Ormai il tempo per scrivere e condividere le mie esperienze culinarie con Voi è sempre meno. Non potendo contare sulla quantità, mi piacerebbe che questo piccolo blog sia sinonimo di qualità, soprattutto per chi come me è appassionato di lievitati. Dopo il tortano, anch’esso – per la verità – pasquale, ma che io ho fatto per Natale, oggi vi presento la mia versione di crescia al formaggio. Dopo qualche prova e più di una chiacchierata con persone di Umbria e Marche (regioni natali di questo lievitato), oltre ai miei due riferimenti in tema di lievitati (lui&lei) ho trovato la mia formula. Originariamente, questa sorta di panettone al formaggio, è un pane arricchito. Le nonne italiche, infatti, partivano dall’impasto del pane e lo arricchivano con uova e formaggio; ovviamente impasto diretto. La mia scelta è stata di partire da una congrua quantità di lievito madre e fare un pre-impasto, per poi avere una buona base da arricchire con grassi. Questo per evitare di non dover superare le 8-10 h di lievitazione dell’impasto finale e non inacidire impasto. Questo il risultato…
Ingredienti x stampo da kg:
Pre-impasto:
- Farina W400: 150 g;
- Acqua: 120 g;
- Lievito Madre: 175 g
Mix Aromatico:
- Uova Intere: 150g;
- Pecorino: 150 g;
- Parmigiano 36 mesi: 100 g;
- Strutto: 100 g;
- Sale&Pepe: qb
Impasto Finale:
- Pre-impasto;
- Mix Aromatico;
- Farina W400: 250 g;
- Acqua: 100g;
- Dadini di provolone piccante: 100g (opzionale)
N.B.: Se volete un’impasto più saporito e con una mollica più compatta potete sostituire la q.tà di acqua con pari peso di latte intero.
Metodo
Con un buona programmazione, divisa su due giorni, la realizzazione di questo lievitato non graverà sulla preparazione del pranzo di Pasqua; anche perchè, vista l’alta presenza di grassi, se conservato in cellophane per alimenti la crescia si conserva fino a 30 g dalla sua preparazione.
Iniziate con un pre-impasto liquido ed aspettate che sia pronto: triplicato e con il centro leggermente concavo.
Qualche ora prima dell’impasto finale, preparate quello che se stessimo parlando di panettone, sarebbe definito come il Mix Aromatico. In una terrina unite le uova sbattute con sale e pepe ed i formaggi grattugiati, con olio o strutto. Lasciatelo riposare affinché le uova reidratino il formaggio ed il tutto si amalgami in un sapore uniforme.
Passate ora all’impasto finale. Partite dal pre-impasto ed unite, alternando, uova/formaggio con farina fino ad arrivare ad incordatura. Considerate che essendo molto grasso non sarà semplice come con un pane. Terminate con acqua a filo per non intaccare la corda dell’impasto.
Una volta finito impasto, stendete su un piano di lavoro ed aggiungete i dadini all’interno, quindi due spatolate per chiudere impasto e fate puntare per 30 minuti. Date un giro di pieghe a 3, una pirlatina ed altro riposo di 30 min. Altro giro di pieghe e pirlata e via nello stampo a lievitare.
Considerate che deve crescere sino ad un cm dal bordo del pirottino/stampo. A me ha impiegato a temperatura di 22° una decine di ore.
Cottura
Cuocete a 220° (statico) per circa un ora.
Fate freddare, volendo anche al contrario come nel caso del panettone, e conservate in cellophane alimentare.
Questa la sua fine…
Buona colazione pasqualina a tutti