Questo weekend un dolce improvvisato, con gli avanzi di una spettacolare frolla al farro del mitico Gianluca Fusto. Ogni tanto è anche bello così: spalancare le finestre all’immaginazione, senza pensare troppo, senza progettare e lasciare che i pensieri prendano forma da soli, in un paio di ore.
Non avevo mai fatto la crema frangipane e devo dire che son rimasta molto sorpresa: morbida, corposa e con un dolce contrasto di consistenze col guscio di frolla.
Le more sono rigorosamente Km 0, del giardino di un amico che per passione coltiva ed alleva letteralmente di tutto. Anche il miele della chantilly al mascarpone viene da loro, dai miei amici Righi, con una nota profumata al tiglio…letteralmente oro liquido.
Con queste dosi ottenete una torta, ma raddoppiando le dosi del frangipane ne potrete fare tranquillamente 2. Lo stampo rettangolare microforato Pavoni, che potete trovare, se siete di Milano, da Dulcipedia, è per 6-7 persone al massimo.
Per la frolla al farro e mandorle
Estratta da una ricetta di G. Fusto
- 103g di burro morbido;
- 2g di fior di sale o sale di Maldon;
- 85g di zucchero a velo;
- 30g di farina di mandorle di Sicilia;
- 50g uovo intero;
- 120g di farina per frolle ( debole);
- 220g di farina d’orzo.
Pesate tutti gli ingredienti separatamente, quindi in una planetaria disporre il burro morbido ( a temperatura ambiente), lo zucchero al velo, il sale e la farina di mandorle. Lavorare con la foglia ed amalgamare aggiungendo meno aria possibile all’impasto. Aggiungere quindi la farina per frolle setacciata e, in ultimo, la farina d’orzo.
Conservare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore ( io l’ho lasciato una notte intera), l’indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l’eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato.
Conservare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore ( io l’ho lasciato una notte intera), l’indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l’eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato.
Riponete nuovamente 10 minuti in frigorifero, quindi rivestite il fondo ed i lati del rettangolo Pavoni, perfezionate i bordi con l’ausilio di un coltellino affilato. Riponete in frigorifero per altri 20 minuti.
Per la cottura vedi “assemblaggio”.
Per il frangipane alle mandorle
- 70g di burro morbido;
- 70g di farina di Mandorle;
- 60g di zucchero;
- 20g di farina 00;
- 50g di uovo;
- Un pizzico di sale;
- La scorza di un limone
Nella ciotola della planetaria disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, lo zucchero e la scorza del limone quindi montare con la frusta. Aggiungere l’uovo, il sale e la farina di mandorle e continuare a montare per qualche minuto.
Per la Chantilly al limone e mascarpone
- 125ml di panna fresca;
- 50g di mascarpone fresco;
- due cucchiai di miele fluido ( di tiglio se possibile);
- la scorza di un limone.
In una boule di vetro montare la panna ben fredda con il miele fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungere la scorza del limone ed il mascarpone. Montare ancora per un minuto e conservare in frigo.
Al momento dell’utilizzo inserire la chantilly in una sacca da pasticcere con bocchetta da Saint Honorè.
Decorazione:
- 150g di more ( per poter scegliere le migliori e quelle di dimensioni più omogenee possibile);
- dischetti di cioccolato bianco;
- Mandorle a filetti tostate in forno ( 150° per 5 minuti);
- Argento alimentare.
Assemblaggio e cottura:
Io ho utilizzato uno stampo microforato di Pavoni, rettangolare, di dimensioni 29*9*2 ( 2 cm in altezza).
Cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 10 minuti, a seguire estraete il guscio e versate il frangipane alle mandorle. Infornate nuovamente, alla stessa temperatura, per circa 20-25 minuti.
Una volta estratta la base attendente che sia completamente fredda, quindi decorate la superficie con la chantilly ( usare sacca da pasticcere con bocchetta da Saint Honorè) e le more fresche.