Sono riuscita ad avere la ricetta originale della Pastiera Napoletana dalla nonna di un’amica napoletana Doc. Ho comunque dato un’occhiata alle ricette sul web, ma ho preferito avere – come dire – una base solida da cui partire, considerata anche la fama del dolce.
Tra i vari siti, ho preso come punto di riferimento “Gennarino” e quest’altra ricetta presa da “Cookaround” ed ho fatto un mix riducendo le dosi per ottenere una sola pastiera dal diametro di 24 cm.
Era da un po’ che volevo provare a farla, e il periodo dell’anno mi è parso quanto mai adatto. La ricotta di pecora, il grano cotto e l’arancio gli danno quel tocco di primavera che riconosci subito, anche ad occhi chiusi.
La Pastiera và tradizionalmente preparata in anticipo, il Giovedì Santo, in quanto deve riposare per far sì che tutti i sapori e gli aromi possano ben amalgamarsi tra loro. Si tratta di un dolce che accompagna le tavole partenopee la Domenica di Pasqua, ogni famiglia termina il suo pranzo pasquale con la tradizionale Pastiera.
Come per tante altre ricette, anche questa ha diverse versioni ed ogni nonna di famiglia ha le sue dosi ed il suo procedimento, facendo spesso nascere dispute e confronti. Le dosi abbondanti (che io ho dimezzato) sono presto spiegate. Ogni famiglia preparava più di una Pastiera, in modo da poterla regalare a parenti ed amici. Un generoso scambio tra famiglie, come una sorta di regalo pasquale.
Ci sono diverse leggende che narrano le origini della Pastiera, e siccome una la trovo particolarmente affascinante, mi permetterò di dilungarmi un pochino per raccontarvela. La leggenda narra che la bella sirena Partenope avesse scelto l’incantevole golfo di Napoli come sua residenza. Ogni primavera la sirena compariva dalle acque cristalline e cantando con voce melodiosa e soave salutava gli ameni abitanti del luogo. Questi ultimi, rimasero talmente colpiti dal bellissimo canto della sirena, che decisero di ringraziarla offrendole i loro doni più preziosi. Sette furono i doni portati in riva al mare da altrettante leggiadri fanciulle: la farina – simbolo della ricchezza della campagna, la ricotta – omaggio dei pastori, le uova – simbolo della vita che si rinnova, il grano cotto nel latte – simbolo di fusione del regno animale e vegetale, i fiori d’arancio – il profumo della primavera in terra campana, le spezie – in rappresentanza dei popoli più lontani ed infine lo zucchero per esaltare l’incantevole dolcezza del suo canto. La sirena, felice dei doni ricevuti, si inabissò per tornare nella sua dimora in fondo al mare e decise di deporre le preziose offerte ai piedi degli dèi. Questi, rapiti dal soave canto di Partenope, mescolarono con arti magiche tutti i sette ingredienti trasformandoli così nella prima Pastiera. Passando dalla leggenda alle vere origini del dolce, possiamo dire che probabilmente la Pastiera, ancora in forma rudimentale, accompagnava le feste pagane della primavera. Durante queste feste le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo appunto della vita che nasce. Per quanto riguarda il grano o il farro misti alla crema di ricotta, potrebbero invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, il “conferratio”.
La versione attuale fu forse inventata nella calma e nella quiete di un monastero. Le suore dell’antico convento di San Gregorio Armeno erano certamente delle vere artiste nella preparazione della Pastiera, che nel periodo pasquale confezionavano in gran quantità anche per aristocratici e borghesi.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
250 gr di farina
100 gr di burro (la ricetta originale prevede lo strutto)
100 gr di zucchero
2 uova intere
La buccia grattugiata di un limone non trattato
Per la farcitura:
300 gr di ricotta di pecora
250 gr di zucchero
250 ml di latte intero
250 gr di grano cotto
3 uova
20 gr di burro
La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
La buccia di mezza arancia non trattata
40 gr di cedro ed arancia canditi
Acqua di fiori d’arancio (io 1 goccia di Olio Essenziale di Neroli)
Per la frolla:
Lasciare il burro a temperatura ambiente e quando è diventato morbido tagliarlo a pezzetti mettendolo dentro una ciotola.
Aggiungere al burro lo zucchero e lavorare molto velocemente i due ingredienti tra le mani in modo da ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere a questo punto le uova, una per volta sempre mescolando grossolanamente.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia e versare nel centro il composto. Aggiungere, se vi piace, la buccia grattugiata del limone e lavorare molto velocemente in modo da far amalgamare bene gli ingredienti.
Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per almeno 30 minuti (io ho preferito prepararla il giorno prima e lasciare che si compattasse e riposasse per bene).
Per la farcitura:
Versare in una pentola dal fondo spesso il grano cotto, il latte intero, il burro, la buccia d’arancia (che andrà rimossa) ed il pizzico di cannella. Lasciare cuocere a fiamma bassa, finché il composto diventa cremoso, ci vorranno circa 30 minuti. Mescolate spesso perché tende ad attaccarsi facilmente. Una volta pronto mettere in una ciotola e lasciar riposare in frigo.
Nel frattempo setacciare la ricotta* ed unirvi lo zucchero, aggiungere uno alla volta anche i tuorli sempre mescolando accuratamente. Aggiungere ora il grano cotto, i canditi, la buccia d’arancia cotta nel grano tagliata a dadini, e l’acqua di fiori d’arancio (io ho usato 1 goccia di olio essenziale di Neroli). Aggiungere due chiare montate a neve mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo da 24 cm, versare dentro il composto livellandolo e disporre delle strisce di pasta frolla come per la crostata. Cuocere a 180° per un’ora e mezza circa. Lasciar riposare alcune ore (secondo la tradizione ci vorrebbero un paio di giorni) prima di consumare.
Buona Pasqua a Tutti!
P.S*. Le due preparazioni che compongono la farcitura andrebbero entrambe preparate il giorno prima. Ho preferito dare prima una versione “veloce” poiché sappiamo bene che il tempo è sempre poco, ma per chi vuole seguire la tradizione, ebbene la ricetta ha dei tempi…dilatati e lenti, proprio per poter dare il meglio di sé. La ricotta, una volta setacciata, và messa all’interno di un panno di cotone pulito (lavato senza ammorbidente) in modo che tutta l’umidità venga assorbita, e posta in frigo per 12 ore circa. Il composto di grano cotto và anch’esso messo in frigo a riposare per 12 ore circa. Potete effettuare queste operazioni la sera prima perché sia tutto pronto per il giorno seguente.
P.P.S. La Pastiera cuocendo in forno si gonfierà e tenderà a spaccare un pochino ai lati: è perfettamente normale, copritela con un po’ di zucchero a velo e nessuno se ne accorgerà!
