Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570
Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua (una sorta di cagliata di latte molto leggera) ovvero la Türta de gee.
Col tempo si sono aggiunte altre varianti, come la Torta Pasqualina di bietole, prescinseua e uova sode che si presenta per l’appunto a Pasqua.
La Türta de gee è composta da un involucro di pasta matta con all’interno un ripieno di bietole, si utilizzano solo le foglie messe a crudo e prescinseua.
Ingredienti:
Per una teglia di diametro 30/32 cm
Per la pasta matta
125 g farina 00
125 g farina Manitoba
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
5 g di sale.
Per il ripieno
500 g bietole o bieta
500 g prescinseua (250 g di ricotta e 250 di yogurt bianco)
2 cucchiai Farina 00
olio extravergine di oliva.
Per spennellare
acqua
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.
Si lava bene le bietole, si utilizzano solo le foglie, le coste si tengono da parte. Si tagliano le foglie a fettine molto sottili, si mettono in un recipiente, si salano, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, e la farina. Si mescola e si mette da parte.
Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti, una più grande. Si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si versano le bietole e sopra a cucchiaiate la prescinseua oppure un composto formato dalla ricotta e yogurt bianco. Si stende l’altro sfoglia e si mette sopra, si chiudono i bordi laterali, si buca la superficie si spennella con acqua, sale e olio extravergine di oliva.
Si mette in forno caldo a 180°/190° per 35-40 minuti, fino a doratura.
Si sforna e si lascia raffreddare, prima di servirla.
§§§
Quest’anno sarà un’insolita Pasqua, per alcuni sarà lontana fisicamente dai propri affetti, ma vicina nel cuore.
Serena Pasqua!
