Bernardo Buontalenti
Probabilmente il viso ed il nome di (Firenze 1536 -1608) non vi diranno molto, ma sono sicura che sapendo che è a lui che dobbiamo l’invenzione del gelato alla crema, in molti inizierete a ringraziarlo per aver avuto il colpo di genio che dal ‘500 accompagna le vacanze e le caldi notti estive di ogununo di noi.
Bernardo Timante Buonacorsi, era un famosissimo fiorentino dai molteplici talenti: allievo del Vasari, affermato architetto alla corte dei de’ Medici, miniatore, pittore, ingegnere, militare, scultore, scenografo italiano, completò gli Uffizi e disegnò la fortezza di Santa Maria in San Giorgio del Belvedere a Firenze, fu uno degli artisti più importanti ed influenti del rinascimento toscano, fortemente legato alla figura di Michelangelo. Il suo essere eclettico gli valse probabilmente il soprannome di Buontalenti con il quale era conosciuto.
Animatore delle feste del Granduca Cosimo I, amante della cucina fu lui che intuì che aggiungendo uova ai già conosciuti sorbetti di frutta, si poteva ottenere un goloso dessert rinfrescante.
Costruì a Palazzo Pitti delle ghiacciaie per la conservazione di ghiaccio e neve raccolti durante l’inverno che, ricoperti da uno strato di paglia isolante e stoccati nei sotterranei si conservavano fino ai mesi estivi.
Non solo artista eclettico, ma anche abile chimico, il Buontalenti riuscì a realizzare nel Rinascimento un composto analogo a quello che viene ancor oggi utilizzato per preparare il ghiaccio artificiale.
A lui dobbiamo anche l’intuizione della gelatiera che apprendiamo grazie allo storico Giuseppe Averani che nel “Del vitto e delle cene degli antichi” scrive del Buontalenti: «… uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio».
Gli venne chiesto di organizzare, proprio per la sua abilità ed i suoi molteplici interessi, feste sontuose per accogliere delegazioni straniere: il Buontalenti si ripropose lo scopo di organizare “estini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”
Avendo ricevuto l’incarico di organizzare sontuose feste per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti doveva “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”. Grazie alla sua dedizione, cura ed abilità che si spingevano anche nell’organizzazione scenografica e gastronomica ci riuscì: il giardini ed il lungo Arno ospitarono rappresentazioni teatrali, realizzò scenografie di fuochi d’artificio per uno spettacolo nella fortezza da Basso grazie al quale ottenne il soprannome di Bernardo delle Girandole, e con con la gelatiera da lui ideata preparò una crema al profumo di bergamotto, limoni ed arance, rinfrescata con una il primo ghiaccio artificiale frutto dell’intuizione di unire latte, miele, tuorlo d’uovo, ai quali aggiunse anche il vino, dando vita prima alla crema e poi al gelato allo zabaione.
Il Buontalenti presentò quindi le sue golose creazioni alla corte dei De’ Medici e fu un clamoroso successo: gli spagnoli divulgarono la notizia in tutta Europa e Caterina De’ Medici pare addirittura rapì i gelatieri fiorentini con il timore di vederli sparire dalle sue cucine.
Fu nel 1559 durante i festeggiamenti per l’inaugurazione della fortezza Belvedere, che Bernardo Buontalenti presentò quelal che ancora oggi a Firenze viene chiamata come crema Fiorentina o Gelato Buontalenti: una ricetta a base di zabaglione e frutta.
Ricetta
Ingredienti
5 litri di latte intero
30 rossi d’uovo (6 per ogni di latte)
1,5 kg di zucchero
1 scorza di buccia di arancia
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Il ciclo di produzione del gelato artigianale avviene attraverso fasi distinte
- miscelazione
Questa prima fase è necessaria per permettere agli ingredienti di mischiarsi tra loro la loro fine distribuzione nella miscela.
- pastorizzazione
Specialmente per la preparazione delle creme con uova fresche, questa fase è particolarmente importante perché deve esser eseguita per poter ottenere un gelato sano e rispettoso delle vigenti normative igienico sanitarie. La pastorizzazione avviene portando la miscela a una temperatura di 85° circa che viene mantenuta per qualche minuto per evitare che il prolungarsi della cottura alteri vitamine e proteine. La pastorizzazione permette la distruzione di microrganismi patogeni, che avviene anche portando la miscela a temperature sotto lo 0.
- Maturazione
In questa fase le proteine assorbono l’acqua libera idratandosi, e questo evita che l’acqua cristallizzi formando cristalli di ghiaccio. La maturazione dura 4/6 ore circa, di solito si pastorizza la sera e si fa maturare la miscela durante la notte.
- mantecazione
In questa fase si trasforma la miscela liquida in gelato, attraverso il raffreddamento sotto agitazione continua che permette di incamerare aria e rendere il gelato soffice e leggero. Da questa fase dipende la qualità del prodotto.
- indurimento
Dal mantecatore il gelato esce ad una temperatura compresa tra i -5 e i -8° C, ma per acquistare la consistenza corretta c’è bisogno di un’altra fase: l’indurimento durante la quale il gelato viene portato a -20° C circa , passando dal 60% al 90% di acqua cristallizzata.
A questo punto il gelato alla crema è pronto e può essere servito e consumato su coni o coppette da passeggio!
Ringrazio di cuore Gentian della gelateria pasticceria Mil Sabores di Pontenure Piacenza per avermi fatta entrare nel laboratorio. Gentian è uno dei gelatieri associati all’Associazione Gelatieri artigiani Piacentini.
Con questo post partecipo in qualità di ambasciatrice alla Giornata Nazionale del gelato alla crema dell’Associazione Italiana Food Blogger.
Fonte: “Scienza e tecnologia del gelato artigianale”, Luca Cavieziel