‘Farai così il Libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo.’ Catone, De agricoltura, LXXV
Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la cucina dell’Antica Roma, grazie a Greta De Meo del blog Gretascorner, alla quale contribuisco con una ricetta a me cara per il fatto di averla realizzata lo scorso anno durante la manifestazione Attidium Romanum per una cena con delitto…in toga.
Il seppellimento istantaneo di Pompei ed Ercolano avvenuto nel 79 d.c. ad opera del Vesuvio se, da un lato, ha cancellato in pochi minuti la vita di migliaia di romani, dall’altro ha congelato sotto una copiosa coltre di lapilli la vita – con i suoi ritmi, le sue abitudini, i suoi riti – della civiltà dalla quale discendiamo ed alla quale dobbiamo tante delle opere e del patrimonio che rendono il nostro Paese unico al mondo. I ritrovamenti dell’area vesuviana hanno permesso agli archeologi di ricostruire il frenetico vivere all’interno delle domus e delle botteghe artigianali e con esso la storia dell’alimentazione antica fino a risalire alle ricette dei cibi al tempo consumati.
Evitiamo di pensare, come si potrebbe essere portati a fare e come del resto ho fatto io quando ho iniziato a curiosare in questo ambito gastronomico, che i Romani (come tutta la cucina antica…) mangiassero solo cibo andato a male o mal conservato e per una volta immaginiamo di scendere in strada tra le tabernae che pullulavano nella via dell’Abbondanza o prendere parte ad un banchetto del tempo e di gustare piatti saporiti ed equilibrati, fatti con materie prime del territorio (olio d’oliva, verdure, frutta secca, carni, formaggi, miele, farina…) e talvolta arricchiti, insaporiti, decorati con le spezie importate dalle legioni straniere. Molte evidenze pompeiane ci dimostrano infatti che anche i nostri antenati amassero la buona cucina, il vino e fossero sostenitori dell’allegria tantoché il centro pulsante di ciascuna abitazione, da quelle maestosa del ricco mercante a quella del cittadino più povero, si è rivelato essere la cucina con i suoi focolari più o meno grandi.
Sotto la coltre di lapilli sono finiti decine di pani, ceci, nocciole, olive, frutta e verdura, tutto cibo destinato a quella cena mai consumata, la cena che costituiva il pasto principale della giornata e che, in una vita scandita dal sole, iniziava tra le 3 e le 4 del pomeriggio di solito dopo essersi rilassati alle terme (non male vero?).
La ricetta di oggi viene attribuita a Catone il Censore (234-149 a.C) il quale nel suo trattato sull’agricoltura dedicò ampio spazio alla cucina romana, quasi intendesse spronare le massaie a variare i piatti da offrire ai propri mariti, altrimenti destinati a nutrirsi a vita di polenta di farro. Ci volle ancora qualche secolo prima che un tale Apicio, ritenuto cuoco comune e di bassa istruzione del tempo, scrisse il De re coquinaria da sempre considerato il primo trattato sulla cucina romana.
Iniziamo con il Libum, non sia mai riesca a trovare un po’ di tempo più avanti per condividere lanche le altre ricette dell’Antica Roma che ho provato finora.
LIBUM DI CATONE (per 10 focaccine o una pagnotta)
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100 gr di farina di farro
- 400 gr di ricotta di pecora
- 1 uovo piccolo
- 1 pizzico di sale
In una ciotola ammorbidiamo la ricotta con una forchetta quindi uniamo la farina, l’uovo ed il sale. Amalgamiamo fino ad ottenere un composto molto morbido.
Catone suggerisce di cuocere il Libum in una pagnotta unica ma ai nostri giorni la focaccina si presta meglio per essere consumata durante un aperitivo o come antipasto. Con l’aiuto di un cucchiaio formiamo tante palline che facciamo rotolare in poca farina prima di appiattire e di sistemare su una teglia da forno sotto a tante foglie di alloro precedentemente pulite e oliate.
Cuociamo a 180°C per 25 minuti circa fino a doratura.
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