Oggi secondo il Calendario del cibo di AIFB si festeggia la Giornata nazionale dell’Erbazzone; ambasciatrice la bravissima Dani Pensacuoca del blog Acqua & Menta.
Non potevo mancare a questo appuntamento; stiamo imparando veramente tantissime cose sui piatti e i prodotti della nostra cara Italia. Infatti il Calendario del cibo è nato proprio con l’intento di celebrare il cibo in tutte le sue sfaccettature. Andate a leggere nel sito di AIFB la filosofia e lo spirito che c’è dietro a questa bellissima iniziativa.
Ma torniamo al mio amato Erbazzone, che accompagna sempre i miei aperitivi e apre come piccolo antipasto i miei momenti conviviali con amici e parenti.
Il nome giusto sarebbe Erbazzone Reggiano, o Scarpasoun in dialetto, e grazie alle tante sagre di paese ha varcato i confini dei fiumi Secchia a est e Enza a ovest, è diventato un piatto amato da tutti.
Il suo nome in dialetto deriva dall’usanza di utilizzare il fusto bianco della bietola, cioè la scarpa. Lo scarpazzone è quindi “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
L’Erbazzone è in pratica una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite a spinaci), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano Reggiano grattugiato. Viene poi richiuso da un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con i rebbi della forchetta.
L’Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d’erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta. Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell’orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere. La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con ogni probabilità, che l’Erbazzone deriverebbe anche dall’incontro con la tradizione ebraica. In città, infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffuse in tutta la città.
Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l’opera dell’uomo fa sì che l’Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.
Potete leggere la ricetta dell’Erbazzone Reggiano qui, questa è la ricetta originale, così come mi è stata insegnata dalla famiglia della mia mamma, che proviene da un paesino sulle colline reggiane.
