Paella de marisco: dalla Spagna con amore

Trevor Reznik (Christian Bale) a Stevie (Jennifer jason Leigh): “Voglio tanto che questa storia funzioni, Stevie, ma tu sai così poco di me. Se per caso mi trasformo in lupo mannaro?” “Ti compro un collare antipulci!” dal film L’uomo senza sonno, 2004

     Mi fa molto piacere una cosa: essere menzionata e ricordata, fra parenti e amici, per la mia paella, che preparo tassativamente una volta l’anno, e che mi viene richiesta a gran voce nel caso me la dimentichi! In genere la faccio in primavera inoltrata, perché invitando un bel numero di persone approfitto della bella stagione per mangiare fuori in giardino. So perfettamente che dire paella non vuol dire niente, ci sono più versioni della paella in Spagna che moscerini sui vetri delle macchine in autostrada. La mia però non è riadattata da me, e infatti per questo ha una marcia in più. Perché affermo questa cosa? Perché ho avuto la ricetta, e molte dritte, direttamente da una spagnola! La mia regola è infatti di rivolgersi alla fonte, d’altra parte se uno straniero vuole sapere come cucinare la pasta, dovrà ben chiedere a un italiano no? Anche perché per piatti diffusi come questi non esistono regole, ma gli autoctoni conoscono sicuramente dei trucchetti che, se non sei della zona, non puoi sapere.

     Circa 20 anni fa, quando lavoravo come dipendente in un’agenzia di assicurazione, ho stretto un legame bello e forte con la moglie del mio capo dell’epoca, una bellissima donna originaria dell’Almerìa, una zona dell’Andalusia che si affaccia sul Mediterraneo. Teresa, che lei pronunciava “/redirect.php?URL=Teressa”. Passavamo molto tempo insieme sul lavoro, e fra un cliente e l’altro chiacchieravamo molto di tutto, anche a livello personale. E fu proprio lei a darmi la ricetta della paella, o per essere precisi della paella che la sua famiglia faceva da sempre. Sono infatti 20 anni che la faccio ogni anno, seguendo pedissequamente i consigli di Teresa. Loro la facevano mixta, cioè di carne e pesce, io la preferisco di solo pesce.

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     Eh sì, perché la paella per gli spagnoli è come la pasta per noi italiani: ognuno è depositario della vera e unica ricetta, e ogni famiglia la fa come nessun’altra! Dando per scontato questa empirica verità, e cioè che ogni paella come ogni pasta è uguale e diversa dalle altre, io mi sono decisa a mettere la mia versione, o per essere più precisi, “la versione che una spagnola DOC mi ha insegnato!” e dalla quale non mi sono mai discostata.

     Spendiamo due parole sulla paella e diciamo qualche curiosità, e mi scuso in anticipo se farò qualche strafalcione, ma avevo fatto qualche ricerca in rete (come faccio sempre prima di scrivere un post) e da lì ho attinto: prima di tutto sembra che in origine la paella non fosse ASSOLUTAMENTE di pesce, ma all’inizio sembra fosse nata addirittura con…. le lumache! Io non l’avrei mai detto! Sembra che originariamente la paella fosse fatta con quello che i contadini riuscivano a reperire dopo il duro lavoro dei campi: lumache, anatre o conigli, oltre alle verdure di stagione assieme allo zafferano e al riso, e con i fagioli garrofón, che non dovevano assolutamente mancare perché una paella senza i fagioli garrofón non è una vera paella! Ed è inutile sostituirli coi bianchi di Spagna, a detta degli spagnoli non è la stessa cosa!

     Era per lo più un momento di grande convivialità, e in effetti la paella riuniva quello che al momento ci si trovava fra le mani. Altra curiosità è che la paella competeva TASSATIVAMENTE all’uomo, non alla donna! O almeno era così, non so se adesso le cose sono cambiate o questa tradizione resiste ancora. Solo l’uomo la cucinava tradizionalmente, e in genere non sul fornello ma sulla brace di carbone o (ancora meglio) sulla legna. Non è un insulto alla virilità maschile, (molto sentita in un paese latino come la Spagna) ma un piatto complicato e barocco, ricco e generoso, e solo ai figli maschi ne veniva tramandata la ricetta!

