Le costolette di vitello impanate e fritte sono una delle più tipiche preparazioni della cucina milanese. Si preparano essenzialmente con sette costolette proveniente dalle prime sette vertebre dorsali caratterizzate da un osso lungo e sottile, leggermente arcuato. Data la loro posizione hanno carne particolarmente tenera e una fascetta di grasso che, prima della cottura, va incisa con un coltello. La costoletta dovrebbe essere alta circa 2 cm, cioè quanto lo spessore dell’osso, per cui andrebbe lasciata così o leggermente passata con il batticarne per una cottura più veloce.
Altro elemento importante per la buona riuscita della costoletta è la sua panatura che deve risultare dorata e croccante e non deve correre il rischio di staccarsi mentre la carne viene fritta. E infine: burro oppure olio per la cottura? La ricetta originale prevede rigorosamente burro!
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
15 minuti -
Cottura:
15 minuti -
Porzioni:
4 persone -
Costo:
Medio
Ingredienti
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Costolette di vitello 4
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Uova 2
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Pangrattato 150 g
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Burro 100 g
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Farina 50 g
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Sale q.b.
Preparazione
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Incidete la fascetta di grasso che delimita la rosetta (la parte esterna della costoletta). Appiattite con il batticarne senza schiacciarla troppo.
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Preparate 3 piatti con dentro rispettivamente la farina, il pane grattato e le uova sbattute (queste ultime non andrebbero salate perché il sale può richiamare all’esterno l’umidità della carne e bagnare il pane). Passate la costoletta nella farina e poi scuotetela per eliminarne l’eccesso. Immergetela quindi nelle uova rigirandola un paio di volte e infine nel pangrattato , lasciando fuori l’osso. Premete bene per far aderire la panatura.
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In una padella antiaderente fate spumeggiare il burro (attenzione che non diventi troppo scuro). Adagiate la carne nella padella e fatela colorire a fuoco vivo, in modo che la panutura assuma un bel colore dorato. Non cuocete più di una o due costolette alla volta perchè la carne non deve assolutamente sovrapporsi.
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Terminata la cottura, le costolette vanno sgocciolate dall’olio in eccesso e passate su carta assorbente da cucina fino a quando risulteranno asciutte. Salate o aromatizzate a piacere.
Note
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