Inauguriamo oggi una nuova rubrica del blog la “Scuola di cucina” che troverete nella sezione “Ricette”, sarà un appuntamento settimanale, dove ci saranno curiosità, piccoli trucchi e qualche nozione base da sapere per usare al meglio tutti gli alimenti della nostra cucina. Questa rubrica nasce dalla voglia di condividere con voi le nozioni che ho imparato nei vari corsi e come autodidatta su internet, dalla mia curiosità di capire bene come usare e come cucinare alcuni cibi e la difficoltà che alcune volte ho trovato nel capire dove sbagliavo. Ed oggi iniziamo dalle uova, alimento (quasi) fondamentale della nostra cucina, con cui preparare tanti dolci e non solo, impariamo insieme a scegliere le più giuste da usare e come conservarle in modo corretto.
Le uova sono composte dal guscio, l’albume ed il tuorlo. Per un uovo di grandezza media calcoliamo un peso complessivo di circa 70 gr, suddiviso in 20 gr di guscio, 20 gr di tuorlo e 30 gr di albume. Il guscio è formato per il 95% da carbonato di calcio e per il resto da minerali e proteine. L’albume non presenta una struttura omogenea ed infatti è formato da 4 strati diversi di albume liquido ed albume solido che si alternano e sono legati tra loro attraverso un cordone attraverso un cordone detto calaza, formato da albume solido che ancora il tuorlo al guscio ed è per questo motivo che il tuorlo rimane sempre al centro dell’uovo.
L’uovo è un alimento molto nutriente e fornisce una grande quantità di proteine e minerali come vitamina A, D, E, B6, B12, acido folico, ferro, iodio, calcio e fosforo, è povero di calorie ma contiene abbastanza colesterolo. Il tuorlo viene solitamente mangiato crudo mentre l’albume è più nutriente da cotto in quanto il nostro metabolismo non digerisce l’albumina cruda. Inoltre le uova contengono la colina una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed consigliata per le donne incinte per lo sviluppo del cervello del feto.
Le uova possono essere consumate sia cotte e sia crude, soprattutto nel secondo caso bisogna sempre controllare bene la provenienza e la freschezza. E’ bene sapere che dopo la deposizione, a causa della differenza di temperatura, l’albume tende a diminuire di volume e che il guscio avendo una struttura porosa comporta un continuo ricambio di ossigeno ed espulsione di anidride carbonica. Ed infatti la freschezza dell’uovo dipende proprio da questa perdita di ossigeno ed acqua che produce una piccola camera d’aria tra le membrane interne ed il guscio. Questa tende a crescere con il passare del tempo e quindi l’anidride carbonica rende l’albume più opaco e liquido e anche l’indebolimento della membrana e quindi l’uovo sarà più soggetto a rotture. Infatti è importante conservare le uova in frigo ad una temperatura di 4-5 °C e non sottoporle al caldo per più di due ore, in questo modo l’uovo potrà conservarsi per circa 4 settimane. Piccolo trucco per controllare se un uovo è fresco oppure no: immergere un uovo in un bicchiere con acqua e sale, se è fresco l’uovo rimarrà a fondo se invece salirà a galla l’uovo non risulterà fresco. Un’altra cosa molto importante da sapere è che per evitare il rischio di salmonella per esempio non bisogna mai lavare il guscio (perché anche se il meccanismo igienico delle uovo è controllato bisogna stare attenti al guscio esterno che è protetto da una sottile pellicola che funge da barriera per i microrganismi) importante è anche non contaminare l’albume ed il tuorlo con le mani sporche del guscio, infatti non rompere mai i gusci nello stesso contenitore che si usa per le preparazioni e pulire sempre le mani ed il piano di lavoro subito dopo la rottura delle uova. Un altro consiglio è sempre meglio utilizzare le uova pastorizzate per alcune preparazioni che consigliano le uova non cotte.
Le uova in commercio vengono classificate sia in base al peso e sia in base alla freschezza.
In base al peso: piccole (S – meno di 53 gr); medie (M – da 53 a 63 gr); grandi (L – da 63 a 73 gr); e grandissime (XL – oltre 73 gr).
In base alla freschezza: A (fresche, confezionate entro 10 giorni dalla deposizione); B (di seconda scelta, refrigerate e conservate); C (impiegate esclusivamente nell’industria alimentare).
Inoltre per la provenienza è sempre meglio controllare il codice che troviamo sopra ogni uovo. Il codice è formato da: 1) una cifra da 0 a 3 indica la tipologia d’allevamento (0 è segno di allevamento biologico; 1 di allevamento all’aperto; 2 a terra; 3 in gabbia);
2) sigla del paese di provenienza;
3) codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento;
4) sigla della provincia dove è situato l’allevamento;
5) codice dell’allevamento.
Continuiamo dicendo che l’albume è composto principalmente da acqua e solo per un 10% da proteine ed infatti se viene sbattuto correttamente può aumentare di 8 volte il suo volume iniziale. La coagulazione viene ritardata in presenza di un liquido o dello zucchero e accelerata in presenza di un acido (per esempio sale o aceto).
-Quindi per montare le chiare a neve, potete aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di limone per accelerare. Se invece volete un composto bello denso e stabile aggiungere un pizzico di zucchero alla fine della montatura ed in questo caso le uova devo essere a temperatura ambiente e non ci deve essere una minima presenza di tuorlo nelle chiare-
