Quale pentola scegliere? Guida ai materiali e alle loro caratteristiche
Dall’acciaio inox al rame, passando per la pietra e l’alluminio: ecco su quali pentole optare per ogni diverso tipo di cottura
Gli strumenti dello chef
Cucinare è un gesto d’amore, una danza tra i fornelli in cui tutto deve muoversi armoniosamente e al ritmo giusto. Lo sanno bene gli chef, i veri direttori d’orchestra dell’arte culinaria, i quali per garantire il successo del proprio ristorante devono poter contare su un’attrezzatura perfetta per ogni diverso utilizzo. La cucina, oltre che di persone, è fatta infatti di utensili come coltelli, taglieri e spatole, ma soprattutto di padelle, pentole e casseruole: i recipienti da cottura – come sanno i cuochi di tutto il mondo – sono gli strumenti con cui lo chef deve instaurare un vero e proprio rapporto di sintonia, così da poter esaltare al massimo grado aromi e sapori di ogni singola portata.
Come scegliere la pentola adatta
Ogni pentola, a seconda del materiale, ha un suo specifico utilizzo, e per esaltare il proprio stile culinario è necessario conoscerne appieno le caratteristiche. Il principale fattore che bisogna tenere in considerazione prima di scegliere un tegame o una padella è il suo livello di conducibilità termica. I valori più alti sono indicati per le cotture veloci, come le grigliate, o precise, come il risotto. I livelli più bassi, invece, ben si sposano a preparazioni che esigono un cambiamento di temperatura graduale, come nel caso delle zuppe e delle carni in umido. Si capisce dunque come sia di fondamentale importanza, in una cucina professionale, avere a disposizione un gran numero di pentole di tipo diverso: per questo motivo si possono trovare in vendita dei pensili in acciaio in cui riporre ordinatamente tutti i contenitori da cottura necessari.
Acciaio inox, per le cotture lunghe
Le pentole in acciaio inossidabile sono perfette per la bollitura e per le lunghe cotture. Tra i vantaggi di questo materiale si devono ricordare la solidità e la resistenza alla corrosione; tra i suoi punti deboli, invece, figura la bassa conducibilità termica. Questo significa che all’interno di un contenitore in acciaio inox il calore non viene distribuito in maniera uniforme: per ovviare a questo problema, i migliori recipienti da fuoco fatti con questo materiale presentano un triplo fondo, così da irradiare il calore più omogeneamente.
Alluminio, ovvero il compromesso
Le pentole in alluminio sono le più versatili di tutte, da utilizzare dall’antipasto al dessert: oltre a questo, sono economiche e molto più leggere di quelle in acciaio inox. L’elevata conducibilità termica di questo materiale garantisce una cottura uniforme, l’ideale per le preparazioni lente in cui c’è la necessità di cuocere gli alimenti a diretto contatto con le pareti del contenitore, come per esempio la brasatura. Se invece quella che si desidera è una pentola per una cottura veloce e dinamica, la scelta deve ricadere sull’alluminio antiaderente: facile da pulire, permette di cucinare con meno grassi, senza dover rinunciare alla leggerezza di questo materiale.
Rame, voglio ma non posso
Se si facesse un sondaggio tra i migliori chef del mondo, probabilmente tutti premierebbero il rame come il materiale più prezioso per il pentolame. Per motivi economici e di praticità, però, non c’è praticamente nessuno che può permettersi un’intera cucina in rame. La sua conducibilità termica è molto elevata, e garantisce una cottura perfetta per ogni alimento mediante una grande effusione di calore, grazie alla quale si può avere anche un tangibile risparmio energetico. D’altro canto, però, la manutenzione delle pentole di rame è del tutto particolare e laboriosa, in quanto il rivestimento di stagno deve essere sostituto periodicamente da personale specializzato.
Il fascino della pietra
Nessun altro tipo di materiale per cottura regge il confronto con la pietra, se si parla di fascino: proprio per questo è bene elencarne per prima cosa i difetti. Le pentole in pietra ollare sono fragili, sono pesanti, e temono fortemente gli shock termici. A fronte di questi ostacoli notevoli, però, questo materiale è naturalmente antiaderente, ha una capacità altissima di trattenere il calore e permette di cucinare con con una fonte di calore davvero minima. Per tutti questi motivi le pentole in pietra sono da considerare come un plus, da sfoggiare con orgoglio nel momento in cui si renda necessario preparare una portata direttamente in sala.
Articolo scritto in collaborazione con Freccia Inox
L’articolo L’Attrezzatura di uno Chef sembra essere il primo su Peccati di Dolcezze.