Sin da piccina mi è stato inculcata l’attenzione al consumo d’acqua perché bene prezioso, troppo prezioso per essere sprecato: attenzione al lavaggio denti, alle lunghe docce, al suo perenne scrosciare dal rubinetto della cucina, all’irrigazione eccessiva del giardino. Non a caso soprannominata oro blu, non è una risorsa che viene rinnovata continuamente e se si pensa che sul nostro pianeta non tutta l’acqua è potabile, e che spesso noi sfruttiamo quella poca presente non solo per noi stessi ma anche per l’allevamento piuttosto che per le attività industriali, beh, si ha una visione già più nitida dello spreco. In testa gli allevamenti intensivi. Pensate, è stato stimato che per produrre un chilo di carne di pollo si impiegano circa 3.900 litri di acqua, per un chilo di carne di suino quasi 6.000 litri mentre per un chilo di carne bovina ce ne vogliono addirittura 15.500, ciclo che comprende l’attività agricoltura necessaria per sfamare gli animali. Per 1 kg di carne.. e se la media di un consumatore di carne di attesta ai 78 kg, beh, i numeri si fanno davvero seri. Che cosa possiamo fare, per ridurre questo spreco? Mangiare meno carne sarebbe sicuramente un buon inizio, il che, unito al fatto che gli allevamenti intensivi contribuiscono all’inquinamento nonché al malessere delle persone con le ‘terapie antibiotiche’ che spesso si celano dietro alla loro produzione, beh, ne guadagneremmo sicuramente tutti.
Inventato dai monaci buddisti come alternativa alla carne perché “cibo giusto”, non inquinante ed alla portata di tutti, il seitan, alimento tipico della tradizione culinaria giapponese è sbarcato anche in Italia. Difficile trovare un banco frigorifero che non lo abbia in vendita, sempre più apprezzato e proposto in diverse versioni, sotto forma di fettine, arrosto, spezzatino, polpette, bocconcini o würstel.. la sua versatilità lo rende difatti ottimo per essere sperimentato sotto diverse fattezze. È un concentrato di proteine di origine vegetale, estratto dalla semola, dalla farina di frumento ma anche dal farro o dal grano khorasan. Si, sul seitan vi sono stati diversi dibattiti, per valutarne la sua ‘completezza’ a livello alimentare o salubrità. Sicuramente, rispetto alla carne, è privo di colesterolo e di grassi saturi, il che lo rende un prodotto più dietetico anche se non è considerato un alimento completo perché privo della lisina, un amminoacido essenziale per il nostro organismo, che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita), enzimi, perlopiù necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa. Per completare gli amminoacidi mancanti nel glutine si dovrebbe nel corso della giornata consumare legumi o prodotti di origine animale come uova e formaggi o anche semi oleosi che ne sono ricchi.
Tuttavia è un alimento che si presta nel variare le fonti proteiche delle pietanze che portiamo in tavola e la varietà, si sa, è amico della salute. Ed eccoci qui, a sperimentare, un seitan a base di farro (perché sì, anche il ‘frumento’, come grano è stato spesso messo sotto accusa, perché il essere stato geneticamente modificato sembrerebbe aver ampliato le intolleranze alimentari), ricco di portentosi semi oleosi. Volendo, una volta impratichiti, si potrà variare la qualità della farina (più glutinosa sarà, più si avrà resa), mischiandone anche di diverse tipologie (anche di legumi per rendere il seitan un alimento completo) così come fare un brodo dal sentore più asiatico (con salsa di soia e alghe per esempio). A voi la scelta di come trasformare il vostro seitan..
Ingredienti:
- Farina integrale di farro, 1 kg
- Semi di sesamo, 1 manciata
- Semi di lino, 1 manciata
- Semi di canapa, 1 manciata
- Semi di papavero, 1 manciata
- Cipolla rossa piccola, 1/4
- Cipolla bianca, 1/2
- Carota, 1
- Aglio, 1 spicchio
- Prezzemolo, 10 gr
- Sale, qb
- Pepe, qb
Procedimento:
Aggregare i semi oleosi alla farina, impastare energicamente la farina con l’acqua, (1 kg/700 ml di acqua circa), sino ad ottenere un composto liscio e compatto, che deve assomigliare a quello del pane o della pizza. Immettere il panetto ottenuto in una terrina, ricoprendolo completamente di acqua fredda. Lasciare in ammollo una notte intera.
L’indomani mattina, riporre la ciotola nel lavello, lavare il panetto in acqua corrente, prima fredda e poi calda. Lasciare il composto nella terrina, proseguire con il lavaggio fino a quando l’acqua diventi limpida: in questa fase verrà eliminato l’amido e quanto rimarrà sarà esclusivamente il glutine, ovvero, la parte proteica della farina. Il panetto si ridurrà a circa 1/3 dell’impasto iniziale e sembrerà molto sgretolato.
A questo punto, tritare il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima e la cipolla rossa, salare e pepare ed aggregare il tutto al panetto, compattarlo e riporlo in un canovaccio di cotone pulito. Con l’aiuto del tessuto arrotolate il panetto e imprimergli una forma cilindrica, chiudendolo a caramella sull’impasto; sigillare gli estremi con dello spago da cucina.
Preparate il brodo per la bollitura: portate a ebollizione un litro di acqua con cipolla, carota e prezzemolo. Immergere il panetto nel brodo bollente e fate cuocere per un’ora e mezza. Alla fine della bollitura estrarre il seitan dal brodo e fatelo raffreddare prima di sformarlo.
A questo punto si può consumare oppure conservare, anche sottovuoto, intero o tagliato a fette, per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico.
