Armando Pellicci, ‘Er Pomata’ (Enrico Montesano): “Sei tu il Vagazzo della caVne? Ah bene… l’ascensoVe si è feVmato all’attico, te la devi faVe tutta a piedi. Mi dispiace, mi dispiace pVopVio! Senti caVo, hai poVtato il Vesto delle centomila liVe? Dalli a me, adesso che sali il maggioVdomo ti dà le centomila liVe!” dal film Febbre da cavallo, 1976
Siamo arrivati al piatto che fa sia da secondo che da condimento per i fusi istriani della mia cena a tema. Avevo assaggiato vari tipi di gulasch, questo mi ha sorpreso per la sua semplicità. Dovendo infatti fungere anche da condimento, non aveva patate come quello ungherese o altri orpelli. Tipico comunque il sapore speziato.
INGREDIENTI:
per 6 persone
- 800 g di muscolo di manzo
- 4 grosse cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 2 cucchiai di paprika piccante
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di olio EVO
- 1 bicchiere di vino rosso (lo stesso che useremo per il pasto)
- qualche mestolo di brodo vegetale
- 2 o 3 foglie di alloro
- sale qb
abbinamento vino
- gli stessi vini indicati per i fusi istriani
PROCEDIMENTO:
1° e unico step: cuociamo il gulasch
Il procedimento è estremamente semplice, e il lavoro è al minimo sindacale. L’unica cosa lunga è la cottura, necessaria se vogliamo avere una carne morbida. Prima di tutto prepariamo con 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla del brodo vegetale, io lo ottengo semplicemente mettendo le verdure in pentola a pressione tagliate a metà o a quarti, copro con dell’acqua, chiudo, e dal fischio conto 10-15 minuti. E abbiamo il nostro bel brodo vegetale. Al quale in genere non aggiungo sale, perché è meglio aspettare fino alla fine assaggiando, per evitare di salare per disattenzione il doppio.
Adesso tagliamo le cipolle a brunoise, cioè a dadini piccoli. Li mettiamo in una casseruola con l’olio, e a fuoco molto basso, mescolando, dobbiamo farle sudare fino a che non sono diventate quasi trasparenti, attenzione a non farle bruciare. Mettiamo un pizzico di sale, e appoggiamo la carne tagliata a grossi cubi, come fosse uno spezzatino. Aggiungiamo l’aglio e l’alloro e mescoliamo, e a fuoco bello vivo aspettiamo che la carne si rosoli dappertutto. Bagniamo col vino, facciamolo sfumare e aspettiamo che sia evaporato l’alcool.
Come sappiamo quando è evaporato? Basta sentire l’odore, il profumo di alcool si sente subito se c’è. Quando è evaporato, aggiungiamo le due paprike, ovviamente anche queste vanno a proprio gusto. Mescoliamo molto bene, per effetto della paprika la carne diventerà rosso acceso. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, io uso il triplo concentrato, mescoliamo bene e copriamo tutto col brodo vegetale.
A seconda del tipo di carne, la cottura prenderà da un’ora a due. Io l’ho fatta andare per 2 ore e mezzo a fuoco bassissimo, in questo modo l’eccesso di liquido è evaporato lasciando il sugo bello denso.
La tradizione vuole che il gulasch venga fatto il giorno prima, perché il riposo rende la carne più gustosa. E io così ho fatto. Il giorno prima della cena ho preparato, con tutta calma, il mio gulasch, che ha continuato a cuocere nel pomeriggio. Appena pronto ho spento il fuoco, l’ho fatto raffreddare, ho chiuso l pentola con un coperchio e l’ho lasciato in frigo, fino al momento di servirmene. Quando l’ho ripreso l’ho rimesso sul fuoco per scaldarlo bene, è un piatto che va mangiato bollente, e ho messo la carne in un piatto da portata. Col profumatissimo sugo ho condito i fusi istriani. Non ci sono parole per descriverne la bontà.
