Pastiera
In Campania non è Pasqua senza una fetta di Pastiera, uno dei dolci più buoni della cucina partenopea.
Un dolce sostanzioso, dall’aspetto simile a quello di una crostata, preparato con farina, uova, grano tenero, ricotta, acqua di fiori di arancio, spezie e zucchero, una vera leccornia!
Una ricetta lunga e di non semplice realizzazione, dove fondamentale è la qualità degli ingredienti usati.
La ricotta deve essere di pecora perché più saporita rispetto alle altre (ma anche più grassa).
Il grano deve essere tenero, preferibilmente già cotto (reperibile in tutti i supermercati); se invece usate il grano crudo, tenetelo a bagno per almeno 3 giorni prima di usarlo.
Le uova devono essere fresche e possibilmente biologiche.
La pasta frolla deve essere rigorosamente fatta in casa, elastica, friabile e non eccessivamente dolce.
Ingredienti:
per la pasta frolla:
500 gr di farina 00
250 gr di burro
170 gr di zucchero a velo
1 uova e 1 albume
la scorza grattugiata di un limone
per il ripieno:
600 gr di ricotta di pecora
500 gr di zucchero semolato
400 gr di grano cotto (io ho usato il grano cotto Tibiona)
150 gr di frutta candita (io ho usato, cedro, arancia e limone)
100 ml di latte
30 gr di burro
4 uova e 2 tuorli
una bustina di vanillina
30 ml di fiori di arancio
Procedimento:
Cominciare con la preparazione della pasta frolla.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, praticando un buco al centro.
Aggiungere lo zucchero, le uova, il burro tagliato a cubetti e la scorza di limone grattugiato e cominciare a impastare con le mani.
L’obiettivo è ottenere un panetto morbido ed elastico.
Lasciare riposare il panetto in frigorifero per almeno 2 ore, avvolto nella pellicola trasparente.
Nel frattempo, preparare il ripieno della Pastiera.
Versare in un pentolino il grano cotto, il latte e il burro tagliato a cubetti e portare a bollore.
Raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas e lasciare intiepidire.
Una volta tiepido, trasferire il tutto in una ciotola capiente e aggiungere la ricotta, le uova, lo zucchero, i canditi e l’aroma di fiori di arancio.
Mescolare con un cucchiaio di legno e amalgamare bene il tutto.
Trascorse 2 ore, prendere il panetto di pasta frolla dal frigorifero e stenderlo su una spianatoia infarinata con l’aiuto di un mattarello.
Tagliare delle strisce e metterle da parte per decorare la superficie della pastiera.
Rivestire una teglia di carta forno e preriscaldare il forno a 180 °C.
Foderare la teglia con la pasta frolla per formare un guscio.
Riempire il guscio di pasta frolla con la crema di ricotta e grano cotto.
Adagiare sulla superficie le strisce di pasta frolla precedentemente messe da parte, formando gli intrecci tipici della crostata.
Cuocere la torta in forno caldo a 180 °C per quasi 1 ora.
Sfornare e lasciare intiepidire.
Servire la Pastiera tagliata a fette, con una leggera spolverata di zucchero a velo.
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