La pasta all’uovo è il simbolo della cucina emiliana e sta alla basa di tutte le ricette di pasta fresca della tradizione.
Da bolognese doc non potevo esimermi dal “raccontare” la mia ricetta, che è quella di mia mamma, di mia nonna… insomma di famiglia: come sempre capita per le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua piccola variante, ma grossomodo tutte si somigliano.
Questa è la ricetta base della vera pasta all’uovo, quella con le uova intere e la farina di grano tenero, nient’altro: solo due ingredienti, che devono essere di qualità per ottenere una pasta elastica e di buona consistenza, facile da lavorare, con buona tenuta in cottura.
Io consiglio sempre farina e uova biologiche, che esalteranno le proprietà nutritive e saranno un piacere per il nostro palato, per la nostra salute e per il nostro mondo!
Per ogni persona di solito si calcona uovo (per ogni uovo servono 100 gr di farina): con questa dose si otterrà una porzione abbondante.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- uova 4
- farina di grano tenero tipo 0 400 g
PROCEDIMENTO
Il piano di lavoro ideale è un tagliere di legno o un piano di granito.
Fare la fontana con la farina (cioè una montagnetta a cui si farà un buco centrale) e aggiungervi al centro le uova.
Sbattere le uova con la forchetta, poi cercare di unire a poco a poco la farina, recuperandola con la forchetta dalla parte centrale della fontana.
Quando il tutto si è grossolanamente amalgamato, pulire la forchetta e procedere amalgamando con le mani, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Pulirsi le mani dalla pasta in eccesso (infarinandosi le mani e sfregandole l’una contro l’altra) e impastare il tutto lavorando con i palmi delle mani, con movimento dei polsi, alternandoli continuamente: si deve impastare a lungo, per ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo, aggiungendo poca farina solo se serve.
Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con un piatto e farla riposare circa mezz’ora: questo servirà ad ottenere una pasta più elastica da lavorare con il mattarello.
Mettere la palla di pasta sul tagliere, spolverarla con poca farina e cominciare a stenderla con il mattarello, girandola spesso (sia in senso rotatorio, che capovolgendola) per renderla sottile in maniera uniforme: sarà pronta quando sarà così sottile da vederci attraverso (a Bologna si dice che stendendosela davanti a se a mo’ di tenda si deve vedere San Luca – la basilica sui colli bolognesi). Ci si può aiutare nella lavorazione con poca farina, ma non troppa, altrimenti la pasta si seccherà troppo. Se si stende poca pasta per volta, bisogna ricordarsi di riporre la pasta che non si utilizza in una ciotola coperta, altrimenti si indurirà.
A questo punto la pasta è pronta: se si deve fare della pasta ripiena bisogna lavorarla velocemente, per non farla asciugare troppo, altrimenti risulterà difficile chiuderla (tipo tortellini, ravioli, tortelloni, ecc); se si tratta di pasta tipo tagliatelle, si dovrà fare asciugare un po’ la pasta prima di arrotolarla su se stessa, altrimenti si appiccicherebbe e si otterrebbe un unico ammasso di pasta; se si tratta di lasagne, si possono subito tagliare i pezzi della grandezza desiderata e farli bollire immediatamente in acqua salata.
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