Bavarese alla mandorla e mousse al cioccolato fondente su biscuit sacher
Un’altra torta moderna per gli amanti del cioccolato ! Con doppia glassa a specchio al cioccolato bianco e al cacao
Occorrente:
Per il biscuit sacher:35 gr di tuorli 165 gr di albumi 75 gr di farina 150 gr di zucchero 40 gr di cacao amaro 50 gr di burro
Per la bavarese alla mandorla: 250 ml di panna fresca 50 ml di latte 40 gr di tuorli 50 gr di zucchero 4 gr di gelatina 80 gr di pasta di mandorle
Per la mousse al cioccolato fondente: 100 gr di cioccolato fondente al 72% 165 ml di panna fresca 33 gr di uova 33 gr di tuorli 13 ml di acqua 48 gr di zucchero
Per la glassa a specchio al cioccolato bianco 300 gr. di cioccolato bianco 195 di panna fresca 39 ml di latte 6,5 gr di gelatina
Per la glassa a specchio al cacao 150 ml di acqua 125 ml di panna fresca 180 gr di zucchero 60 gr di cacao amaro 7 gr di gelatina
Cioccolato fondente e bianco per le decorazioni
Procedimento: Prepariamo il biscuit misceliamo la farina e il cacao e teniamoli da parte, fondiamo il burro. Montiamo i tuorli con 75 gr di zucchero e gli albumi con gli altri 75 gr. di zucchero. Uniamo alternandoli alla farina con il cacao, dal basso verso l’alto gli albumi ai tuorli. Aggiungiamo alla fine il burro fuso. Cuociamo il composto a 175° con il ventilato per 20 min. Una volta cotto teniamolo da parte.
Prepariamo la bavarese alla mandorla : prendiamo la colla di pesce e lasciamola in acqua fredda, prepariamo la crema inglese: sbattiamo i tuorli con la metà dello zucchero, portiamo a bollore il latte con il baccello di vaniglia e versiamolo sui tuorli a più riprese, riponiamo sul fuoco continuando a mescolare raggiunti gli 82° togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire in un contenitore messo precedentemente in frigo. Una volta raggiunti 60° aggiungiamo la gelatina . Abbassata ancora la temperatura a 30° aggiungiamo la pasta di mandorle e la panna ( precedentemente semimontata insieme agli altri 25 gr di zucchero ), mescolando dal basso verso l’alto.
Prendiamo un anello regolabile , apriamolo a 24 cm e sistemiamolo sul vassoio, inseriamo il disco di biscuit. Versiamo la bavarese alla mandorla con l’aiuto di un sac a poche riponiamo in congelatore.
Facciamo fondere 100 gr di cioccolato fondente e versiamolo sulla bavarese per formare un sottile strato di cioccolato fondente, riponiamo in congelatore.
Prepariamo la mousse al cioccolato fondente: facciamo fondere il cioccolato fondente, montiamo la panna fresca ( semimontata) e teniamola in frigo. Versiamo i tuorli e le uova in una ciotola e iniziamo a montarli, versiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino portandoli a 121° versiamo lo sciroppo nelle uova che intanto stiamo montando e seguitiamo fino a riportare il composto a temperatura ambiente. Trasferiamo in un recipiente capiente Ora amalgamiamo la mousse: uniamo il cioccolato fuso alla pate a bombe mescolando dal basso verso l’alto, uniamo anche la panna montata in tre riprese sempre mescolando dal basso verso l’alto. Teniamo in frigo.
Aggiungiamo la mousse al cioccolato fondente alla nostra torta e rimettiamo in congelatore
Prepariamo la glassa a specchio al cioccolato fondente. Mettiamo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescoliamo lo zucchero e il cacao aggiungiamo l’acqua e la panna. Cuociamo a fiamma bassa mescolando per circa dieci minuti. Lasciamola intiepidire aggiungiamo la gelatina ben strizzata. Lasciamola intiepidire bene. Copriamola con la pellicola e teniamola in frigo. Prepariamola il giorno prima dell’utilizzo.
Ed ora la glassa a specchio al cioccolato bianco, mettiamo a mollo la gelatina in acqua fredda, tritiamo il cioccolato bianco, intanto portiamo a bollore la panna con il latte, versiamolo sul cioccolato ed emulsioniamo bene a 70° uniamo la gelatina continuiamo ad emulsionare, lasciamo freddare copriamo con la pellicola trasparente e teniamo in frigo anche questa glassa è meglio prepararla il giorno prima dell’utilizzo.
Il giorno che dovremmo servire la torta, riportiamo sul fuoco a fiamma bassa, le glasse, la bianca la utilizzeremo quando avrà raggiunto i 28° e quella al cacao a 36°, estraiamo la torta dal congelatore, sfiliamo l’anello in acciaio e adagiamola su una gratella con un vassoio sotto, versiamo la glassa al cioccolato bianco , partendo dai bordi fino al centro, poi anche la glassa al cacao,sempre partendo dai bordi. Trasferiamo la torta sul vassoio di servizio.
Decoriamo i bordi della torta con decorazioni realizzate con cioccolato bianco e fondente fuso.
Riponiamo la torta in frigorifero, ci vorranno diverse ore perché raggiunga la temperatura di servizio.
La nostra Bavarese alla mandorla e mousse al cioccolato fondente su biscuit sacher, è pronta!!