Gnocchi di patate – la ricetta perfetta

C’è chi impazzisce per i rigatoni, chi per i bucatini, chi ancora preferisce il riso e poi ci sono io che amo gli gnocchi più di ogni altro tipo di primo piatto.
Talvolta mi capita di parlare con qualcuno e di confessare la mia mania per queste adorabili chicche di patate, affermando con fermezza che è la mia pasta preferita, al che provoco lo sdegno del mio interlocutore. Chissà perchè.. forse perchè non è un vero e proprio tipo di pasta?

Mah, fatto sta che sono facilissimi da fare, super versatili e anche comodi perchè cuociono in poco tempo e si adattano a qualsiasi condimento.

Vi avevo parlato QUI di come io preparo gli gnocchi, ma non so perchè c’è sempre molto scetticismo di fronte a questa preparazione. Secondo me ritenuta eccessivamente difficile, e quindi forse forse quelle due righe buttate lì sono un pò inutili dal momento che non superano le reticenze di nessuno.
Vero, sorellona mia?? :D

Dunque memorizziamo dei numeri come se fosse una formula matematica:
1kg di patate / 350-400g di farina.
Questa è la proporzione per non sbagliare. A partire da questa potete ovviamente fare i vostri adattamenti, ma fidatevi con questa non sbagliate.

  1. Punto primo, pesate le patate senza buccia. Quindi avvicinatene una manciata, sbucciatele e poi pesatele per avere 1kg. E’ ovvio che se siamo intorno ai 900g o a 1.1kg non succede nulla eh…
  2. La farina NON è un optional. E’ importante pesarla perchè mentre per gli altri tipi di impasti ci si può regolare ad occhio in base alla consistenza che si ha/vuole avere, con l’impasto degli gnocchi no. Le patate assorbono la farina e l’impasto può risultare umidiccio e mollo nonostante la farina messa all’interno, per cui dall’impasto potreste non capirlo ma poi una volta cotti vi ritrovereste delle palle da biliardo per quanto son duri.
    Come avrete notato, io per 1kg di patate indico 350/400 grammi di farina.
    Io a volte sono arrivata a metterne anche solo 300g, però in questo modo si ottengono degli gnocchetti che in cottura non si rovinano, ma che sono molto delicati anche solo da mescolare nel sugo ad esempio.
    E’ ovvio, in bocca vi si scioglieranno, però se si deve rischiare di avere una poltiglia in padella forse è meglio mettere qualche grammo in più di farina.
    Di contro con 350/400g avrete degli gnocchi si morbidi, ma meno delicati. Per cui se ad esempio devo preparare gli gnocchi alla sorrentina, metterò tutti e 400g perchè lo gnocco oltre allo stress della bollitura, subirà il passaggio in padella per amalgamarsi al sugo e poi un’altro passaggio in forno, se fossero eccessivamente molli non riusciremmo a prenderli nemmeno con un mestolo.
  3. Nella precedente ricetta avevo indicato un uovo come ingrediente facoltativo, in realtà io non lo metto mai, tendenzialmente serve per chi vuole dare più corpo allo gnocchetto ed evitare quindi che si sfaldi in cottura, ma ripeto con quella proporzione non mi è mai successo.
    Invece c’è il rischio che aggiungendo un uovo l’imposto diventi troppo morbido con la necessità di aggiungere ancora farina per rimediare. Quindi in sostanza io non lo metto e non lo consiglio.

Come si procede?
Una volta pelate e tagliate a pezzi le patate si mettono a bollire in una pentola capiente con acqua fredda e salata. Da quando l’acqua inizia a bollire conto circa 15 minuti, assaggio e se sono cotte le scolo.
Da calde le passo nello schiaccia patate e o su un tagliere di legno o in una ciotola, mischio le patate con la farina pesata ed inizio ad “impastare”.
Altro importante consiglio.
Dobbiamo dimenticarci di impastare come se stessimo facendo la pizza, più che altro dobbiamo amalgamare i due ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea.
Ma non si deve lavorare con veemenza, le mosse devono essere leggere e non energiche.
Perchè?
Perchè più si lavora con forza più l’impasto assorbirà velocemente la farina e ne richiederà dell’altra, invece lavorandola piano piano, con il solo scopo di incorporare la farina pesata alle patate riuscirete a fermarvi prima di averlo lavorato troppo e così non sarete costretti ad aggiungere dell’altra farina.

Io lavoro sempre sul tagliere, metto tutta la farina sul fondo e poi le patate in cima, inizio a lavorare e quando vedo che la farina sta sempre più diminuendo inizio a diminuire l’intensità, in modo da avere alla fine il tagliere privo di farina e un impasto omogeneo ma asciutto.

Una volta fatto ciò ricavo dall’impasto dei pezzi, con il palmo delle mani ottengo delle striscioline e con un coltello ricavo le chicche. Generalmente le preferisco senza il ricciolo classico, tuttavia nulla vi impedisce di usare una forchetta o l’attrezzino apposito, di farvi scivolare sopra lo gnocchetto facendo una leggera pressione con il dito e di ottenere così il classico gnocco raccogli sugo.

Una volta formati gli gnocchi spolvero con altra farina e metto a riposare – in attesa della cottura – su dei piatti/vassoi o teglie.
A volte quando ne faccio molti prendo i piatti/vassoi e teglie e metto direttamente gli gnocchi in congelatore, dopo un paio di ore quando si saranno solidificati, li prendo e li metto in dei sacchetti da freezer e li lascio in congelatore per soddisfare voglie imminenti.
Quando sarà ora di mangiarli li butto direttamente da congelati in acqua bollente e saliti a galla li tuffo nel sugo.

Facile no?
Spero di essere stata abbastanza esaustiva nello spigare questa ricetta, in caso di dubbi sono a disposizione, e lasciatemi dire che adesso mia sorella non ha proprio più scampo ;)

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