Quest’anno è importante per me sostenere le nostre grandi aziende italiane e quindi una delle colombe dolci di casa sarà rigorosamente confezionata.
Mai come adesso dobbiamo diventare, ma poi rimanere, sostenitori della nostra economia, quindi compriamo, mangiamo e viviamo italiano, è molto importante.
La spesa facciamola scegliendo i nostri prodotti, che tanti ci invidiano e molti ci copiano. Del resto noi italiani avremo tanti difetti e tante pecche, ma nessuno e nulla può negare che la nostra cucina sia la più apprezzata al mondo.
Ho iniziato con la colomba confezionata ma ce ne sarà anche una fatta in casa da me e mi affiderò alla collaudata ricetta di Sara, titolare del blog cucinaconsaretta.
Seguo Sara da tanto tempo e con lei ho anche la fortuna di aver instaurato un bel rapporto di amicizia purtroppo solo virtuale.
Ingredienti per 2 stampi colombe da 750 g
o 3 stampi colombe da 500 g
per il primo impasto
180 g di lievito madre attiva e pronta all’uso
(potete anche utilizzare quella in vendita, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione)
520 g di farina (io Mulino Dallagiovanna)
205 g di burro a pomata
140 g di zucchero
80 g di tuorli
240 ml di acqua
per il secondo impasto
tutto il primo impasto
115 g di farina
20 g di miele d’acacia
5 g di sale
40 g di zucchero
80 g di tuorli
40 g di burro a pomata
30 g di mix aromatico
per il mix aromatico
20 g di zucchero
20 ml di acqua
1 g di sale
20 g di miele d’acacia
20 g di glucosio
65 g di d’arancia candita
35 g di limone candito
1 baccello di vaniglia Bourbon
per la glassa (io non l’ho preparata e ho ripiegato su zucchero a velo, zuccherini e mandorle)
300 g di farina di mandorle
250 g di zucchero a velo
100 g di maizena
200 g di albumi
1 cucchiaio di farina di mais bianca
q.b. zuccherini
q.b. di mandorle
q.b. zucchero a velo
Preparazione della pasta madre attiva con tre rinfreschi eseguiti in giornata e che danno la possibilità di iniziare l’impasto la sera.
Ho seguito i consigli di Sara e
- alle ore 08:00 primo rinfresco con 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 25 g di acqua
- alle ore 12:00 secondo rinfresco con 60 g di pasta madre, 60 g di farina e 30 g di acqua
- alle ore 16:00 terzo rinfresco con 120 g di pasta madre, 5120 g di farina e 65 g di acqua
Dopo 3 ore e 1/2 -4 ore dal rinfresco delle 16:00 il lievito deve raddoppiare il suo volume (tenendolo ad una temperatura di 28°C) .
- alle ore 08:30 preparazione del mix aromatico
- alle ora 20:30 circa si inizia la preparazione del primo impasto
Mix aromatico
In un pentolino sciogliere nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero, il miele, il glucosio e il sale.
Versare lo sciroppo ottenuto nel bicchiere del frullatore, aggiungere il limone candito e l’arancia candita, i semi della bacca di vaniglia e frullare.
Conservare il mix in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione del primo impasto
Come prima cosa sciogliere nell’acqua lo zucchero.
Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito madre attivo e mescolarlo con i tuorli per 5 minuti.
Poca alla volta aggiungere l’acqua e zucchero , alternandola con la farina e portare l’impasto ad incordatura* (ci vorranno circa una decina di minuti)
Ad impasto incordato aggiungere poco per volta il burro a pomata.
Una volta assorbita tutta la quantità di burro prevista, l’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo, incordato. Potete fare la prova tirando leggermente l’impasto che deve risultare elastico e trasparente, come nello scatto.
A questo punto trasferire l’impasto sulla spianatoia e prelevarne un pezzetto che utilizzerete come prova lievitazione.
Pirlare leggermente il composto aiutandovi con il tarocco.
Mettere l’impasto in un contenitore, io ho utilizzato la ciotola della planetaria perchè abbastanza capiente da contenere l’impasto una volta triplicato il suo volume. In un contenitore graduato mettere il pezzetto di impasto prelevato precedentemente. Coprire i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (io forno spento e luce accesa) fino a quando il composto non sarà triplicato, ci vorranno circa una decina di ore (se trascorse le ore l’impasto non è completamente lievitato, attendere ancora, non accelerare i tempi che comprometterebbero il risultato).
* l’impasto risulterà incordato quando si sarà completamente attaccato al gancio e le pareti e il fondo della ciotola saranno ben puliti
Preparazione della glassa
Nel frullatore unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido e gli albumi e frullare.
Il composto risulterà morbido, coprirlo con pellicola e conservarlo fino all’uso, in frigorifero.
Quando l’impasto lievitato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 40 minuti.
Dopo il raffreddamento, riprendere l’impasto e rilavorarlo aggiungendo la farina e lo zucchero, fino ad incordare. (circa 10-15 minuti).
A incordatura raggiunta unire poco alla volta i tuorli, facendo assorbire la dose prima di aggiungere la successiva.
Dopo che il composto ha assorbito completamente l’ultima parte di tuorli, aggiungere il miele e il mix di aromi precedentemente preparato.
Raggiunta nuovamente l’incordatura, unire il sale ed infine poco per volta il burro a pomata.
Incordare di nuovo e controllare l’impasto facendo la prova velo, come fatto in precedenza con il primo impasto.Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e dividerlo a pezzature, io 2 pezzi da 750 g per gli stampi da 750 g (oppure tre pezzi da 500 g per gli stampi da 500 g).
Dare una forma regolare ai due (o tre) panetti, pirlare e lasciare all’aria per 15 minuti. (formerà così una leggera pellicina).
Dividere i panetti pesati in due ulteriori parti.
Prendere i panetti e formare il tronco centrale e le due ali che sistemerete negli stampi.
Coprire con pellicola trasparente e rimettere a lievitare sistemandole già sulla griglia del forno (questo per evitare di doverle spostare una volta lievitate e compromettere il risultato). Questa ultima lievitazione richiederà dalle 4 alle 6 ore.
A lievitazione completa, scaldare il forno a 160°C.
A questo punto possiamo glassare la colomba, cospargerla con zuccherini e con mandorle intere.
Infornare le due colombe da 750 g per 45-50 minuti ( 35-50 minuti per le colombe da 500 g), potete fare la prova cottura con il termometro, che deve raggiungere i 94°, o con uno stecchino, che deve essere ben asciutto.
Una volta che le colombe sono cotte, infilzarle con dei ferri, anche da calza, capovolgerle e lasciarle raffreddare completamente.
Se volete conservare al massimo la freschezza, , metterle negli appositi sacchetti alimentari precedentemente spruzzati con alcool alimentare lasciato evaporare.
Buona Pasqua