Crostata tutto cioccolato di Ernst Knam

Ernst Knam, la prima volta che ho visto il programma girato all’interno del suo laboratorio di pasticceria a Milano ho pensato che quello fosse il paradiso e che quei pasticceri fossero davvero dei maghi del cioccolato. Mi sono ripromessa di andarci ma per il momento non ne ho avuto occasione :-(.

Poi qualche tempo fa nei vari blog che seguo ho cominciato a vedere questa torta che sembrava veramente una visione, ho preso l’appunto e mi sono ripromessa di prepararla alla prima occasione non appena le temperature fossero scese un po’.

Per il ponte del 1°Novembre un’amica ha deciso di organizzare un pomeriggio con castagne, giochi da tavola e amici a casa sua, ecco l’ho preparata per questa occasione. In un pomeriggio che non era proprio autunnale, complice un bel sole e le temperature ancora miti, questa torta si è lasciata più che gustare.

Giusto perché era la prima volta che la preparavo e non sapevo se sarebbe riuscita bene ne ho preparate due, una per la merenda con gli amici e l’altra per l’ufficio, sapevo che sarebbe stata una settimana pesante e almeno così la nostra pausa caffè è stata più dolce.

Ingredienti per la frolla al cacao:

150 g di burro ammorbidito

150 g di zucchero semolato

1 uovo

la polpa di mezza bacca di vaniglia

6 g di lievito per dolci

280 g di farina 00

25 g di cacao in polvere

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera:

250 ml di latte intero

1/2 bacca di vaniglia

15 g di farina 00

5 g di fecola di patate

2 tuorli

40 g di zucchero semolato

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

190 g di cioccolato fondente di ottima qualità (per me al 70%)

125 ml di panna fresca

Lavorate il burro con lo zucchero con il mestolo di legno oppure con una planetaria; aggiungete l’uovo, i semi di vaniglia e un pizzico di sale e lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito, setacciate la farina e il cacao e uniteli al composto, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 3/4 ore.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, aggiungete la farina e la fecola, poi aggiungete il latte freddo, mescolate bene con la frusta e mettete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti, toglietela e mescolate bene con la frusta. Cuocere un altro minuto nel forno a microonde.

Controllate la consistenza e se necessario continuate la cottura 30 secondi alla volta mescolando ogni volta che togliete la crema dal forno fino a che non raggiungete la consistenza che desiderate.
Versate la crema in una terrina per farla raffreddare più velocemente e copritela con della pellicola a contatto con la superficie per evitare la formazione di condensa.

Fate scaldare sul fuoco la panna e quando spunta il bollore spezzettatevi dentro la cioccolata, spegnete il fuoco e mescolate fino ad ottenere un composto lucido e uniforme. Fate raffreddare.

Prelevate circa 3/4 della pasta frolla dal frigo e stendetela con il mattarello all’altezza di circa mezzo centimetro. Foderatevi uno stampo di 22 cm di diametro che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con la forchetta e rifilate la pasta in eccesso.
Mescolate la crema con la ganache e versatela nello stampo.

Prelevate dal frigo il resto della pasta, formate delle strisce larghe 2 cm e posizionatele sulla crema al cioccolato incrociandole tra loro.

Cuocete a 180° per 40 minuti circa, lasciatela raffreddare e gustatevela, il giorno dopo (se ci arriva) è ancora più buona!

Ambra