Prima di iniziare, un paio di precisazioni.
Primo: lo Stollen di questa ricetta non ha niente in comune con il tipico dolce natalizio di Dresda, di cui parlai anch’io qui. Si chiamano con lo stesso nome, ma sono agli antipodi. Completamente diversi, ciascuno buono a modo suo.
Secondo: il motivo per cui presento in un unico post due lievitati diversi, è che la quantità di impasto che si ricava con le dosi fornite è eccessiva per il solo Stollen. Avrei potuto fare mezza dose, ma avrei dovuto usare mezzo uovo, e questa cosa mi avrebbe mandato in crisi, perché non so mai cosa farmene del mezzo uovo d’avanzo, che invariabilmente finisce nel water. E allora…
E ora, passiamo alla ricetta. Innanzitutto, i credits vanno al blog Lo Spazio di Staximo, dove vidi questa ricetta molto tempo fa (il suo post è di gennaio 2014, figuriamoci!), da allora annotata e tenuta in caldo, aspettando che finalmente maturasse l’ispirazione per provarla.
M’intrigò molto la farcia. I semi di papavero avevo già avuto modo di usarli in ricette dolci, per esempio in questa torta, e in questi muffin. Qui vengono usati in quantità più massiccia, e in un mix di ingredienti che garbano tutti al mio palato.
L’impasto lievitato è, ovviamente, a lievitazione naturale. Staximo usa 150 g di pasta madre. Dato che io ho il lievito naturale liquido, ho preparato una biga con 100 g di farina, 50 g di acqua e tra 10 e 20 g di LNL, in modo da non creare squilibri nelle proporzioni. E’ un impasto molto essenziale, con un solo uovo, appena 100 g di zucchero (io ho aggiunto anche un cucchiaino di miele, come faccio sempre con gli impasti dolci a lievitazione naturale, per sostenere la lievitazione lunga) e olio evo.
Lo Stollen viene poi “caricato” di grasso e zuccheri alla fine, con spennellamenti di burro e glassa, mentre col panbrioche si ha modo di apprezzare meglio la leggerezza e l’equilibrio di questo impasto.
Come farina, Staximo raccomanda genericamente una farina per pane. Io ho usato la manitoba del Mulino Marino e l’enkir, sempre del Mulino Marino, entrambe macinate a pietra.
Ecco dunque la ricetta:
Biga
- 100 g di manitoba Mulino Marino
- 50 g di acqua a temperatura ambiente
- 10-20 g di LNL
Impasto
- tutta la biga
- 80 + 120 g di latte
- un cucchiaino di miele millefiori biologico
- 350 g di manitoba Mulino Marino
- 150 g di enkir Mulino Marino
- 100 g di zucchero fino
- un cucchiaino di scorza d’arancia in polvere
- un pizzico di sale
- un uovo
- 50 g di olio evo
Qui finiscono gli ingredienti in comune tra i due lievitati. Aggiungere solo un cucchiaino di marmellata d’albicocche diluito in due cucchiaini d’acqua calda per lucidare il panbrioche prima di infornarlo.
Invece, per farcire lo Stollen servono:
- 100 g di semi di papavero
- 30 g di burro
- 30 g di zucchero fino
- 50 g di miele millefiori biologico
- 50 g di uvetta
- 50 g di noci
- 50 g di semolino (non ce l’avevo, ho usato farina per polenta taragna)
- un uovo medio
per spennellarlo appena tolto dal forno
e per glassarlo (ho seguito le dosi di Staximo, ma secondo me si possono tagliare di un terzo)
- 30 g di marmellata d’albicocche (20g)
- 45 g di burro (30g)
- 30 g di zucchero fino (20g)
- zucchero a velo q.b.
Preparare la biga e lasciarla lievitare per non meno di 20 ore.
Porla nella ciotola dell’impastatrice e scioglierla con gli 80 g di latte a temperatura ambiente e il cucchiaino di miele, lasciandocela per un’oretta.
Miscelare le due farine con la polvere di scorza d’arancia e il pizzico di sale, quindi iniziare ad aggiungere all’impastatrice con la frusta a K in funzione, un cucchiaio alla volta, alternando col latte (che potrebbe non essere tutto necessario, ma se si usano le farine macinate a pietra, lo sarà) e l’uovo sbattuto.
