Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, autriace di The 65°C Bread Doctor, pubblicato nel 2004.
Questo metodo, che non conoscevo e di cui ringrazio Recake 2.0, per avermelo fatto conoscere, spopolò nella comunità cinese, poiché consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi.
Di fatto, il Tang Zhong è un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione; è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 una parte di farina e 5 parti di acqua, portata alla temperatura di 65°C e, preparata in questo modo, prende il nome di water roux.
Il water roux è il più utilizzato ed possibile realizzare la maggior parte dei lievitati. In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.
Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
Durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso, andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità. Queste condizioni, inoltre, sembrano favorire la maglia glutinica, consentendo un miglioramento della lievitazione.
reparate il water roux / Tang Zhong
Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.
Preparate la crema.
Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.
Preparate l’impasto dei panini
Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l’impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.
Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po’).
Ingredients
Directions
reparate il water roux / Tang Zhong
Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.
Preparate la crema.
Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.
Preparate l’impasto dei panini
Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l’impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.
Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po’).
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