E’ partito tutto dalle albicocche del mio albero. E’ che c’entrano le albicocche coi ricciarelli, direte voi? E c’entrano, perchè la scorsa estate ne ho conservato i noccioli per utilizzarli poi nella preparazione di questi squisiti dolcetti. Infatti, per quei pochi che non lo sapessero, le mandorle delle albicocche, dette “armelline”, o “mandorle amare”, sono largamente impiegate in pasticceria. Mangiarle da sole è quasi impossibile, ma aggiunte in piccole quantità nelle prepazioni con mandorle dolci, danno sprint al gusto conferendo il tipico aroma di mandorla amara, quello che troviamo in fialette al supermercato e che richiama subito l’amaretto di Saronno e i classici amaretti secchi. Senza di esse il gusto dei dolci di mandorla risulterebbe meno caratteristico e un po’ scarico.
Nel 2015, mi ero già cimentata QUI coi Ricciarelli, che ricordo essere venuti buoni, ma privi delle caratteristiche crepe, che li rendono esteticamente riconoscibili ed attraenti. Quindi, ho studiato un po’ di ricette e, come al solito, ne ho rielaborata una mia, e tenendo l’impasto un pochino più mordido, le crepe sono arrivate e con esse anche il gusto e la suadente scioglievolezza tipica di questi pasticcini.
Come dissi l’altra volta, la fase più critica resta la cottura: bisogna essere bravi a capire il momento in cui saranno sufficientemente cotti, oltre il quale perderanno irrimediabilmente la loro mordidezza, divenendo un po’ secchini e gommosetti (non cattivi, per carità, ma il ricciarello è un’altra cosa…).
Li ho sfornati ieri sera, ma solo questa mattina li ho assaggiati, e mi si è sbloccato un ricordo: sono come quelli di Siena tanti anni fa, in una scintillante pasticceria del centro, stesso sapore, stessa sciolevolezza…. WOW!
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| I miei Ricciarelli |
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| I miei Ricciarelli – l’interno morbido, leggermente sciropposo |
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Ricciarelli
Ingredienti (per circa 62 pezzi):
- 600 g. di mandorle dolci già spellate non tostate
- 35 g. di madorle armelline (amare) (una trentina)
- 60 g. di zucchero a velo vanigliato
- 540 di zucchero semolato extrafine (tipo Zefiro)
- 30 g. di miele di acacia
- 135/155 g. di albumi
- 90 g. di arancia candita morbida (io la mia)
- 2 pizzichi di sale
- 10 g. di lievito per dolci
- q.b. di zucchero a velo e zucchero a velo vanigliato (metà e metà) per lo spolvero
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| I miei Ricciarelli |
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Procedimento:
- Sgusciare le mandorle amare e bollirle in poca acqua per qualche secondo, in modo da poterle sbucciare agevolmente, quindi asciugarle.
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| Le mie armelline |
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| Le mie armelline spellate dopo sbollentatura |
- Riporle a raffreddare in frezeer per mezz’ora insieme a quelle dolci (affinchè non rilascino l’olio), poi frullare tutto con un mixer un po’ potente insieme a 60 gr. di zucchero a velo vanigliato, fino ad ottenere una farina un po’ rustica. Prestare sempre attenzione che non si formi il grasso e non si impasti. Se è il caso, procedere ad impulsi. Io ho dovuto lavorarne metà alla volta per tenere meglio il procedimento sotto controllo. Alla fine dovrà risultare una farina asciutta, fine ma non troppo e ben sgranata.
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| Frullare le mandorle in farina con 60 g. di zucch.velo |
- Trasferire la farina ottenuta in una terrina capiente.
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| Trasferire la farina di mandorle in una terrina capiente |
- Aggiungervi lo zucchero semolato extrafine.
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| Aggiungere lo zucchero extrafine |
- Prelevare una parte del composto e rimetterlo nel cutter insieme all’arancia candita, poi frullare per ottenere una polvere aromatizzante da riaggiungere nella terrina stessa.
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| Frullare l’arancia candita con parte del composto di mandorle e zucchero. |
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| Aggiungere l’arancia candita frullata nello sfarinato di mandorle |
- Inserire il miele e mescolare bene, infine il lievito mescolando nuovamente.
- Montare gli albumi a neve con due pizzichi di sale.
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| Montare a neve gli albumi col sale |
- Amalgamarli un po’ alla volta all’impasto, facendo attenzione alla consistenza. Aggiungerne quel tanto che serve ad ottenere un composto che sta su da solo, tipo frolla un po’ morbida, ma lavorabile. Se ci si accorge che sta diventando troppo molle, fermarsi con gli albumi, altrimenti in forno si lasceranno andare.
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| Inserire gli albuni un po’ alla volta fino alla giusta consistenza |
- Fornare un panetto, coprire con pellicola e lasciare in frigo per tutta la notte.
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| La giusta consistenza. Formare un panetto e far riposare in frigo per una notte. |
- Il giorno dopo trasferire l’impasto sul tagliere “infarinato” coi due tipi di zucchero a velo ed “infarinandosi” anche le mani, dividerlo in grossi salsicciotti da arrotolare nello zucchero.
- Accendere il forno a 160°.
- Tagliare ogni salsicciotto in fette spesse del peso tra i 24 e 26 g., modellando ciascuna a forma di ovale appuntito, tipica dei ricciarelli con altezza di un cm e mezzo (in cottura tenderanno ad apiattirsi un po’). Passarli abbondantemente nello zucchero a velo, avendo cura di farlo aderire su tutti i lati.
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| Formare i Ricciarelli facendovi aderire lo zucchero a velo |
- Posizionare i ricciarelli su una placca da forno, foderata con carta da cottura leggermente distanziati, ma non troppo, in modo che si contengano tra loro (nella mia, che è standard, ce ne stanno 5 righe da 7 = 35 in totale)
- Ora siamo alla fase più delicata: la cottura. Infornare a 150/160° (preriscaldato statico) per circa 10 – max 15 minuti. Consiglio di mettere una leccarda nella parte bassa del forno che attutisca il calore dal basso, o meglio, per il mio forno conviene fare così, poi ognuno conosce il suo. Quando appaiono le crepe vanno controllati a vista: al primissimo accenno di doratura sui bordi vanno tolti. Non devono colorire, ma rimanere per lo più bianchi. Risulteranno ancora molto morbidi e col raffreddamento raggiungeranno la giusta consistenza. Raccomando, quindi, di seguire la cottura con estrema attenzione, perché è facile sbagliarla e andare oltre, ottenendo un prodotto secco e gommosetto.
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| Ricciarelli pronti |
- Lasciarli raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla placca.
- Consumarli dal giorno successivo perchè sono più buoni. Conservarli in una scatola di latta o un portatorte ben chiusi, al riparo dall’umidità.
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| I miei Ricciarelli |
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| I miei Ricciarelli – l’interno morbido, leggermente sciropposo |
Questa è una di quelle ricette che per me rappresentano una sfida. Avendo degustato gli originali così soffici, quasi eterei, nelle pasticcerie di Siena, così buoni da tornare a prenderne un altro e poi un altro ancora, avevo in testa quel risultato. Riuscirò a farli come i loro, con quel gusto e quella scioglievolezza?
Di base non sono difficili, ma bisogna prestare attenzione a due o tre passaggi, ossia la giusta macinatura delle mandorle, la corretta consistenza dell’impasto, la cottura perfetta. Mi sono concentrata tanto ed è con orgoglio che posso dire “sfida vinta!”.
Alla prossima “Evasione”…dolce o salata… non so! ==> Se trovi interessanti le mie ricette, Ti invito a seguirmi <==