Macarons al cioccolato

• Difficoltà:Media
• Preparazione:30 minuti
• Cottura:12 minuti
• Porzioni:50 macarons
• Costo:Basso

1. Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
   Passate nel mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela finissima e quasi impalpabile. Setacciate più volte, raccogliendo il composto in una ciotola.

2. Incorporate i primi 55 g di albume crudo e mescolate con una spatola in silicone. Mescolate molto bene fino a ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

3. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in una piccola casseruola dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio e portate alla temperatura di 114 °C. Nel frattempo montate i restanti 55 g di albumi e aggiungete a filo lo sciroppo, continuando a montare con le fruste. Diminuite la velocità e montate ancora fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. La temperatura dovrebbe essere scesa a 40°C. Dividete la meringa in due parti uguali.

5. Dividete anche la pasta di mandorle preparata in precedenza e colorate con alcune gocce di colorante idrosolubile i due composti. Io ho colorato una parte con il colorante rosso e una parte con il colorante marrone.

6. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Aggiungete il cioccolato fuso in egual misura in entrambe le meringhe. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del macaronner, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
   Prendete due sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, e riempite con i due composti colorati.

7. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del un foglio di carta da forno alla teglia, su cui avete disegnato dei cerchietti di circa 3 cm di diametro. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo il disegno sul foglio. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.

9. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
   Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

10. Cuocete i macarons a 140° C nel forno già caldo per 12 minuti circa.
    Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
    Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento.
    Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

11. 

    Preparazione delle due ganache.

    Ganache al lampone.

    Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Io di solito lo faccio con il microonde. Portate ad ebollizione la panna e versatela in più riprese sul cioccolato bianco mescolando di continuo. Aggiungete i lamponi schiacciati con la forchetta e mescolate ancora. Coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno tre ore. Montate con una piccola frusta la ganache e mettetela in una sac a poche.

13. Ganache al cappuccino.

    Portate ad ebollizione la panna, scioglietevi dentro il caffè solubile e lasciate riposare alcuni minuti. Versate la panna al caffè sul cioccolato in più riprese, mescolando delicatamente. Dovrete ottenere una crema liscia e lucida. Coprite la ganache al cappuccino con la pellicola trasparente a contatto e lasciatela riposare in frigorifero per almeno tre ore. Riprendete la ganache, montatela con una piccola frusta e trasferitela in una sac a poche.

14. Farcite i gusci di macarons al cioccolato con le due ganache, quelli rosa con la ganache al lampone e quelli marroni con la ganache al cappuccino.

    Trasferite i macarons su un vassoio, ricoperto di carta da forno, in frigorifero per circa 24 ore.

    Prima di servire, lasciate i macarons 2 ore a temperatura ambiente.

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    Ecco la locandina del mese dei fantastici macarons al cioccolato!

Tips

1. Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Fonti più antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, la quale per un importante evento commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

   Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

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