Se dovessi farvi capire chi è lo chef Emanuele Vallini, ve lo descriverei così: un cuoco dove la curiosità per i prodotti e le materie prime, e la complicità con la sua brigata di cucina e di sala, sono ben impressi nel suo DNA.
Caratteristiche che lo hanno portato a diventare l’ambasciatore della cucina toscana a Praga.
C’è chi non crede nelle combinazioni della vita (io invece si), c’è chi dice che è tutto scritto, c’è chi sostiene che sono scelte. Pensatela come volete, sappiate soltanto che la cucina toscana del Vallini, del ristorante La Carabaccia di Bibbona, ha preso il volo, e dal Mar Tirreno è approdata a Praga, nelle sale del “Ristorante Il Giardino” dell’NH Hotel.
Tutto è cominciato nel 2012, quando il proprietario dell’Hotel è andato a mangiare alla Carabaccia, e dopo un po’ di frequentazione del ristorante, ha capito che i tempi erano maturi per fare qualcosa di bello: portare la cucina toscana in quel di Praga. Vallini è volato nelle cucine del ristorante Il Giardino e insieme a Daniel Bukowski stanno collaborando da un paio di anni a piatti fatti con materie prime di qualità e piccole realtà toscane. E il progetto più ambizioso, sarà quello di vivere e pensare la cucina alla maniera italiana.
E cosa ha portato Emanuele Vallini della cucina toscana a Praga? Ecco i piatti toscani in carta:
Coccoli e salvia fritta
Pappa al pomodoro
Paccheri al sugo di nana (anatra): l’unione perfetta tra la cucina toscana e quella della Repubblica Ceca.
Cinque e Cinque
La Carabaccia, non poteva assolutamente mancare!
Baccalà alla livornese
Naturalmente c’è anche una versione del tiramisù rivisitata con i frutti di bosco e la sfoglia croccante, ma il finger food di torta di ceci, il cinque e cinque mi pare più azzeccato, anzi veramente toscano.
Marzo sarà il mese dedicato alla cucina toscana ed è stato inaugurato con una cena di gala alla presenza di molte autorità locali tra cui l’ambasciatore italiano a Praga, Aldo Amati, e terminerà il 26 marzo con un brunch in puro stile toscano.
Una piccola intervista per farvi capire con chi avete a che fare.
Emanuele cosa hai portato di Bibbona a Praga?
Il cucinare alla maniera italiana, la genuinità, ma anche la pappa al pomodoro, perché pane e pomodoro sono pure combinazioni toscane. E la “nana”, perchè l’anatra unisce la Toscana con Praga e la Repubblica Ceca, in quanto è uno dei piatti principi.
Le frattaglie, come convinci le nuove generazioni a mangiarle?
Si comincia dalle ricette facili. Hai presente la trippa fritta? Nessuno sa resistere. Dopo diventa più facile mangiare le frattaglie.
Portare la cucina toscana a Praga è un’opportunità, oppure una grande responsabilità?
Una grande opportunità, in quanto sempre più persone della Repubblica Ceca stanno arrivando in Toscana. Questo è un modo per farli mangiare di nuovo alla maniera toscana, una volta tornati a casa. E nel modo vero, proprio come hanno potuto constatare in Italia. Ma è anche una responsabilità, anzi questo sarà l’obiettivo per far capire ai clienti de Il Giardino, che mangiare quì sarà un percorso non solo fatto di ricette e ingredienti, ma un’unione tra il gusto e la ricerca della vera Toscana, genuina e schietta.
Artigiano oppure artista della cucina?
Sarò sempre un artigiano della cucina, alleato con altri artigiani del territorio.
E altra cosa che ci tiene ha sottolineare è il lavoro di squadra, che è importante, anzi fondamentale. La dimostrazione l’abbiamo nel vederlo complice nel cucinare insieme alla sua brigata. Insegnare, ascoltare, dialogare, sono i principi che ogni giorno ripete ai suoi ragazzi, Tony Uccello e Mirco Verardi. Di questi due giovani, ne sentiremo parlare, perchè hanno tanta voglia di imparare e soprattutto umiltà e molta, ma molta curiosità.
Poi c’è lei, Ornella Cazzola Vallini. Parlo di lei per ultima, solo per un motivo: moglie , Sommelier, la pefetta padrona di sala della Carabaccia. Genovese di Quarto, è il trait d’union perfetto tra il cliente e la cucina.
Le bellissime foto dei piatti sono di Marco Provinciali.
Il Giardino restaurant, NH Prague City, Mozartova 1, 150 00, Prague 5 (Prague, CZ), tel. +420 257 154 262
La Carabaccia
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