Le brioche col tuppo con lievito madre sono dei dolci golosissimi, tanto soffici e rientrano fra i vanti della pasticceria siciliana. Proprio in Sicilia vengono servite a colazione, accompagnate da una deliziosa granita, che sia al caffè, alle mandorle o di qualsiasi altro gusto preferiate. Sapete perchè queste brioche si chiamano così? Semplicemente perchè la loro forma ricorda moltissimo il classico “tuppo” con il quale le donne siciliane raccoglievano i capelli.
Tradizionalmente le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto che in seguito è stato sostituito dal burro. Molti preparano queste delizie con il lievito di birra, ma personalmente ho preferito utilizzare il lievito madre. Anche qui c’è una piccola storiella dietro e sono sicura che vi divertirà leggerla! Sono anni che provo a preparare queste brioche con il lievito madre, ma ogni volta sbagliavo qualcosa e non lievitavano mai!
Volete sapere perchè? Ovviamente perchè i lieviti precedenti non godevano di ottima salute ed essendo io ancora parecchio inesperta, non ne avevo ancora compreso bene il funzionamento. Ho scoperto solo dopo che, essendo gli impasti dolci più pesanti dei classici impasti di pane, il lievito necessita di più rinfreschi ravvicinati fra loro in modo che assuma parecchia forza.
Beh, sono umana anche io e molte volte sbaglio! La perseveranza, però, premia sempre ed oggi posso mostrarvi con orgoglio le mie brioche col tuppo con lievito madre. Sono sofficissime e la casa era invasa dal loro profumo! Siete curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
30 + lievitazione minuti -
Cottura:
18 minuti -
Porzioni:
Per 30 brioche da 90 grammi l'una -
Costo:
Medio
Ingredienti
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Farina Manitoba
250 g -
Farina 00
650 g -
Latte
(intero) 360 ml -
Lievito madre
(rinfrescato 2 volte) 300 g -
Zucchero
100 g -
Uova
(intere) 2 -
Tuorli
2 -
Sale
12 g -
Burro
200 g -
Limoni
(buccia grattugiata) 2
Per la finitura
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Uova
(per spennellare) 1
Preparazione
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Dopo aver rinfrescato il lievito madre per 2 volte in modo da dargli la forza necessaria, prendete la parte pesata che vi servirà per la ricetta e spezzettatelo nella ciotola con il latte tiepido. Lavoratelo bene con una forchetta, fino a che lo stesso non sia ben sciolto. A questo punto unite le uova intere e i tuorli e continuate a mescolare molto bene.
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Non appena avrete ottenuto un composto liquido e ben amalgamato, unite lo zucchero, le farine poco per volta e, infine, il sale. Impastate bene tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, rovesciando l’impasto su una spianatoia di legno. Aggiungete quindi la buccia grattugiata del limone e il burro ammorbidito poco per volta.
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Aggiungete il pezzo di burro successivo solo quando il precedente sarà ben assorbito. Se non vi sentite di eseguire questa operazione a mano, potrete preparare tutto l’impasto servendovi di una planetaria. Dopo che avrete incorporato per bene tutto il burro necessario, l’impasto risultante dovrà essere liscio ed omogeneo.
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Formate una palla e ponetela in una ciotola. Copritela con un foglio di pellicola per alimenti e ponetela al caldo. Lasciate lievitare l’impasto per 3 ore. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia. Sgonfiatelo delicatamente in modo da ottenere un rettangolo e procedete con una serie di pieghe! Guarda il video QUI per capire come fare!
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Dopo aver eseguito le pieghe e aver formato nuovamente la palla di impasto, riponete la stessa nuovamente nella ciotola e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso questo secondo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia. Con un tarocco tagliate delle porzioni di impasto e iniziate a formare le brioche.
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Io preferisco pesare sia il pezzo di impasto che sarà la base della brioche, che il famoso tuppo che andrà posto sopra. Mi sono attenuta a un peso di circa 70 grammi per la base e di 20 grammi per il tuppo. Se decidete di procedere in questo modo, otterrete delle brioche tutte uguali fra loro.
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Arrotolate le palline delle basi e dei tuppi fra le mani, formate le vostre brioche praticando un incavo nella base con due dita della mano e ponendovi il tuppo. Prendete la brioche appena formata e ponetela su una leccarda ricoperta di carta da forno. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
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Una volta che avrete terminato ed avrete disposto tutte le brioche sulle teglie ricoperte di carta da forno, fatele lievitare nuovamente per 4-5 ore. Trascorso questo terzo tempo di lievitazione, riprendete le teglie e preriscaldate il forno a 190°C. Spennellate la superficie delle brioche con un uovo sbattuto, infornatele e cuocetele per 18 minuti.
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Le brioche dovranno essere ben gonfie e dorate in superficie, in caso contrario la cottura andrà prolungata di qualche altro minuto. Una volta trascorso il tempo di cottura, sfornate le brioche col tuppo con lievito madre, lasciatele raffreddare su una gratella e servitele con la granita, con del gelato o creme di vostro gradimento.
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I consigli di Franci
- Le brioche con il tuppo con lievito madre si conservano ben chiuse in un sacchetto di carta per circa una settimana,
- Per rispettare la tradizione siciliana, andrebbero consumate con la granita al caffè o alle mandorle e tanta panna montata.
- Sono ottime farcite con il gelato o con qualsiasi altro tipo di crema, Nutella o marmellata.
- Possono essere congelate da crude dopo la seconda fase di lievitazione. All’occorrenza si fanno scongelare e si cuociono in forno come indicato nella ricetta.
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