Oggi prepariamo i panettoni con le gocce di cioccolato. La ricetta prende spunto da quella del panettone classico del libro La Lievitazione Lenta del maestro P. Giorilli, Editore Gribaudo.
Le sospensioni della ricetta originale sono: uvetta, arancia e cedro canditi, mentre io ho mantenuto la stessa ricetta di base usando come sospensioni soltanto le gocce di cioccolato.
La quantità che ho impastato è stata sufficiente per fare 3 panettoni da mezzo chilo più qualche panettonicino.
Primo impasto
- 400 g di farina w350 – P/L 0,55
- 115 g di lievito madre a maturazione pronta
- 200 g di acqua
- 125 g di zucchero
- 120 g di burro ammorbidito
- 90 g di tuorli
- 0,8 g di sale
Secondo impasto
- il primo impasto lievitato
- 100 g di farina w280/300 – P/L 0,55
- 110 g di zucchero
- 160 g di tuorli
- 6,2 g di sale
- 3 g di malto
- 150 g di gocce di cioccolato fondente
Per gli aromi
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
- Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio.
- Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i tuorli.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
- Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
- Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
- Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
- Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi.
- Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e fare assorbire all’impasto.
- Aggiungere 15 g di burro fuso e, infine, le gocce di cioccolato.
- Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
- Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
- Arrotondare le pagnotte e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, …)
- Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell’impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
- Fare la “scarpatura” praticando il classico taglio a croce e mettendo una noce di burro al centro.
- Cottura: in forno a 170/180°C
- Tempi di cottura:
- 35 minuti per 500 g di prodotto
- 1 ora circa per 1 chilo di prodotto
- Dopo la cottura, per poter mantenere la forma, girare subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
