In cerca della ricetta del pandoro con lievito madre? Fermatevi, l’avete trovata! Ebbene si, quest’anno sono riuscita nell’impresa di preparare il pandoro con lievito madre. So bene che la parola impresa vi spaventerà, ma è proprio questo che è! Per ottenere un pandoro dal risultato apprezzabile bisogna avere molta pazienza in primis e tanto amore nella lavorazione. Infatti, come vi dico sempre, gli impasti vanno coccolati.
Il primo dolce natalizio che ho voluto tentare quest’anno con il mio lievito madre che ha da poco compiuto 7 mesi di vita è stato proprio il pandoro. Saprete bene che a me le cose facili non piacciono per nulla, ed è stato così che per preparare questa ricetta mi sono ispirata alla ricetta del maestro Iginio Massari. Perché ho utilizzato il termine ispirata, anziché dire che ho seguito alla lettera la sua ricetta?
Bene perché seguire alla lettera una ricetta di Iginio Massari non affatto cosa semplice. Per capire di cosa parlo dovete dare un’occhiata a questa pagina da cui ho tratto la ricetta! Lo so siete rimasti sotterrati fra i kg di farina e le tonnellate di lievito madre e di burro, stessa mia sensazione non appena l’ho letta! Però non mi sono data per vinta e ho voluto provare ugualmente, nonostante sapessi bene che avrei rischiato di poter buttare tutto se già a partire da un lievito ben rinfrescato o da un primo impasto non incordato bene non si fossero visti i risultati sperati.
Adesso posso dirlo! Mi è andata molto di lusso e se sono qui a scrivere questo articolo è proprio perché il pandoro è super riuscito ed era buonissimo. Ovviamente oltre a dividere i millemila kg di farina e del resto degli ingredienti, adattandoli bene in modo che venisse fuori un solo pandoro da un kg, mi sono dovuta ingegnare a sostituire diversi ingredienti, come per esempio il burro di cacao che a casa non avrei mai potuto avere.
E qual è la cosa che più si avvicina al burro di cacao, facilmente reperibile da qualsiasi casalinga? Ma ovviamente il cioccolato bianco! Continuando con le modifiche che ho apportato alla ricetta originale, c’è anche l’omissione della biga preparata dal maestro con lievito di birra e l’omissione dell’alcool nella preparazione dello zucchero da pandoro!
Dopo aver provato la ricetta del pandoro con lievito di birra lo scorso anno, quest’anno ho voluto cimentarmi nell’impiego della lievitazione naturale, non solo per sentire e toccare con mano la differenza, ma anche e soprattutto perché preparare un lievitato simile con le proprie mani e con il lievito naturale è stata una soddisfazione enorme!
Giusto per farvi capire quanto amo complicarmi la vita, sappiate che ad aspettarvi c’è anche la videoricetta. Non preoccupatevi, non è lunghissima e non vi annoierete in quanto ho cercato di raccogliere quanto più possibile i punti salienti della preparazione. Adesso seguitemi e scoprire la ricetta della mia nuova bontà, in modo da non arrivare impreparati al Natale 2016!
Pandoro con lievito madre
Ingredienti per il 1°impasto
260 g di farina manitoba;
120 g di tuorli;
110 g di zucchero;
120 g di burro morbido;
120 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte);
50 ml di acqua;
50 ml di latte.
Per il 2° impasto
100 g di farina manitoba;
80 g di tuorli;
160 g di zucchero a velo;
50 ml di latte.
Per l’emulsione aromatica
100 g di burro morbido;
50 g di cioccolato bianco;
2 bacche di vaniglia;
25 g di miele;
Scorza di 1 arancia grattugiata;
Scorza di 1 limone grattugiato.
Per lo zucchero da pandoro
100 g di zucchero a velo;
4 ml di rum bianco;
4 g di cioccolato bianco grattugiato;
1/2 bacca di vaniglia.
Preparazione
Per la ricetta del pandoro con lievito madre partiamo dal rinfresco del lievito naturale. Per fari si che un pandoro lieviti, il lievito madre deve essere al massimo della sua forza ed è proprio per questo motivo che nei grandi lievitati come pandoro e panettone viene rinfrescato 3 volte. Io ho iniziato la mattina alle 8 con il primo rinfresco e poi ne ho eseguiti altri due a distanza di 4 ore ciascuno, quindi alle 12 e alle 16. Dopo aver eseguito l’ultimo rinfresco e averlo fatto riposare per 4 ore ho iniziato con il primo impasto alle ore 20.
Vi dico da subito che per preparare il pandoro, così come il panettone, è necessario disporre di una planetaria perché è un impasto pieno di insidie e non si può di certo pensare di impastarlo a mano. Iniziate pesando tutti gli ingredienti e setacciando la farina.
1° Impasto ore 20: In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e preparate uno sciroppo portando tutto a bollore. Lasciatelo raffreddare ed unite 70 grammi dei tuorli previsti, quindi mescolate tutto con una frusta per pasticceria e mettete da parte.
