Tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon

Essere nati in provincia di Siena, vuol dire essere stati allevati con Panforte e Ricciarelli. Quando ero bambina, erano i dolci di Natale, ma poi sono stati sdoganati e adesso si trovano in ogni momento dell’anno, per la gioia degli innumerevoli turisti che gravitano intorno alla città del Palio. Adesso anche coloro che arrivano in piena estate, cercano questi dolci antichi e sempre buonissimi, per portarli a casa come souvenir, perché effettivamente sono buoni anche con il caldo.
Queste specialità sono talmente in uso da noi che diventano perfino ingredienti in piatti salati, come la salsa “dolce e forte” che si fa per le carni di lepre e cinghiale, ma anche per la lingua di manzo, che contiene cioccolato, pezzetti di panforte, cavallucci e aceto. Naturalmente questo non è un piatto per tutti, invece qui voglio proporre una ricetta proprio per ogni palato. Un dolcetto per accompagnare il caffè, un piccolo peccato di gola a base di cioccolato e panforte (che è già un magnifico abbinamento) con un pizzico di sale Maldon che regala un tocco di sapidità che esalta il tutto.
Non è il primo esperimento che faccio con i dolci senesi che diventano ingrediente: tempo fa ho fatto
il Tiramisù al Panforte, oppure i bicchierini con i ricciarelli come base, crema al mascarpone e fragole.

Questi cioccolatini, li ho fatti per il cooking show a “Tutto Food” a Milano, di CNA Food & Tourism, dove abbiamo celebrato la maestria degli artigiani pasticcieri senesi che con i loro prodotti, portano avanti la tradizione della nostra terra. Questi eventi sono un modo per raccontare le eccellenze del nostro territorio, che è uno dei più belli della Toscana come paesaggi e patrimonio artistico, ma ha anche una cucina straordinaria, prodotti agricoli unici e artigiani che sono in grado di esaltarli. Così lunedì 6 e martedì 7 maggio, abbiamo fatto assaggiare il Panforte di Siena, il Panpepato, i Ricciarelli ed i Cavallucci in purezza, li abbiamo raccontati e poi dopo il cooking show abbiamo fatto degustare i cioccolatini (che sono andati a ruba!).

L’idea di avere un impasto di cioccolato, canditi e mandorle (che sono i principali ingredienti del Panforte) ed esaltarlo con il sale Maldon, che amplifica le note aromatiche del cioccolato, è stata apprezzata. Le mandorle danno una nota croccante, il rivestimento con il cacao amaro, smorza la dolcezza dei canditi, dando grande equilibrio a questo cioccolatino, che diventa adatto ad ogni momento della giornata, in particolare dopo un caffè.
Un’idea di presentazione: serviteli su un letto di sale grosso, farete un figurone!

• 100 g di Panforte Margherita di Siena
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 30 g di panna fresca
• cacao amaro q.b.
• sale Maldon q.b.

Togliere la carta laterale e tritare il Panforte di Siena a pezzettini piccoli. Sciogliere al micro-onde (in step da 30 secondi alla volta) il cioccolato fondente. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema di cioccolato e mettere tutto in frigo per una mezz’ora.

Trascorso il tempo, formare delle palline da circa 10 g di peso, rotolarle poi nel cacao amaro e aggiungere sulla superficie un pizzichino di sale Maldon.