Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, che non sia nutrimento per chi lo mangia. Il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai.
Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche, significa saper rispettare il lavoro di un’incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenere indispensabile collaborazione. Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti, ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici.
L’unica richiesta è il tempo sono richieste almeno 4 ore dall’impasto alla cottura ma non dobbiamo certo stare a guardalo, lui lavora da solo, a noi serve solo pazienza, ma il risultato non ha eguali. Che adoro impastare è storia vecchia ma qualcosa mi ha fatto tornare la voglia di sperimentare di nuovo.
Ingredienti
500 gr farina integrale tipo 2 ai cereali
320 gr di acqua di rubinetto
8/10 gr. malto d’orzo o miele
7/10 gr sale.
180 gr di Pasta madre idr. 50% (rinfrescata)
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 gr. di lievito secco e 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, lasciar lievitare e con questo impasto procedere come da ricetta.
Procedimento
Sciogliere nell’acqua il lievito madre, aggiungere il malto, la farina, poca alla volta, e impastare per 5 minuti ed infine unire il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), serviranno 10/15′minuti d’impasto totale.
Riporre l’impasto in un cestino da lievitazione o in una ciotola ben infarinata, dopo 60′ min. praticare una serie di pieghe di rinforzo. Sistemare l’impasto sulla base di “/redirect.php?URL=le pain” coprire con la cloche e lasciar riposare coperto per 4/5h sino al raddoppio dell’impasto.
Trasferire sulla spianatoia cosparsa con semola di grano duro, procedere con la pirlatura per dare la forma alla pagnotta senza sgonfiare completamente, l’impasto, trasferire sulla base di cottura, cospargere con altra semola e praticare dei tagli con l’apposita lametta e coprire con la cloche.
Riscaldare il forno a 240ºC gradi e infornare, abbassare la temperatura a 220ºC gradi per 45′ levando la cloche gli ultimi 5′ min.
Per la preparazione di questo pane ho utilizzato “/redirect.php?URL=le pain” di Emile Henry in ceramica naturalmente refrattaria.
La particolare forma, appositamente studiata, permette di lievitare e cuocere il pane grazie alla cloche, che ha la funzione di far ricadere l’umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante.
Le pain di Emile Henry è l’ideale anche per conservare il pane.
