Un tentativo di riprodurre una delle ricette di Danilo Angè, pubblicata sul suo libro Atmosfera zero, per la cottura sottovuoto.
Un tentativo ripeto, e ho dovuto modificare il tipo di melanzana perchè non ho trovato le Melanzane Perline lunghe e strette, che avrebbero giovato al piatto.
La cottura sottovuoto è un mondo che mi affascina e di cui vorrei saperne di più e sto facendo i primi passi e le prime sperimentazioni.
Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l’aglio, l’olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.
Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l’aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l’operazione fino a terminare il grana.
Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l’agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.
Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l’olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.
Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.
Serving Size 4
Servings 4
- Amount Per Serving
- Calories 353
- % Daily Value *
- Total Fat 22.3g35%
- Saturated Fat 2.4g12%
- Cholesterol 5mg2%
- Sodium 0.05mg1%
- Total Carbohydrate 25.62g9%
- Dietary Fiber 7.07g29%
- Sugars 13.4g
- Protein 1.62g4%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.
Ingredients
Directions
Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l’aglio, l’olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.
Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l’aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l’operazione fino a terminare il grana.
Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l’agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.
Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l’olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.
Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.
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