Far amalgamare bene il tutto, quindi sostituire la frusta a K col gancio per impastare, e far incordare, e solo alla fine aggiungere anche l’olio a filo.
L’impasto è pronto quando è bello lucido ed elastico e la ciotola rimane pulita. Trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata e formare una palla, che si trasferirà in un recipiente, appena appena unto con olio evo, con coperchio.
Lasciare a temperatura ambiente per un 2-3 ore, quindi passare sul ripiano meno freddo del frigo per tutta la notte.
Nel frattempo, preparare la farcia nel seguente modo:
porre i semi di papavero in una piccola casseruola con dell’acqua e portare a ebollizione, facendo cuocere finché non diventino teneri. Scolarli e aggiungere burro, zucchero e miele mentre sono ancora caldi, in modo da far sciogliere il tutto. Far raffreddare, quindi aggiungere anche l’uvetta passa, le noci triturate grossolanamente e il semolino (o la farina per polenta). Mescolare bene, coprire e tenere in frigo.
La mattina dopo, riportare l’impasto a temperatura ambiente e lasciare che lieviti fino a triplicare il suo volume. Scaravoltare sulla spianatoia infarinata e dividere in due parti uguali. Tenere da parte una delle due metà e stendere l’altra con matterello su un foglio di cartaforno, fino a formare un rettangolo di circa 28×40 cm, dove 28 è la misura dello stampo da plumcake.
Aggiungere l’uovo alla farcia di semi di papavero, mescolare bene e stenderla sul rettangolo d’impasto, tenendosi a circa 1 cm dal bordo. A questo punto, arrotolare uno dei lati più corti fino al centro del rettangolo, e fare lo stesso anche dal lato opposto.
Aiutandosi con la cartaforno, sollevare il doppio rotolo e trasferirlo nello stampo. Infilare in un sacchetto di plastica, chiuderlo e lasciarlo lievitare per circa 3 ore.
Riprendere l’altra metà dell’impasto, dividerlo in tre parti uguali, pirlare ognuno e allinearli in un altro stampo da plumcake. Infilare anche questo in un sacchetto di plastica, chiuderlo e far lievitare. Io ho messo entrambi i dolci nel forno con la temperatura a 30°.
Quando si noterà che sono entrambi lievitati, accendere il forno a 180° statico e portarlo a temperatura. Lucidare il panbrioche con un cucchiaino di marmellata d’albicocche diluito in due cucchiaini d’acqua calda, infornare e far cuocere per circa 30 minuti, comunque fino a doratura.
Sfornare il panbrioche e alzare la temperatura del forno a 200°, sempre statico.
Appena a temperatura, infornare lo Stollen e lasciar cuocere anche lui per 30 minuti, abbassando la temperatura se dovesse colorire in fretta.
Sfornare, togliere dallo stampo tirando i lembi della cartaforno e spennellare col burro fuso caldo. Aspettare che il burro venga assorbito e ripetere quest’operazione altre due volte.
Far raffreddare completamente il dolce. Nel frattempo, mettere in una casseruola gli ingredienti per la glassatura (tranne lo zucchero a velo) e portarli a ebollizione sul fornello. A questo punto, mi sono discostata dalle indicazioni di Staximo. Ho spennellato la glassa solo sopra il dolce, lasciando che colasse ai lati, e anziché avvolgere tutti i lati nello zucchero a velo, mi sono limitata a spolverizzarlo solo in superficie.
Lo Stollen è davvero godurioso, un caleidoscopio di sapori che si mixano perfettamente tra loro.
Il panbrioche è molto più essenziale, ottimo sia da mangiare senza niente, magari inzuppato nel cappuccino, oppure spalmato con una buona crema alla nocciola della Venchi.
Di certo, si tratta di un impasto molto versatile che si presta a molteplici preparazioni. Merita di essere provato.
Il 31 ottobre scorso, anche la mia adorata micia Pepper è volata sul Ponte dell’Arcobaleno. E’ stata una combattente, ha lottato con tutte le sue forze, ma la sua malattia è stata più forte. Era ridotta al lumicino, e non ho voluto far trascinare oltre la sua sofferenza.
Eccola nell’ultima foto che le ho fatto, il 25 ottobre, giorno del suo 15° “compleanno”
Ora, lei e Minnie riposano vicine, ognuna in un vaso di ciclamini, qui sul terrazzo di casa, e per sempre nel mio cuore.
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