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     La paella mixta o di carne segue canoni diversi da quella di pesce. Io non amo la paella mixta, cioè coniglio, pollo e pesce, perché c’è troppa confusione di sapori, ma come alternativa mi piace quella di sola carne, fatta con pollo coniglio e manzo e con l’aggiunta del chorizo, che Teresa disse che potevo tranquillamente sostituirlo con la salsiccia piccante calabrese o napoletana. Molto gustosa anche quella di carne, ma al top delle mie preferenze rimane quella di pesce.

     Importantissima è la cottura del riso: è un attimo far diventare quello che crediamo sia una “paella” in un “risotto”. Ed è quello che fa la differenza. Se otteniamo un composto cremoso, avremo sicuramente fatto un ottimo piatto ma NON una paella, perché la sua caratteristica principale è proprio nella cottura del riso, che deve rimanere sgranato, intero e secco, non un risotto cremoso, e questo si ottiene semplicemente evitando di mescolare dopo aver messo il riso. Tassativo: il riso si mette e fino alla cottura non si mescola PIU‘!

     Un’altra cosa importantissima per gli spagnoli è il “socarrat”. Ma cosa è? E’ una parola che significa quello che abbiamo sempre imparato a non fare, cioè il riso bruciacchiato sul fondo della pentola. Per gli spagnoli rappresenta la quintessenza della delizia, per cui dimentichiamoci i risotti dove “continua a girare se no attacca” (con l’amido che crea la cremina) e facciamo solo la paella…. a me non è venuto molto socarrat perché la mia paella (inteso come pentola) nuova fiammante aveva il fondo antiaderente, e comunque io non amo troppo il bruciato per il discorso che può essere cancerogeno, per cui appena appena più abbrustolita per me va già bene.

     Sembra che la paella de marisco sia un’invenzione relativamente recente, anche se secondo il mio umile parere può essere normalissimo che le location affacciate sul mare, dove prosperava la pesca, creassero una paella a base di pesce! Ma recente o no, devo dire che è veramente moltissimo buonissima!

     Un’altra piccola curiosità: sembra che la miglior paella del mondo sia fatta al ristorante La Albufera de La Moraleja, a Madrid. Vincitore di numerosissimi premi ormai da anni, lo chef Julián García la fa con coniglio, pollo, fagioli garrofón secchi, fagiolini piattoni, pomodoro, sale, paprica zafferano e…lumache! Si dice che nella paella non vadano ne i piselli, ne i peperoni, “ni” il rosmarino che è oggetto di accese discussioni, ma ormai solo pochi puristi ci fanno caso, credo che ormai la vera ed unica ricetta si sia persa nelle millanta milioni di paelle che ogni spagnolo prepara, che giura che è la tradizionale, e sono sicura che ognuna sia celestiale. Esattamente come noi Italiani davanti a un piatto di pasta! E come ogni anno, ho festeggiato l’arrivo della bella stagione assieme a tante persone che mi vogliono bene (a me o alla mia paella) e ringraziando di cuore la mia cara ex collega per tutte le dritte e i trucchetti di cui mi ha fatto partecipe.

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INGREDIENTI:

per una paella di 46 cm per circa 10/12 persone

• 500 g di riso “bomba” (sostituibile con carnaroli o vialone nano)
• una retina di cozze
• una retina di vongole
• 1 coda di rospo intera
• 1 confezione di gamberoni
• 1 confezione  di gamberetti (anche congelati)
• 400 g di anelli di calamari
• 8 pomodori
• 2 peperoni gialli
• 2 peperoni verdi
• 6 peperoni ñoras (sostituibili coi peperoni cruschi)
• fagioli garrofón secchi ammollati in acqua la notte prima (o bianchi di spagna)
• pistilli di zafferano (o in polvere)
• 4 spicchi d’aglio
• 3 porri
• 2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 carote
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• qualche peperoncino fresco e poco piccante tipo jalapeño
• prezzemolo, basilico, olio, sale qb
• 2 cucchiai di paprika dolce
• pepe rosa e verde in grani

