L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.Quindi sostituire le uova in cucina non è una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova?
Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti. Una buona regola generale è che se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione potrà essere lievitante. Nel caso in cui, però, non ne siate certi, la cosa migliore è aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare al meglio la lievitazione.
Ma in quali altri modi si possono sostituire le uova?
Spennellate la superficie dei vostri piatti salati con del latte di soia oppure con una miscela di acqua e malto.
Nelle ricette salate come burger e polpette
In questo caso è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare. In ogni caso ricordate che pan grattato e farina hanno sempre un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto regolandoli, se necessario, con questi due complementi Patate lesse Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido Ceci lessati Azuki verdi lessati Miglio lessato.
Per impanare
Sciogliete in 2 o 3 cucchiai di latte vegetale o di acqua, un cucchiaino di fecola o di farina. In questa pastella andrà intinta la pietanza che volete impanare dopo averla cosparsa di farina. Infine passatela nel pangrattato e siete pronti per friggere! Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione che andrete ad operare dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto. Sostituire le uova è semplice ed ognuno, durante i suoi esperimenti ai fornelli, potrà trovare di volta in volta nuove soluzioni.
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