Versate lo sciroppo intiepidito nella planetaria e unite il lievito madre rinfrescato e spezzettato. Montate il gancio a foglia e avviate l’impastatrice a bassa velocità fino a quando il lievito non sarà ben sciolto. Unite il latte e la farina ed impastate tutto molto bene fino a far incordare l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile.
Una volta che avrete fatto ben legare l’impasto, fermate la macchina, togliete il gancio e foglia e montate il gancio a uncino. Aggiungete i 50 g di tuorli rimanenti e ricominciate a impastare tutto facendoli ben assorbire. Una volta che l’impasto risulterà ben legato, unite il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito. Quando l’impasto è elastico e non si strapperà fra le mani, trasferitelo in un contenitore imburrato e lasciatelo riposare per 12/15 ore o comunque fino a che non avrà triplicato il suo volume. Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica e riponetela nel frigo a riposare.
Emulsione aromatica: Mettete il burro morbido in una ciotola ed unite il cioccolato bianco fuso insieme al miele. Mescolate molto bene, quindi unite i semi delle bacche di vaniglia e le scorze di arancia e di limone. Mescolate molto bene il tutto, coprite la ciotola e riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Vi servirà il giorno dopo nella preparazione del secondo impasto!
2° Impasto ore 8:00 (nel mio caso sono bastate 12 ore di riposo, altrimenti lasciatelo fino a che non sarà triplicato). Proseguite con la ricetta del pandoro con lievito madre preparando e pesando tutti gli ingredienti che ci serviranno. Versate il primo impasto nella ciotola della planetaria ed unite la farina ed il latte. Montate il gancio ad uncino e cominciate ad impastare. Attendete circa 15 minuti in modo che la massa si incordi bene. L’impasto dovrà risultare liscio, elastico e ben legato.
Unite i tuorli un cucchiaio alla volta, alternandoli allo zucchero a velo e all’emulsione aromatica ammorbidita, mantenendo l’incordatura fra un inserimento e l’altro. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dei 3 ingredienti e prestate molta attenzione ad aggiungere l’ingrediente seguente solo quando il precedente sarà stato ben assorbito. Fate molta attenzione all’inserimento dell’emulsione aromatica! Se l’impasto dovesse riscaldarsi troppo, ribaltatelo ogni 2-3 inserimenti. Una volta terminata la lavorazione fate “puntare” (ovvero riposare) l’impasto coperto nella stessa ciotola per almeno 30 minuti.
A questo punto potrete decidere di far riposare l’impasto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola dalle 6 alle 12 ore, o procedere direttamente con una prima pirlatura. Io vi consiglio vivamente di far maturare l’impasto in frigorifero per 12 ore e vi assicuro che ne guadagnerete in sapore del prodotto finito. Una volta terminato il secondo tempo di riposo, procedere con la prima pirlatura. In parole povere dovrete arrotondare l’impasto fra le mani unte di burro su una spianatoia sempre unta fino a dargli una forma quanto più possibile liscia e sferica. Lasciate riposare l’impasto scoperto per circa 30 minuti, dopodiché procedete con una seconda pirlatura in cui dovrete effettuare dei movimenti rotatori dell’impasto e dovete trascinarlo sulla spianatoia imburrata fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Dopo aver fatto riposare l’impasto da questa seconda lavorazione, prendetelo e ponetelo in uno stampo per pandoro leggermente imburrato. Coprite tutto con pellicola e lasciatelo lievitare per circa 8-10 ore o comunque fino a che non sarà arrivato fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. Trascorso il tempo di lievitazione o comunque non appena l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, togliete la pellicola dallo stampo e lasciatelo all’aria in modo che si possa formare una pelle sottile in superficie.
Ci vorranno circa 30 minuti, ma in ogni caso molto dipende dall’umidità ambientale in questa fase. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e, non appena il pandoro sarà pronto, infornatelo per 50 minuti. Negli ultimi 10 minuti, abbiate cura di proseguire la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto. Per fare ciò basterà inserire un guantone da forno o un cucchiaio di legno.
Se durante la cottura notate che il pandoro scurisce troppo, aprite il forno e coprite la base con un foglio di carta stagnola. Trascorso il tempo di cottura, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 4 ore, dopodiché toglietelo delicatamente dallo stampo, ribaltatelo su una gratella e lasciatelo asciugare per altre 10 ore. Vi starete chiedendo se avete finito con la preparazione, ebbene no! Dovrete fare un ultimo sforzo, ovvero quello di preparare lo zucchero da pandoro.
Inserite lo zucchero a velo, il rum bianco, il cioccolato bianco e i semi di mezza bacca di vaniglia in un robot da cucina e frullate tutto fino a che non otterrete un composto omogeneo. Riponetelo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo molto bene fino al momento di servire il pandoro. Come vi ho già anticipato, la ricetta è lunga e laboriosa ma credetemi se vi dico che ne vale davvero la pena. La soddisfazione è davvero grande! Fatemi sapere dei vostri risultati, io vi aspetto qui e prossimamente parleremo di panettone e pandolce genovese!
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