Ed eccomi qui ad iniziare a lavorare sulle ricette dei dessert che Julia Child scrive nel libro “The French Chef Cooking”, ispirato al programma televisivo di cui divenne protagonista dopo il grande successo della sua bibbia culinaria “Mastering the Art of French Cooking”.
Come prima di me, Julie Powell, la giovane impiegata americana che decise di provare tutte le ricette della Child trascrivendole sul suo blog, e da cui poi trasse ispirazione il film Julie&Julia, anche io ho deciso di tentare questa impresa!
Con due ulteriori difficolta’: la traduzione e la conversione delle misure dal sistema americano a quello metrico, molto piu’ preciso…
(anche per questo mi limitero’ solo alla trascrizione dei dessert)
Per darvi un’ idea… vi daro’ una breve spiegazione che vi potra’ essere molto utile in futuro:
MISURE GENERALI
| UNITÀ USA | EQUIVALENTI | |
| 1 cup (tazza) | 16 Tablespoons (cucchiai) | 236 mL |
| 1 Tablespoon | 1 cucchiaio da tavola | 15 mL |
| 1 teaspoon | 1 cucchiaino da caffè | 5 mL |
| 1 quart | 4 cups (tazze) | 0,95 litri |
| 1 ounce | = | 28 g |
| 1 pound | 16 ounces | 454 g |
Adesso finalmente possiamo iniziare!
Cominciamo con la prima ricetta che Julia trascrive nel libro:
un must della pasticceria… la Chocolate Mousse!
Presentata durante la ventesima puntata del suo Show 
“La regina tra le chocolate mousses, piu’ leggera di altre poiche’ vi sono incorporati dentro i bianchi d’uovo montati al posto della panna montata.
Ma in ogni morso essa e’ riccamente aromatizzata come solo i piu’ grandi amanti del cioccolato possono desiderare, e il sottile aroma del buon liquore fa uscire fuori l’essenza del cioccolato alla perfezione.”
“Puoi notare che che i tuorli d’uovo sono montati con lo zucchero sopra l’acqua calda prima che si aggiungano il resto degli ingredienti: questo passaggio ha la tripla funzione di cuocere i tuorli, sciogliere lo zucchero, e dare lucentezza e coesione al composto.
Il burro, che va dopo, da’ a esso corpo e cosi’ scioglievolezza.”
“Pianifica di fare la mousse parecchie ore o il giorno prima di servirla, cosi’ che sara’ fredda: puoi anche congelarla. Servi la mousse in una ciotola, in una coppa da dessert, o in una piccola scodella cinese: o puoi scegliere di metterla in degli stampini.”
MOUSSELINE au CHOCOLAT
(Mousse al cioccolato per circa 5 tazze da servire da 6 a 8 persone)
Fondere il cioccolato
- 1 tazza (170g) di gocce di cioccolato
- 4 cucchiai di caffe’ forte
- una piccola casseruola e un cucchiaio di legno per mescolare il cioccolato
- una grossa pentola con acqua che sta per bollire
Metti il cioccolato e il caffe’ nella casseruola e fondi il tutto a bagnomaria mescolando con un cucchiaio per un minuto finche’ il cioccolato non iniziera’ a sciogliersi, poi abbassa la fiamma sotto l’acqua calda e lascialo sciogliere lentamente nel frattempo che vai avanti nella ricetta.
I tuorli con lo zucchero…
- 4 tuorli d’uovo
- una grossa ciotola per mescolare
- una frusta
- 3/4 di tazza (150g) di zucchero (superfine se possibile)
- 1/4 di tazza (60g) di liquore, rum, Benedectine, o succo d’arancia filtrato, o caffe forte.
- una grossa pentola con acqua che sta per bollire
Metti i tuorli nella ciotola e inizia a sbattere con la frusta mentre graduatamente versi dentro piano lo zucchero. Continua a sbattere per due- tre minuti finche’ la miscela non sara’ spessa, chiara, e forma un nastro che si dissolve lentamente quando ne sollevi un po’ e lo lasci cadere giu’ sulla superfice.
