La ricetta è un tantino lunghetta e così vado di post.
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| Purtroppo i miei ospiti hanno trovato traffico e si sono presentati con un’ora di ritardo…la cottura prolungata ha “colorato” troppo il sartù |
Sartù alle fave con polpettine di coniglio
Per il risotto:
500 g di fave comprese dei baccelli
500 g di riso Carnaroli
30 g di burro + 40 per il timballo
40 g di parmigiano reggiano
2 uova
sale
pepe
Portate a bollore le fave dopo averle sgranate assieme ai baccelli in 2 l di acqua fredda. Schiumate se necessario. Fate cuocere a fuoco leggero per un’ora. Trascorso il tempo di cottura passate le fave ed i baccelli al mixer e poi al setaccio in modo tale da ottenere una purea.
Portate a cottura il riso. Fatelo tostare in un’ampia padella assieme al burro e aggiungetevi poi il brodo di fave. Trascorsi cinque minuti unite la purea di fave. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura ricordandomi di lasciare i chicchi al dente. Fate raffreddare fuori dal fuoco ed unite il burro rimasto, le uova leggermente sbattute e il parmigiano.
Per il ripieno.
Per le polpette di coniglio
300 g di polpa di coniglio
80 g di pancetta fresca
50 g di mollica ammollata nel latte
sale
farina per impanare
olio di semi di girasole per friggere
Con gli ingredienti elencati realizzate delle micropolpette che infarinerete e poi andrete a friggere.
Fave e piselli
1 cipollotto fresco
100 g di fave pulite
100 g di piselli sgranati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Fate sbollentare per pochi minuti prima le fave e poi i piselli. Passarli sotto l’acqua fredda per farli restare di un bel verde brillante.
Fate rosolare il cipollotto tritato in un filo d’olio extra vergine di oliva. Unite le fave e i piselli. Salate e pepate e portate a cottura.
Fiordilatte 100 g
Per la vellutata alle fave:
ossa di coniglio
alloro
aglio
finocchietto selvatico
Marsala
1 carota
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
200 g di fave
20 g di burro
20 g di farina
Preparate un fondo di coniglio. Fate rosolare nel forno ben caldo le ossa del coniglio assieme ad una foglia di alloro, del finocchietto ed uno spicchio d’aglio.
Una volta che le ossa saranno ben abbrustolite trasferitele in una pentola con un filo d’olio extra vergine di oliva, la carota e il sedano tritati. Deglassate la teglia di cottura del coniglio con del Marsala e versate il tutto sugli altri ingredienti. Fate insaporire e poi unite dell’acqua. Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il fondo non si sarà ristretto.
Fate lessare le fave private della pellicina in acqua bollente. Passatele poi al mixer e al setaccio
Preparate un roux con il burro e la farina, unitevi 200 ml di fondo e le fave passate. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco molto lento per circa 20 minuti.
Assemblare il sartù
Imburrate una teglia adatta e rivestitela di pangrattato. Riponetela in frigorifero per circa mezzora (questo faciliterà il compito al momento di sformare il sartù). Trascorsa mezzora rivestite le pareti e il fondo con il riso. Inserite le polpettine unite alle fave, ai piselli e alla mozzarella tagliata in cubetti e fatta scolare. Fate un altro strato di riso e adagiatevi sopra ancora del ripieno. Richiudete il tutto con il riso e spolverizzate con il pangrattato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Servite con la salsa ben calda.
