Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata dei pani dolci.
I Pani dolci sono impasti lievitati arricchiti con frutta secca, spezie e canditi, ne troviamo presenti in tutte le regioni d’Italia, dal Trentino Alto Adige con lo Zelten, e il Mecoulin di Cogne fino al Buccellato della Sicilia.
Una tradizione che inizia all’epoca romana il “Panis Artolaganus”, consumato durante i digiuni rituali gli ingredienti erano farina, miele, vino, olio, frutta candita ed abbondante pepe nero in grani.
Successivamente questi pani vengono aromatizzati con le spezie, proprio grazie alla moda del periodo, simo nel XII, XIII secolo circa, venivano preparati nelle botteghe degli speziali, nei conventi o nelle cucine di corte.
Questi pani erano confezionati in occasione delle feste natalizie, erano considerati regali di Buon augurio proprio per il loro significato simbolico di fertilità, di abbondanza e di ricchezza.
Ho scelto di preparare il panone di Natale, è un dolce antico bolognese, preparato sia nella città che nelle campagne circostanti.
E’ a base di frutta secca, canditi, cioccolato, un dolce lievitato parente alla lontana del panettone milanese (il vecchio Pan de Toni) e cugino prossimo del certosino o pane speziale (dolce sempre bolognese), che risulta molto simile nella composizione, ma molto più speziato.
Questa ricetta è di Alessandra Spisni, unica differenza le dosi, ho ridotto di 1/3, formando una pagnotta che ho cotto in uno stampo da 20cm.
Il panone deve essere decorato in superficie con canditi, io ho scelto le ciliegie e il cedro e verrà poi pennellato con miele e brandy, anche più volte in modo da renderlo lucido e più appetibile.
Ingredienti
stampo da 20cm
250g di farina
66g di zucchero
33g di burro
1 uova intere
1/2 bustina di lievito per dolci
scorza di 1/2 limone
33g di zucchero a velo vanigliato
15g di cacao amaro
15g di cioccolato fondente tagliato a pezzi (io gocce di cioccolato)
100g di marmellata di prugne
33g di frutta candita mista a cubetti
50g di cedro candito
33g di noci sgusciate
15g di pinoli
33g di uvetta sultanina
30g di mandorle spellate
30g di mandorle
66g di fichi secchi sminuzzati
35ml di vino bianco
20ml di latte
brandy q.b.
miele q.
canditi per decorare
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per circa 1-2 ore.
In una grande terrina inserire la farina, la buccia del limone, i canditi tritati, le mandorle bianche e con pellicina,, zucchero, cacao, zucchero vanigliato, pinoli, le noci, l’ uvetta strizzata, cioccolato tritato, fichi secchi tritati grossolanamente, marmellata, burro morbido.
Impastate bene con le mani, unire poi l’uovo, il vino bianco e il lievito sciolto nei 20ml di latte, continuare a impastare aggiungendo se necessario ancora poco latte.
Il composto deve essere omogeneo e abbastanza consistente.
Fare riposare il composto per diverse ore, ma anche una notte in uno stampo rivestito di carta forno,questo tempo è importante per amalgamare i gusti tra loro.
Decorare la superficie con i canditi.
Cuocere il panone in forno già caldo a 160°C per 60 minuti, prima di sfornare fare la prova stecchino, deve uscire ben asciutto e senza residui di impasto. Sfornare il panone.
Sciogliere il miele con il brandy (io al micronde per 15 sec), fare attenzione se si fa sul fuoco, il liquore è infiammabile.
Spennellare con il composto di miele e brandy.
E’ possibile aggiungere, sostituire o eliminare alcuni ingredienti dal panone, purchè il peso della farina, non sia mai più della metà del peso complessivo di tutti gli altri ingredienti.
Questo dolce partecipa al Calendario del Cibo Italiano
