Stracotto al Chianti per il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB

Oggi è la giornata dello Stracotto al Chianti nel Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB. L’ambasciatrice di oggi, Enrica Montella del blog Coccola time, ci offre questo bellissimo post sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger che racconta la storia di questo piatto della tradizione toscana.

Ed io potevo esimermi dal proporre un mio personale contributo all’argomento? Non sia mai! 

Sono reduce dal congresso di cucina “Gusto in scena”, organizzato dal giornalista e gastronomo Marcello Coronini, che si è tenuto a Venezia il 28 e 29 febbraio, dove il tema è “La cucina senza” e l’argomento specifico del 2016, le cotture a bassa temperatura; ho quindi approfondito grazie a questo evento alcune conoscenze.

La cottura a bassa temperatura con tanto di macchina del sottovuoto, è figlia, come hanno illustrato molti degli chef stellati presenti al convegno, delle lunghe cotture tradizionali della cucina italiana. Stufati, brasati, umidi e stracotti, hanno un unico filo conduttore, la lunga cottura in un liquido (acqua, brodo, vino, pomodoro, latte)  che deve ridursi piano piano con una prolungata permanenza sul fuoco con una fiamma bassissima. Altro elemento comune delle lunghe cotture è quello di riuscire a trasformare carni meno pregiate e potenzialmente dure, in piatti morbidi e succulenti, poiché nella cottura lunga il tessuto connettivo libera il collagene, essenziale per conferire morbidezza alla carne. Molti piatti della tradizione, sono cotti nel forno dopo averlo spento, nelle braci calde della sera, per trovare il piatto pronto al mattino, cotture lunghe e temperature piuttosto basse. Sono poi le eventuali marinature, le spezie e le erbe aromatiche diverse e poi le verdure che si trasformano in salsa di accompagnamento.
In questo blog, lo Stracotto c’è già in 2 versioni: lo Stracotto alla fiorentina, con la carne tagliata a cubetti tipo spezzatino e lo Stracotto al Chianti, nella versione della famiglia di Alba steccato con la carota. Questa terza versione è un po’ il mix tra le 2, che mantiene la steccatura con la carota che i miei figli amano tanto, ma senza marinatura nel vino. Il risultato è davvero buonissimo.

Ingredienti:

Preparazione:

Pulire le verdure. Mettere da parte 3 carote e ridurre il resto in una dadolata non troppo fine. In una casseruola inserire l’olio extra vergine di oliva e stufarci le verdure. Intanto fare nella carne 3 fori utilizzando il manico di un mestolo di legno, ed inserire le 3 carote in modo da avere una “steccatura della carne”. Legare bene il pezzo di carne, con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma. Quando le verdure si saranno ammorbidite, unire la carne e rosolarla su tutti i lati. A rosolatura avvenuta, salare, pepare, aggiungere il vino e far sfumare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato, ed un mestolo di brodo bollente. Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore, aggiungendo il brodo e girando la carne ogni tanto. La casseruola deve restare semicoperta in cottura e la carne deve cuocere sempre nel liquido. A cottura ultimata, togliere la carne, slegarla ed affettarla. Unire al fondo di cottura 1/2 bicchiere di brodo e passare con il frullatore ad immersione per formare la salsa di accompagnamento.Servire lo Stracotto affettato con la sua salsa.