Chiamatela come vi pare: mini-pizza, pizzottella, micro-pizza, pizzetta, finger pizza; alla fine, la sostanza è che abbiamo una pizza bianca tipo romana, morbida all’interno e croccante all’esterno da un morso e via.
La ricetta è quella insegnatami da un amico pizzaiolo con il quale ho lavorato parecchi anni fa. Io ho modificato l’idratazione, aumentandola leggermente, e creato il mix di farine, aggiungendo una parte di farina di forza.
Per la farcitura, non c’è che l’imbarazzo della scelta trattandosi di pizza bianca: la creatività deve e può dettare le più svariate combinazioni.
Io ve la propongo nel più classico degli abbinamenti. Con uno stracchino compatto, lavorato in modo artigianale (solo da latte di mucche di razza piemontese) dal caseificio di Carlo Del Clat, che produce delle meraviglie casearie a Bagnolo Piemonte; uno speck delle Alpi, dall’affumicatura leggera, non invadente, affettato sottile come un petalo di rosa, e una crema di broccolo romanesco. Il mio mini-contributo per la giornata della pizza bianca romana per il Calendario del Cibo italiano
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| Il calendario del cibo italiano |
Dosi per 60 pizzette circa
700 di farina (500 g di farina ‘0’ W 230-260, 200 g di farina ‘00’ W 330), 500 g di acqua, 4 g di lievito di birra secco, 15 g di olio extravergine d’oliva, 15 g di sale
Sciogli il sale in 50 ml di acqua; sciogli il lievito in 150 ml di acqua.
Metti la farina nella planetaria, aggiungi 200 g di acqua con il lievito sciolto in essa e impasta per 5 minuti; aggiungi il resto dell’acqua e impasta per 10 minuti a velocità media; aggiungi i 50 g di acqua con il sale e impasta per altri 5 minuti; unisci l’olio e continua la lavorazione per gli ultimi 5 minuti. Il tempo totale impiegato per la lavorazione dell’impasto dovrà essere di circa 25 minuti. Se ti accorgi che l’impastatrice sta scaldando troppo il composto, abbrevia gli intervalli di inserimento degli ingredienti.
Per 90 minuti lascia l’impasto in planetaria, dando 2-3 giri ogni 15 minuti (dovrai azionare la planetaria per 6 volte per far girare l’impasto).
Dopo questo tempo prepara 6 palline, mettile in un contenitore infarinato e chiuso, ben distanti l’una dall’altra (il loro volume aumenterà circa del doppio) e riponi in frigorifero per 48 ore.
Stendi una pallina con le mani, pressandone la superficie con i polpastrelli.
Ritaglia dei quadrati di 4 cm di lato, adagiali su una teglia, bucherella la superficie e cospargila con del fior di sale. Inforna a 240 °C (forno statico) per 15 minuti circa o fino a completa doratura superficiale.
