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Chi cuoce panettoni la notte di capodanno cuoce panettoni tutto l’anno….
PRIMO IMPASTO |
grammi |
Se non so matti non ce li volemo….. Chi scrive ricette il primo dell’anno scrive ricette tutto l’anno…. percentuale |
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Farina W 380
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185,85
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66,88%
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zucchero
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55,65
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20,00%
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acqua
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87,15
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31,25%
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lievito
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87,15
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31,25%
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burro montato
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87,15
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31,25%
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tuorlo
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69,3
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25,00%
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0
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0,00%
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SECONDO IMPASTO
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572,25
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0,00% totale 1° impasto
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Farina W 380
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92,4
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33,13%
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zucchero
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55,65
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20,00%
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malto
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2,1
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0,63%
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sale
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2,1
|
0,63%
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tuorli
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68,25
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23,44%
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burro montato
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63
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31,25%
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gianduia
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105
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43,75%
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pasta pistacchio
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42
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15,63%
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latte in polvere
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3,15
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15,63%
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burro di cacao
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4,2
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15,63%
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acqua
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43,05
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15,63%
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mix
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79,8
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7,81%
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560,7 totale 2 impasto
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Peso totale effettivo
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1132,95
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444,38%
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PESO DESIDERATO
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1100
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mix
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grammi
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sciroppo di zucchero al 66%
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10
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vaniglia
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0,5
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miele
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10
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rum
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3
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sale
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0,2
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pasta pistacchio
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30
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candito arancio
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20
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burro anidro
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3
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totale 76,7
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Ore 23,00 rinfresco e legatura
Ore 10,30 bagnetto
Ore 11,30 primo rinfresco 1:1
Ore 15,00 secondo rinfresco 1:1
Ore 18,30 terzo rinfresco 1:1
ore 22,30 – preparazione mix aromatico
ore 22,00 – primo impasto
Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della ciotola dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, acqua, tuorli, dopo un paio di minuti il lievito madre a velocità 1 poi quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedente montato per 2 minuti.
Controllare sempre la temperatura dell’impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, incordato e fare il velo ovvero se lo tirate non si spezza ma si affina.
ore 23,00 – lievitazione
Depositare l’impasto in un contenitore di plastica e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26-27°C 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Considerando una lievitazione stabile senza sbalzo di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 10 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
ore 24,00 – pesare gli ingredienti del secondo impasto e riporre in frigorifero
ore 9,00 – secondo impasto
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto sgonfiato, la farina, il latte in polvere, il sale,il malto, lasciar amalgamare alcuni minuti.
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto inserire in più volte i tuorli con l’acqua e lo zucchero (mescolati insieme).
Dopo alcuni minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il mix aromatico, quindi riportare ad incordatura.
Quindi inserire il burro di cacao micronizzato o burro di cacao sciolto in microonde o bagno maria e fatto freddare e in più riprese il burro montato, a ripresa dell’incordatura la pasta di pistacchio a temperatura ambiente.
Controllare sempre la temperatura dell’impasto se risulta tiepida o con termometro supera i 26°C o se avete una Kenwood cooking chef controllate la temperatura quando vedete che sale a 26°C, far riposare in frigo per 15 minuti, non di più.
Quindi spegnere, unire anche il cioccolato gianduia a tocchi di circa 7mm, e riavviare alla minima velocità per amalgamare.
ore 9,30 – pezzatura e riposo impasto
Iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento. Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, su un tagliere coperto a campana o all’interno di un contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti, in alternativa lasciare un’ora a temperatura ambiente scoperti.
ore 10,00 – formatura
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, prendere i panetti e ripassarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e far riposare per circa 25 in cella ad una temperatura di 28/30°C e 70/75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza.
Porre il panettone in modo corretto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni così formati in camere di lievitazione ad una temperatura stabile di 28/30°C e con 70/75% U.R. per circa 6/7 ore.
Ore 17,00 – asciugatura
Tirare fuori la teglia con il pirottino dalla camera di lievitazione e lasciare a temperatura ambiente senza alcuna copertura al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie.
ore 18,00 – cottura
Formata la sottile pelle con un coltellino affilato, o una lametta, incidere nella maniera desiderata (io a croce), scarpare, ovvero prendere uno per volta i 4 lembi e con la lametta incidere formando un lembo triangolare dello spessore di 1 mm, mettere un pezzetto di burro, richiudere i quattro lembi sopra al burro e infornare.
Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature.
Temperatura di cottura: 160° in forno ventilato (per forni moderni) o statico.
Tempo di cottura: 500 g per 35 minuti,
750 g per 45 minuti,
1000 g per 50 minuti.
Vista la differenza tra forni, accertarsi che al cuore ci sia una temperatura di 94°C.
ore 18,45/19,00 – sfornatura
Sfornare il panettone, agganciarlo con gli appositi ferri, e capovolgerlo; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile rimettere il panettone nella posizione originale.
ore 18,00 – confezionamento
Con questa ultima fase importante termina il lavoro; porlo all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’acool puro a 95°C.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 20 giorni.
Mix aromatico:
Inserire in un contenitore lo sciroppo di zucchero, il miele (se non avete lo sciroppo di zucchero in una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero) aggiungete il rum,la pasta di pistacchio, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro liquido. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.
Per la pasta di pistacchio (pistacchi senza la pelle e 1% del peso in zucchero) frullare fino a formare una pasta tutti gli ingredienti.
