La pasta all’uovo è la base della cucina emiliana e la tradizione vuole che si faccia con solo uova e farina di grano tenero.
Oggi ho variato, mescolando farina 0 e semola di grano duro: ho ottenuto un impasto più corposo e una pasta che tiene benissimo la cottura.
Per questa ricetta ho utilizzato la farina di grano duro biologica Senatore Cappelli toscana del Podere Serraspina di Volterra (PI).
INGREDIENTI (per 4/6 persone)
Per l’impasto
- uova 4
- farina 0 200 g
- semola di grano duro 200 g
- semola per la spianatoia
Per il condimento:
- fagioli borlotti lessati 400 g
- cipolla 1
- aglio 1 spicchio
- sedano 1 costa
- peperoncino fresco piccante 1
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
Per il condimento: in un tegame di coccio mettere a rosolare la cipolla con un filo d’olio.
Unire l’aglio, il peperoncino e il sedano tritati e far insaporire per qualche istante.
Unire i fagioli lessati, aggiungere sale e pepe, un bicchiere d’acqua e portare a cottura a fiamma bassa. Quando si sarà ritirata l’acqua saranno pronti (non devono risultare troppo asciutti.
Spegnere e tenere da parte.
Per i maltagliati: fare la fontana con le due farine mescolate, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.
Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare almeno mezz’ora (risulterà più facile tirarla con il mattarello).
Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): stenderla ad asciugare sopra una tovaglia pulita per circa un’ora (far attenzione a non farla asciugare troppo: il tempo dipende anche dalla temperatura esterna).
Tagliare i maltagliati con una coltellina ben affilata, poi stenderli su un canovaccio pulito, rivoltandoli di tanto in tanto perché non si ammassino troppo e aggiungendo un po’ di semola all’occorrenza.
A questo punto, i maltagliati sono pronti per essere lessati in una capace pentola colma di acqua bollente salata: essendo di semola, non bisogna scolarli appena riaffiorano in superficie come la classica pasta all’uovo, ma bisogna proseguire ancora per qualche minuto la cottura, assaggiando di tanto in tanto.
Scolare con una ramina e metterli nel tegame con i fagioli: unire una presa di parmigiano grattugiato e una macinata.
Mescolare e servire subito.
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