Buon Anno a tutti…finalmente con le feste natalizie sono riuscito a ritagliarmi un pò di tempo per cucinare e pubblicare. Si ma cosa? Questa la domanda…ormai sono nel tunnel dei lievitati ma per quelli natalizi tradizionali come panettone e pandori l’appuntamento è per natale 2017. Allora ho pensato che una delle preparazioni che avrei sempre voluto fare era il casatiello napoletano (o, nel mio caso, il tortano) ed allora, anche se è tradizionalmente pasquale mi sono deciso e lanciato. La differenza tra tortano e casatiello è solo nelle uova. Il primo le ha sode all’interno, mentre il casatiello le accoglie sopra l’impasto e vengono infornate cude. Prima cosa: studio! Ricerche in rete e qualche amico/collega napoletano; alla fine sintesi e trasposizione con lievito madre ed ecco la formula personale di quello che è a tutti gli effetti un pane farcito (e come!) e, fondamentalmente, un piatto di recupero…ecco il “mio” tortano.
Ingredienti (ciambella da 26 cm):
- 500 g farina forte;
- 300 g acqua;
- 150 g lms;
- 125 g strutto;
- 11 g sale;
- salumi/formaggi vari;
- 4 uova sode
- pepe qb
- pecorino qb
Come vi dicevo è un piatto di recupero, quindi salumi e formaggi sono quelli che avete nel frigo; il mio consiglio è di equilibrare i sapori. Io ho scelto la spianata romana (un salame schiacciato) ed il provolone dolce.
La cosa a cui fare attenzione, essendo un pane molto farcito e ricco di grassi e salumi è di utilizzare un lievito rinfrescato da poco (3-4 ore), in modo da far coincidere il picco di attività con la lievitazione del vostro tortano.
La preparazione è molto semplice: sciogliete il lm con parte dell’acqua, unite quindi, farina, sale e altra parte di acqua. Alla fine, aggiungete – a più riprese – lo strutto ed attendete che impasto lo assorba.
Pirlate e fate risposare per un’oretta, tanto x far distendere il glutine stressato.
A questo punto, in teoria, dovreste misurare la circonferenza del vostro stampo e stendere in lunghezza di pari misura. Volendo saltare il passaggio, fate ad occhio ma è meglio che sia più lungo, piuttosto che più corto. In questo secondo caso, infatti, dovreste stenderlo una volta farcito e potrebbe venire di altezze diverse.
Spolverate di pecorino, farcite con la dadolata di salumi, altro pecorino e pepe a piacimento. Arrotolate con cuna dal lato lungo, avendo cura di non bucare la pasta ed – infine – trasferite nello stampo giù unto con strutto ed infarinato.
Mettere a riposo per la lievitazione. Non vi aspettate, in caso di Lm, uno sviluppo rapido in breve e tempo. Nel mio caso, 22 gradi, ha impiegato 15 ore per sviluppare del 50%. Spennellate la superficie di olio per colorarla e via.
Infornate, prima sulla platea del forno, a 220° ventilato per il primi 15 minuti, poi abbassate a 200° fino a cottura.
Sfornate, fate raffreddare e gustate…in famiglia!
Buon Appetito e buone feste.