PROCEDIMENTO:

     Premessa: gli alimenti tipo il riso bomba, il peperone ñoras e i fagioli si acquistano tranquillamente online, io li ho presi in un negozio spagnolo di Milano, in un paio di giorni mi sono arrivati. Ma per chi non possa/non voglia ho messo con cosa sostituire. Curiosità: in rete ci sono molte versioni di paella….paella per 8 persone: 16 cozze, 16 vongole, 8 gamberi…..Ma fatemi il piacere! Sulle dosi mi sono concessa una bella e ampia licenza poetica! :-) E non voglio sentire storie!

“ya sabe que la paella tienes tres partes fundamentales: el caldo, el sofrito, y el arroz.” (le tre parti importanti per una paella perfetta sono il brodo, il soffritto, e il riso. Altrimenti avrete solo una paella buona!)

…e noi cureremo proprio queste tre cose: el caldo, el sofritto y el arroz! Perché ci piace esagerare! Chiedo scusa per il mio spagnolo, ma mi piaceva troppo mettere qualche frase in spagnolo, è così musicale…. grazie traduttore Google!

1° step: operazioni da fare il giorno prima

     Siccome l’unica cosa che dovremo fare il giorno che cuciniamo la paella sarà di rispettare la sequenzialità, e quindi i tempi di cottura, è opportuno preparare alcune cose prima, in modo da averle belle pronte il giorno dopo. Il pesce basterà coprirlo bene con della pellicola e può aspettare tranquillamente il giorno dopo. Io dico il giorno prima perché era un pranzo, e non ce l’avrei fatta a preparare tutto, chi la volesse fare per cena basta iniziare il mattino presto.

Cozze e vongole: Quindi iniziamo spurgando cozze e vongole in acqua e sale grosso per un paio d’ore, pulirle, eliminare quelle rotte, e metterle in una pentola già bella calda sul fuoco. Copriamo con un coperchio e le facciamo cuocere per pochissimi minuti, giusto il tempo che le valve si aprano. Scoliamole raccogliendole in uno scolapasta, ma senza buttare il liquido che avranno rilasciato, filtriamolo dalla sabbia e conserviamolo, ci servirà per il brodo. Le sgusciamo tutte, tranne alcune cozze fra le più grosse che serviranno per la decorazione.

Gamberi: I gamberi li facciamo saltare in una pentola con un velo d’olio per pochi minuti a fuoco vivace, alla fine li spruzziamo con mezzo bicchiere di gin, (una mia licenza poetica, mi piacciono molto i gamberi saltati col gin, più che col brandy), fiammeggiamo e facciamo evaporare. Puliamo le code togliendo guscio e testa, che andranno nella ciotola degli scarti, alcuni li lasciamo interi per la decorazione finale

Calamari: se li prendete interi li pulite bene, togliete occhi e becco, poi li fate a pezzetti grossi. Io avevo preso gli anelli di calamari che avevo tagliato in 4.

Fagioli garrofón: li mettiamo a bagno nell’acqua, come per i normali legumi secchi

     Tutto il pesce l’avevo preso in pescheria, escluso la confezione di gamberetti congelati, una piccola, che non mi ricordo perché mi sono ritrovata in freezer. Sono quei gamberetti piccini, anonimi, che non sanno di niente… beh li ho messi nel brodo, e così ho risolto!

     Avremo la nostra ciotola degli scarti, e tutte le ciotoline col pesce pulito. Non va messo tutto insieme perché osserverà cotture diverse, dovendolo quindi metterlo in sequenza i pesci li ho messi ognuno nel suo contenitore. Non vi dico come avevo il frigo, sembrava di aprire un frigo di un catering! Ciotola per i gamberi, ciotola per i calamari, però organizzativamente è stato veramente comodo.