Aggiungi il liquore o altro liquido e metti la ciotola sulla pentola con l’acqua calda. Sbatti a velocita’ moderata per 4-5 minuti. o finche’ sara’ montato a neve e lo sentirai caldo al tatto.
Rimuovi la ciotola dall’acqua calda e sbatti ulteriormente il composto per altri minuti, finche’ si raffredda, oppure metti la ciotola su una pentola con acqua fredda sempre sbattendo con la tua frusta.
Dovrebbe di nuovo formare il nastro e avere la consistenza di una densa e cremosa maionese.
Aggiungendo il burro e il cioccolato
- 1 1/2 sticks (6 ounces) (170 g) di burro soffice non salato
Gira di nuovo il cioccolato e continua finche’ non e’ perfettamente liscio.
Graduatamente incorpora il burro soffice nel cioccolato. Incorpora il cioccolato e il burro nei tuorli d’uovo con lo zucchero.
I bianchi d’uovo
- 4 albumi a temperatura ambiente
- una ciotola veramente pulita e asciutta
- un pizzico di sale
- 2 cucchiai da tavola di zucchero superfine
- una spatola di gomma
Sbatti gli albumi lentamente finche’ non iniziano a diventare a neve, poi aggiungi il sale. Aumenta la velocita’ graduatamente piu’ veloce finche’ non si formano piccoli becchi (Julia scrive “peaks”, cime… ma in italiano di solito, per la pasticceria, si dice che l’albume deve creare una struttura come di un “becco”, appuntita e che non cade.)
Cospargi con lo zucchero e continua a sbattere finche’ la struttura del becco sara’ molto soda. Mescola 1/4 degli albumi nella miscela di cioccolato per alleggerirla: incorpora sopra il resto degli albumi con delicatezza.
Raffreddare e servire
Immediatamente versa la mousse in uno stampo oleato di metallo per sei, o in ciotole individuali.Copri e metti al freddo per molte ore o per tutta la notte. (io ho usato degli stampi di plastica rigidi foderati con un foglio di acetato).
Se devi sformare la mousse, metti per alcuni secondi lo stampo nell’acqua calda e fai scorrere rapidamente il coltello tra la mousse e lo stampo, metti sopra un piatto da servizio freddo e gira sottosopra lo stampo; dai uno scossone verso il basso e la mousse dovrebbe cadere al suo posto in qualche secondo.
Puoi anche servire con la mousse della panna montata con aggiunta di zucchero e liquore.
Se hai fatto la mousse in uno stampo ad anello puoi mettere al centro la crema e cospargerla di cioccolato grattuggiato,
Qui la ricetta della panna montata alla francese (quanto era precisina la nostra Julia!!)
CRèME CHANTILLY
(Panna montata leggera)
- 1 tazza (250g) di panna da montare fredda
- una ciotola fredda
- una grossa frusta fredda
- 2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
- 1 o 2 cucchiai di liquore o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Metti la panna nella ciotola e inizia a montare con la frusta finche’ la crema non inizia a formarsi. Graduatamente aumenta la velocita’ della montata e continua finche’ diventa lucida e mantiene struttura se ne sollevi un po’ e la lasci cadere. (se fa caldo e’ meglio se la monti sopra una ciotola con del ghiaccio)
Gentilmente (adoro quando parla con amore nella ricetta) aggiungi lo zucchero setacciato e gli aromi. Se stai facendo la crema in anticipo, mettila in un panno di lino umido per il formaggio e riponila in frigo: la crema restera’ montata e il delizioso liquido che sara’ finito sul fondo della ciotola potra’ essere utilizzato per qualche altra cosa.
E come diceva Julia ogni volta che terminava il suo Show… Bon appétit!!
Sfumature di Cioccolato – il blog dalle mille sfumature dolci di una piccola artista pasticciona! :)