Finalmente dopo diverso tempo che la cercavo sono riuscita a rimediare la famosa farina per pinsa
e ho realizzato una delle pizze più buone che io abbia mai mangiato…
la pinsa è una pizza tipica romana
Quella che potremmo più giustamente chiamare “Pinsa romana moderna” è una rivisitazione di un’antica ricetta che risale al tempo dell’ Antica Roma, rielaborata grazie a ingredienti e tecniche di lavorazione moderne. La ricetta originale proviene dalle popolazioni contadine fuori le mura, le quali grazie alla macinazione di cereali (miglio, orzo e farro) e con l’aggiunta di sale ed erbe aromatiche, cucinavano queste schiacciatine o focacce. Il termine Pinsa deriva dal latino Pinsere, allungare-schiacciare. Questa ricetta classica nel corso dei secoli ha subito diverse rivisitazioni, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Le caratteristiche principali della Pinsa Romana sono:
- La Forma (Ovale, rettangolare e non circolare)
- La Fragranza (Croccante nei bordi e morbida all’interno)
- La Digeribilità (Grazie a diverse tecniche di lievitazione-maturazione)
- La Farina (Proveniente da una ricetta segreta)
Grazie alla sua leggerezza la Pinsa Romana è particolarmente adatta a condimenti alternativi, che possono sposarsi perfettamente con la pasta di questo prodotto.
La possibilità di assaporare ricette sfiziose è un sogno che diventa realtà. La varietà di sapori dal salato al dolce, dall’amaro all’aspro, sono gusti che adesso possono essere abbinati.
Se gli ingredienti utilizzati dovessero contenere più calorie del solito, il tutto verrebbe bilanciato dalla leggerezza dell’impasto.
Questa peculiarità permette di aumentare la qualità percepita dai clienti e di migliorare la qualità del servizio.
Il continuo aggiornamento del prodotto Pinsa Romana dà vita ad un ciclo di perfezionamento e di sviluppo che permette di essere ai vertici in un settore di rilievo come quello del food (Luca Bucciarelli)
E con questa mia ricetta che ho messo a punto tutta unicamente con pasta madre ho realizzato un prodotto molto morbido all’interno e croccante sotto…
Per la realizzazione ho utilizzato un preimpasto solido con pasta madre in rapporto 1:5 e l’ho utilizzato calcolando che il preimpasto fosse il 40% del dell’impasto totale proprio per poter dare una grande forza all’impasto e permettere un’alveolatura molto pronunciata (quelle belle bolle che tanto ci piacciono..non vanno mai schiacciate).
ingredienti
preimpasto solido
86 g pasta madre solida rinfrescata e attiva
430 gr farina per pinsa o farina panettone
215 gr acqua
mescolare solo fino ad assorbimento farina con una forchetta senza far amalgamare l’impasto mantenere a 18 gradi circa 12 ore
impasto
730 gr di impasto
500 gr farina per pinsa o farina per pizza
25 gr sale
40 gr olio evo
500 gr acqua (si può portare anche fino ad un massimo di 600 con pinsa se l’impasto lo sostiene) di cui metà da inserire a filo successivamente
Procedimento
Mescolare alla biga la farina il sale e metà acqua dopo 10 minuti aggiungere a filo la restante acqua intervallata dall’olio fino ad assorbimento.
Incordare e lasciare coperto per 4/5 ore senza fare pieghe o fino al raggiungimento del 70% quasi il raddoppio.
Spezzare e formare dei panetti da 650/700 gr per teglia da 30×40 e lasciare a temperatura ambiente un ora poi mettere in frigorifero per 24 ore.
tirare fuori 2/3 ore prima del servizio
stendere e cuocere a circa 300 gradi.