2° step: cuciniamo la paella

     Ci vuole più tempo a spiegare come si fa che a farla. Se escludiamo la pulitura del pesce, che io avevo preso tassativamente in pescheria, per cuocere la paella ci ho messo fra i 30 e i 45 minuti. Le ultime cose da fare, ma sono piccolezze, sarà tagliare la verdura, che però ho fatto tranquillamente al momento.

El caldo:

     Pentola bella grande e alta, ci versiamo una dose generosa di olio EVO e tutti gli scarti dei gamberi, e anche quei gamberetti surgelati che avevo, che ho lasciato scongelare una mezz’oretta prima in un colino. Fuoco bello vivace e mescoliamo. Tagliamo a pezzettoni due peperoni secchi ñoras, o in alternativa i peperoni cruschi, e tagliamo in 3 o 4 parti la parte verde del porro, che va ben lavata perché ci può essere della terra. Sedano tagliato in 4 o 5 parti, quindi pezzi grandi, una cipolla tagliata in quattro, 2 o 3 carote sbucciate e tagliate anche loro a pezzettoni. Via tutto in pentola. Aggiungiamo alcuni grani di pepe rosa e di pepe verde, che sono aromatici e profumatissimi. Mescoliamo bene il composto, che soffriggerà allegramente.

    Già adesso, dopo qualche minuto, si alzerà un profumino che è una cosa assolutamente paradisiaca. Questo brodo è stratosferico anche per risotti, pasta col pesce, pesce al forno, è una cosa indescrivibile, profumo e sapore sono eccezionali. Aggiungiamo i due bicchieri di vino, e sempre a fiamma alta facciamolo cuocere per far evaporare l’alcool.

     Togliamo la lisca centrale dalla coda di rospo, io ne avevo presa una bella grossa, perché una volta che togli la lisca ne rimane non molto, la polpa la cubettiamo e la mettiamo in frigo, sempre coperta dalla pellicola, la lisca la spezziamo in due o tre parti e la mettiamo nella nostra pentola. A questo punto mettiamo il liquido delle cozze e delle vongole e acqua fino all’orlo della pentola, tanto si restringerà, e aggiungiamo un pizzichino-ino di sale (occhio col sale, ci sono i pesci e c’è tanta sapidità, meglio usare braccine corte, al limite si fa a tempo ad aggiungerlo).

     Appena prende bollore abbassiamo la fiamma e calcoliamo almeno un’ora, io l’ho fatta cuocere un’ora e mezza. Se fa della schiumetta, eliminiamola con la schiumarola come si fa generalmente per il brodo. Dopo un’ora e mezza, ho sempre lasciato il brodo a cuocere a fiamma bassa, ma è finalmente arrivato il momento di assemblare la nostra meravigliosa paella. Ne abbiamo assaggiato una cucchiaiata io e mia sorella e ci siamo guardate allibite: non avevamo mai assaggiato qualcosa di così buono!

El sofrito:

     E’ arrivato il momento di usare la nostra paella, nel mio caso comprata nuova fiammante perché avevo sempre usato il wok, ma devo ammettere che non è la stessa cosa. Fra l’altro la mia cara amica Teresa di cui parlavo poco sopra, quando ad agosto tornava in Spagna col marito a trovare la famiglia in Almerìa, una volta mi regalò questo:

     Siccome avevo mostrato così tanto interesse per la ricetta della paella, mi portò questo “fornellone” che aveva comprato in uno dei tanti mercati locali. Serve per avere una superficie di fiamma più grande e poter cuocere la paella in maniera più omogenea. E’ brutto, vecchio, arrugginito, e sui miei nuovi fuochi non va, ma è un ricordo…. bastava mettere quella “cosa”, quella in basso a sinistra, nel tubo che erogava il gas dopo aver tolto gli spargifiamma, e avremmo avuto una più ampia superficie di fuoco. Adesso vendono fornelloni più belli e meno ingombranti, ma questo è un ricordo, che non ho intenzione di buttare. Mai!

