Pane con lievito madre a lunga lievitazione

Finalmente posso ritenermi soddisfatta del mio pane con lievito madre! chiedetemisesonofelice!

Dopo tre giorni è ancora buono da mangiare! 

Ci vuole un po’ di pazienza e di tempo, questo si sa, ma ne vale davvero la pena! 

Ho fatto diversi esperimenti con il lievito madre e continuerò a farne, ma questa ricetta voglio proprio segnarla perchè mi ha lasciato senza parole! Finalmente il pane che adoro! 

Vediamo subito come prepararlo! 

INGREDIENTI:  

• 200 g lievito madre (io ho usato il licoli, il lievito liquido) 

• 1 kg farina per pane , la mia aveva 12.5 g proteine

• 600 ml acqua 

• 25 g sale

• 20 ml olio evo 

PROCEDIMENTO : 

Iniziamo col rinfrescare il lievito 3, 4 ore prima di impastare. 

Io ho preso 1000 g del mio licoli, aggiunto 50 g di acqua e 50 di farina e lasciato raddoppiare. 

Una volta pronto il lievito, aggiungiamo in planetaria (o se impastate a  mano il procedimento è lo stesso) 3/4 della farina, il lievito madre, l’acqua a filo. Impastiamo pochissimo, giusto il tempo che si amalgama il tutto. Lasciamo in autolisi per 40/50 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo necessario, avviamo l’impastatrice e aggiungiamo la sestante farina e l’olio, sempre a filo. 

Lasciamo lavorare e appena l’impasto prende corda e si stacca dalle pareti, aggiungiamo il sale. 

Appena avremo ottenuto una buona incordatura e un panetto bello liscio ed elastico, mettiamolo su un piano da lavoro e facciamo una “pirlatura” (se non sapete come si fa su youtube ci sono diversi video in cui è ben mostrato il procedimento) e lasciamo “puntare” per mezz’ora coperto da un panno. Trascorsa la mezz’ora facciamo un giro di pieghe. (sempre youtube in soccorso se non siete pratici! )  . Lasciamo ancora riposare e ripetiamo l’operazione per altre due volte. 

Al termine della terza piega, mettiamo l’impasto in una ciotola e mettiamo il frigo coperto con pellicola. 

Io ho impastato sabato sera, intorno alle 22, ho tenuto in frigo tutta domenica e lunedì mattina alle 10 ho tirato fuori l’impasto dal frigo. Era raddoppiato

Una volta tirato fuori lo lasciamo acclimatare un’oretta, poi procediamo a formare le pagnotte delle forme che preferite. 

Io ho fatto due pagnotte da 500 e 600 grammi, una focaccia piccola e un filoncino di circa 350 g . 

Lasciamo raddoppiare in forno con la lucina accesa e coperti. La temp ideale è di 28 gradi. 

Ho infornato nel primo pomeriggio, quindi lunghissima lievitazione! 

Preriscaldate il forno alla massima temperatura. il mio arriva a 250 gradi. Ho cotto su pietra refrattaria ma se non l’avete mettetelo direttamente su teglia e su carta forno. mettete un pentolino pieno d’acqua nel forno. Aiuterà a mantenere una  buona umidità. 

Nei primi 20 minuti, portate il forno gradualmente da 250 a 200. (250, 220,200). Trascorsi i 20 minuti lasciate cuocere altri 40 minuti a 180. 

I tempi di cottura variano in base alle pezzature che fate. Il filoncino piccolo è cotto circa 20 min in meno . 

Sfornate il pane e ponetelo su una griglia a raffreddare. Et voilà! Bon appetit!

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