Inizio la stagione dei panettoni. Non penserete mica che sia troppo presto…? Lo faccio però controcorrente, contro la mia corrente. Non ci crederete mai, ho usato il lievito di birra per il panettone! E’ una lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre ed è la prima volta che mi capita.
Non ho cambiato idea, sul Re dei Re, ma era da tempo che la curiosità mi stuzzicava e che volevo fare questa ricetta del maestro Achille Zoia. Vi ricordate quando vi scrivevo che non vedevo l’ora di iniziare a preparare tutti i dolci di “Cresci”? Questa mi sembra proprio una buona occasione.
Il risultato è ottimo, ma ho tanta, tantissima nostalgia del mio lievito madre pertanto vi prometto che il prossimo panettone tornerà ad essere solo con la pasta madre.
Leggendo vi accorgerete che ci sono altre differenze rispetto ai panettoni che vi ho fatto fino ad oggi: manca la farina nel secondo impasto; c’è una parte di burro fuso nel secondo impasto e l’ordine di inserimento degli ingredienti varia.
Gli ingredienti che seguono sono tratti dalla ricetta originale, ma voi calibrate tutto su 250 g di farina.
Primo impasto
- 3,5 kg di zucchero
- 5,2 kg di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 10 kg di farina bianca 0 2 330-360 P/L 55
- 2,3 kg di lievito madre
- 3,5 kg di burro
Secondo impasto
- 10 bacche di vaniglia
- la scorza di 5 arance grattugiate
- 80 g di sale
- 1,4 kg di zucchero
- 2,2 kg di tuorli
- 2 kg di miele
- 100 g di malto
- 30 g di lievito di birra
- 3,5 kg di burro
- 3 kg di noci brasiliane
- 2 kg di uvetta passa
- 1 kg di gocce di cioccolato fondente
Io no farcito l’impasto solo con arancia candita e non l’ho glassato.
Per la glassa
- 500 g di mandorle
- 50 g di cacao
- 80 g di olio di arachidi
- 50 g di farina gialla
- 1,5 kg di zucchero
- 400 g di albume
Lavoriamo gli ingredienti del primo impasto con la planetaria, partendo da zucchero e acqua a 22°C.
Dopo aver formato uno sciroppo aggiungiamo la farina e i lieviti.
Dopo aver incordato l’impasto aggiungiamo anche il burro morbido, ma non sciolto. Lo facciamo assorbire senza far diventare troppo lucido l’impasto.
Facciamo attenzione a non far superare la temperatura di 24/26°C all’impasto.
Facciamo triplicare l’impasto mettendolo in una cella di lievitazione a 24/26°C per circa 12 ore.
L’impasto che non lievita correttamente farà aumentare la lievitazione successiva pari a 3 volte il tempo sottratto alla prima lievitazione.
Quando il primo impasto raggiunge la maturazione, lo inseriamo nella planetaria con il sale e gli aromi e cominciamo ad impastare.
Aggiungiamo zucchero e metà tuorli, poi il burro morbido e metà tuorli ancora.
Incordiamo l’impasto, aggiungiamo 300 g di burro fuso e poi la frutta e le gocce di cioccolato (io ho aggiunto solo arancia candita).
La lavorazione durerà dai 35 ai 45 minuti.
Formiamo delle pagnotte e lasciamole “puntare” a 28/30°C per 1 ora.
Pirliamo e inseriamo nei pirottini di carta, lasciando lievitare in stufa a 28/30°C con il 60% di umidità, fino a che la pasta raggiunga il bordo.
Glassiamo il panettone prima di cuocerlo, con la glassa preparata il giorno prima.
Per preparare la glassa dobbiamo macinare a secco gli ingredienti e poi aggiungere l’albume.
Cottura: circa 1 ora a 170°C a valvola chiusa.
A cottura ultimata, girarlo subito con le apposite pinze e lasciarlo appeso a testa in giù per circa 10 ore. Procedere con il confezionamento e consumare entro 90 giorni.