      Sul mio piano di cottura non entra, ma la paella era così grande che l’ho messa a cavallo di due fornelli e ho risolto così. Uno solo sarebbe stato troppo poco e non avrebbe cotto in maniera omogenea. Quindi, procediamo.

    Pentola sul fuoco e una dose generosa di olio EVO. A olio molto molto caldo, mettiamo i calamari, spargendoli bene in uno strato regolare. NON MESCOLIAMO! Quando sentiamo che il calamaro “salta”, “schizza”, è quello il momento di mescolare per girarli. Aggiungiamo i porri tagliati a rondelle, il peperone verde e quello rosso tagliati a cubi grandi, il peperoncino jalapeño tritato, e i pistilli di zafferano (o la polvere di zafferano) in qualche cucchiaio del brodo che sta continuando a cuocere lì vicino e che sta riempiendo la cucina di un profumo celestiale. Facciamo andare sempre a fiamma viva, mescolando ogni tanto se è il caso. Adesso aggiungiamo l’aglio tagliato a fettine, il resto dei peperoni secchi ñoras o dei cruschi, i fagioli scolati, e il pomodoro tagliato a cubi grandi. Aggiungiamo un paio di cucchiai di paprika e mescoliamo.

     Vorrei far notare che tutto questo che ho scritto prende in realtà pochi minuti. Come al solito ci vuole più tempo a spiegarlo che a farlo! Inutile dire che fra el caldo, e el sofrito che stavano cucinando, gli odori in cucina non si possono spiegare! Mescoliamo bene ogni tanto la nostra paella giusto per non farla attaccare.

El arroz:

     E’ arrivato il momento!!!! Siamo alle fasi finali, quando si mette il riso la paella è finita, deve solo cuocersi il tempo necessario! Bisogna sapere che la quantità di riso corrisponde alla tripla quantità di brodo. Quindi, se i nostri 500 (ma anche 400) grammi di riso stanno in una ciotola, consideriamo 3 delle stesse ciotole di brodo. Mettiamo il riso come fosse una croce (vedi foto in alto), aggiungiamo tutto il brodo, poi partendo dal centro con movimento circolare mescoliamo per distribuire il riso in uno strato omogeneo, e poi STOP! Il riso cuocerà per il tempo necessario, il mio cuoceva in circa 20 minuti, e il tutto sempre senza mescolare! Altrimenti avremmo un risotto e non una paella. Un risotto buonissimo e celestiale, ma NON una paella. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungiamo la coda di rospo e i gamberi spargendoli in maniera omogenea.

     Cotto il riso, spegniamo il fuoco e aggiungiamo cozze e vongole, una veloce mescolata, io uso il manico di un cucchiaio di legno così non faccio uscire l’amido, sistemiamo i gamberoni e le cozze col guscio per decorazione, copriamo con uno strofinaccio, e per i 5/10 minuti successivi intratteniamoci con gli ospiti e beviamoci un bel prosecco, il vapore che si creerà sotto lo straccio perfezionerà questa meravigliosa paella. E se per caso aveste pensato di fare una sangria, ancora meglio! Sarà piacevolissimo intrattenere gli ospiti!

     Ci sono due scuole di pensiero sulla paella: c’è chi la mette gli ultimi minuti a forno altissimo, c’è chi la copre con uno strofinaccio e la lascia lì a prendere sapore. Non vorrei sbagliare ma mi sembra di aver sentito che parecchi anni fa usavano coprirla con un foglio di giornale. La mia amica usava questo secondo sistema, e questo uso io.

Sarebbe meglio usare uno o due strofinacci in cotone e non un coperchio, perché il coperchio crea condensa che poi ricade e si trasforma in liquido, mentre lo strofinaccio assorbe il vapore e la mantiene in caldo.
     Dopo i 5/10 minuti canonici di riposo, scoperchiate la paella, spolveratela con un trito misto di prezzemolo e basilico e portatela in tavola. L’applauso sarà d’obbligo, e sarà finalmente arrivato il momento di  scatenare l’inferno!

     Particolare ravvicinato…..per vedere bene il riso.