Non c’è molto da dire, se non che sono buonissimi e fanno subito festa!
Certo, un po’ laboriosi, ma vale la pena. I passaggi fondamentali sono quattro: preparazione del ripieno, preparazione del ragù, realizzazione della pasta all’uovo, preparazione della besciamella. Si può distribuire il lavoro su 2 gg. come ho fatto io. Il giorno 1 ho preparato il ripieno e il ragù. Il giorno 2 ho fatto la pasta all’uovo, la besciamella e l’assemblaggio.
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| Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù |
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Cannelloni Ricotta e Spinaci al Ragù
Ingredienti (per 4 pirofile grandi, 22 porzioni abbondanti):
Per il Ripieno:
- 1 kg. di ricotta asciutta di pecora o mista
- 2 kg. di spinaci freschi
- 150 g. di parmigiano reggiano 36 mesi
- 100 g. di parmigiano reggiano 24 mesi
- 2/3 spicchi di aglio tritati sottilissimi
- q.b. prezzemolo tritato finemente
- q.b. scorza grattugiata di limone (circa di mezzo limone)
- Sale e pepe
Per il Ragù:
- 600 g. di macinato di bovino
- 200 g. di pesto di salsiccia
- 2 carote
- 2 cipolle medie
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 2 bottiglie di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino rosso corposo tipo Sangiovese
- Olio extra vergine di oliva (non lesinare)
- Sale e pepe
Per la Pasta all’uovo:
- 250 g. di farina 00 o 0
- 150 g. di semola rimacinata di grano duro
- 4 uova
- 2 cucchiai di olio di oliva o semi
- 1 pizzico di sale
Per la Besciamella:
- 1 lt di latte
- 80 g. di burro
- 80 g. di farina
- Q.b di noce moscata
- Sale e pepe
Per lo spolvero finale:
- 150 g. di parmigiano reggiano grattugiato
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Procedimento:
- Io inizio dal ripieno. Lavare gli spinaci e metterli in un tegame grande ad appassire sul fuoco con un po’ dell’acqua di sgrondatura, salandoli e rigirandoli ogni tanto. Dopo pochi minuti si saranno ammorbiditi, quindi scolarli e stenderli su una teglia per farli raffreddare. Strizzarli per togliere l’acqua in eccesso e passarli in una terrina capiente.
- Aggiungere in terrina anche la ricotta, i due parmigiani, l’aglio e il prezzemolo tritati, la scorza di limone, il sale e il pepe. Amalgamare bene tutto. Conservare in frigo fino all’utilizzo.
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| Ripieno dei cannelloni |
- Passiamo al Ragù. Tritare in modo classico sedano, carota e cipolla, salare e far soffriggere bene nell’olio. Se tende ad attaccarsi inserire un goccino di acqua.
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