Se penso al piatto della domenica che la mamma e la nonna preparavano più spesso, mi viene subito in mente il coniglio.
Cucinato in umido dalla nonna e reinventato panato dalla mamma.
Ovviamente, preferivamo quello panato. La panatura era croccantissima con un trionfo di profumi.
Quando prepara il coniglio panato, la mamma arricchisce la panatura di erbe aromatiche, di scorza di limone e di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ogni ingrediente era studiato per rendere più piacevole ed irresistibile il piatto. Non potevano mai mancare le patate cotte nel forno e l’adorata maionese.
Il coniglio panato è una di quelle ricette che amo preparare modificando ogni volta gli ingredienti, le erbe e le spezie della panatura.
Questa volta voglio però riproporvi il mio ricordo del coniglio panato: il profumo e gli aromi sono quelli che riportano indietro nel passato, ma il piatto viene cucinato in modo diverso.
Il coniglio non è fritto: dopo la marinatura fatta con limone e vino bianco, viene fatto cuocere nel forno con le patate. La croccantezza della panatura l’ho trasformata in una cialda creata con pan grattato, Parmigiano Reggiano e zest di limone. I profumi delle erbe aromatiche sono aggiunti alla maionese.
Ecco la ricetta per 4 persone:
- ⅚ lombatine di coniglio
- 2 bicchieri di vino rosso
- Il succo di 1 limone
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Olio evo
- Ingredienti per le patate:
- 300 gr di patate
- Olio evo
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Ingredienti per la maionese
- ⅚ foglie di basilico
- Qualche foglia di origano
- Qualche foglia di maggiorana
- Dragoncello
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di senape
- 250 gr di olio di semi di girasole
- 10 gr di succo di limone
- 3 gr sale
- Ingredienti per la cialda croccante:
- 250 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 150 gr di pane grattugiato
- Zest di 1 limone
- Il giorno precedente preparate l’olio aromatizzato alle erbe che servirà per la maionese: sbollentate le erbe aroma aromatiche in acqua bollente. Scolatele e mettetele in una bacinella contenente acqua fredda e ghiaccio. Scolateli bene e metteteli in una bacinella. Aggiungete 125 gr di olio di semi e frullate tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullino ad immersione. Coprite la bacinella con della pellicola trasparente e trasferitela in frigor. Fatela riposare tutta la notte. Il mattino seguente, filtrate l’olio eliminando i residui di erbe aromatiche. Trasferito l’olio aromatizzato in un barattolo e conservatelo in frigor.
- Lavate ed asciugate le lombatine di coniglio. Trasferitele in una bacinella ed aggiungete il vino bianco, un paio di cucchiai di olio evo, il succo di un limone, del sale, del pepe e qualche rametto di rosmarino. Coprite la bacinella con della pellicola trasparente e fate marinare il coniglio per un paio di ore.
- Mettete il restante olio di semi in un pentolino e scaldatelo fino a raggiungere i 121/122 gradi C. Nel frattempo emulsionate con il mixer ad immersione i tuorli, l’uovo intero, il succo di limone, la senape ed il sale, fino ad ottenere una crema chiara.
- Quando l’olio avrà raggiunto i 121 gradi, versatelo a filo e molto lentamente al composto di uova, continuando ad emulsionare con il mixer. Aggiungete, a filo, anche l’olio aromatizzato alle erbe. Continuate ad emulsionare fino ad ottenere una crema soda. Traferite la maionese in una bacinella, ricopritela con della pellicola trasparente a contatto e fatela raffreddare in frigor.
- Lavate ed asciugate le patate. Sbucciatele e tagliatele a piccoli dadini. Trasferite le patate un una teglia ricoperta di carta forno. Irroratele con un paio di cucchiai di olio evo, del sale, del pepe e del rosmarino. Nella stessa bacinella, adagiate accanto alle patate le lombatine di coniglio senza la marinatura. Fate cuocere le patate ed il coniglio nel forno già caldo a 190°C per circa 20/25 minuti.
- Preparate nel frattempo le cialde: mettete in una bacinella il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pan grattato e le zest di limone. Mescolate insieme tutti gli ingredienti. Fate scaldare una padella anti aderente. Disponete al centro della padella un coppa pasta circolare che avete precedentemente unto con dell’olio. Disponete al centro il parmigiano con pan grattato e zest fino a ricoprire la superficie del coppa pasta.
- Fate cuocere la cialda per circa ½ minuti per lato o fino a renderla croccante e dorata. Toglietela dalla padella e fatela completamente raffreddare. Procedete con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una cialda per ogni lombatina di coniglio.
- A cottura ultimata, estraete dal forno il coniglio: mettete sul piatto piano un cucchiaio abbondante di patate ed adagiatevi sopra una lombatina di coniglio. Appoggiate la cialda sulla parte superiore della lombatina e decorate il piatto con la maionese aromatizzata alle erbe.
- Servite il piatto caldo.
Enjouy your crispy rabbit 
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