e leggermente astringente, valorizza il ripieno povero ma gustoso dei ravioli.

Ancora ravioli per il secondo primo: quelli di piccione con burro nocciola, zeste di limone candito e lievito di birra. Buoniossimo il raviolo, con un ripieno molto gustoso, fatto con ossa e carne di piccione. Molto azzeccato il limone candito e salato, dal profumo intenso e fresco. Eccessiva a mio parere la quantità di lievito di birra, presente nella salsa (un po’ grassa) e utilizzato come guarnizione (essiccato e grattugiato).

Impeccabile il secondo piatto. Capriolo con salsa al dolceforte, con puntarelle croccanti e cime di rapa. La carne, cotta in padella, è risultata morbida, al sangue, succosa; la salsa al dolceforte densa, cremosa, intensa, con uno squisito sentore di cacao; gli elementi vegetali hanno dato freschezza ed equilibrio al piatto. La salsa al dolceforte ha probabili origini rinascimentali, è aromatizzata al cacao, e da sempre ha accompagnato i piatti a base di cacciagione.

Pre-dessert dal gusto volutamente, e forse esageratamente, neutro. Spuma di latte di soia, mandorle, yuzu (ancora un agrume) e germogli di anice. Un boccone veloce e adatto a ripulire il palato e la lingua in vista di un dessert più complesso.

Il dolce è una delle specialità dello chef Ronald Bukri, che si dedica personalmente alla pasticceria del ristorante Osticcio. Una cialda di pasta brik, leggermente salata, con una bavarese al miele di sulla, polline e finger lime rosso. Un piatto sfizioso, goloso, elegante e sorprendente. Il sentore di miele è intenso, ma ben bilanciato dall’acidità del finger lime. Davvero un dessert interessante, come è sicuramente interessante la cucina di Ronald Bukri, che sta facendo di Montalcino una meta per gourmet, e non solo per wine lovers che si accontentano di un tagliere di salumi e formaggi e di un piatto di pici al ragù di anatra. Perché bere bene è piacevole, ma è ancora più piacevole accompagnare a un ottimo vino un altrettanto ottimo piatto.

(visitato a febbraio 2018)

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