Faraona disossata al forno

Pulire il volatile, fiammeggiare e togliere tutte le piume, le zampe, eviscerare senza tagliare il petto e togliere tutto il grasso visibile.
Lavare fuori e dentro in acqua corrente con molta cura e lasciare sgocciolare.
Condire la carne macinata con il sale, il parmigiano, la noce moscata, un po’ di succo di limone e un po’ di prezzemolo lavato e tritato fino.

Per disossare: tagliare le prime due parti delle ali, appoggiare la faraona sopra un tagliere con il petto rivolto in basso, Tagliare prima la pelle e poi il dorso nel senso della lunghezza. Cominciare ad aprire la pelle e con un coltellino affilato rivolto sempre verso le ossa staccarle e cominciare ad estrarre un po’ alla volta le ossa dalla carne (l’inizio è la parte più difficile). Estrarre le ossa lunghe ed infine l’osso del petto facendo attenzione sempre a non forare la pelle che dovrà servire da involucro.
A questo punto allargare la carne e togliere tutti i pezzetti, anche quelli piccoli, di grasso visibili.

Lavare salvia, rosmarino e aglio e tagliare tutto a pezzetti. Allargare la fetta di carne ottenuta, salare e distribuire un pizzico di odori, non troppi, Nei punti dove lo spessore è minore distribuire qua e là qualche pizzico di ripieno.
Tagliare una decina di pezzi di spago da cucina. Formare con pazienza il rotolone e cominciare a fermarlo con lo spago in due o tre punti, fare una legatura anche nel senso della lunghezza e completare le legature.

Per la cottura scegliere un teglia rettangolare non troppo grande, versare sulla carne qualche cucchiaio di olio, e infornare a 180 gradi. Dopo qualche minuto, prima che il fondo inizi a soffriggere troppo versare mezzo bicchiere abbondante di acqua e vino. Continuare la cottura per circa un’ora aggiungendo acqua e vino ogni volta che il fondo della teglia tende ad asciugare. Cuocere a 180 gradi con il ventilato per circa un’ora. Tagliare a fette la faraona disossata, dopo aver tolto lo spago solo al momento di servirla.